HARMONIZAÇÃO CERVEJEIRA – PARTE 1

HARMONIZAÇÃO CERVEJEIRA – PARTE 1

Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora –  @candysommeliere

HARMONIA:

  • Estar ou ficar em concordância com algo ou alguém;
  • Promover combinação entre melodias e acordes a fim de harmonizar uma composição musical;
  • Trazer ajuste para conciliar desacordos;
  • Sentir-se em harmonia, nada mais é do que sentir-se em paz.

Em um momento de tantas mudanças e desafios existenciais, nada mais delicioso do que promover harmonia, não é mesmo?!

Reinheitsgebot – 23/04/1516

Partindo desta breve introdução, hoje vamos falar sobre harmonização entre alimentos e cervejas!  

Estamos em abril, mês que lembramos da Lei da Pureza Alemã, promovida pelo Duque Guilherme IV da Baviera em 23 de abril de 1516.

Então, este ano, faz exatos 505 anos da existência de uma Lei que buscou harmonizar boas práticas de produção cervejeira com regulamentação de carga tributária de insumos.

Vamos então harmonizar três pratos (entrada, principal e sobremesa) com três incríveis cervejas alemãs, que não apenas seguem o Reinheitsgebot a risca, mas que tem história marcante no universo cervejeiro e, claro, resultado impecável.

Antes então de falar das cervejas escolhidas e dos pratos que farão a harmonização, quero falar pra vocês, quais são as diretrizes que orientam as infinitas possibilidades de harmonização, para que você possa fazer todos os experimentos que queira.

Vamos lembrar que quanto mais tentativas, maior a chance de se surpreender com uma maravilhosa experiência palatável.

O conceito que envolve as diretrizes é muito simples, da união entre o sabor do alimento e o da cerveja, buscamos um terceiro sabor. Simples assim!

BEM-VINDO A ESTA JORNADA DE DESCOBERTAS

Quem assistiu a animação Ratatouille, pôde ver a simplicidade quando Remy tenta explicar para seu primo Emile a explosão de sabores que vinham ao paladar apenas unindo uma uva e um pedacinho de queijo.

Aliás, taí um filme bem divertido que recomendo para quem quiser se inspirar na cozinha e na harmonização.

Veja o que diz Remy:
“É preciso se concentrar nos sabores. Imagina tudo de gostoso no mundo, formando combinações infinitas, gostos que ninguém experimentou ainda, quantas descobertas!”

Outro ensinamento maravilhoso do filme é: TODO MUNDO PODE COZINHAR!
Desta mesma forma, todo mundo pode harmonizar também, não tenha medo de errar.

Tente, teste, tente de novo e divirta-se com a jornada de descobertas. Contudo, é bem importante que você tenha toda atenção voltada para as características aromáticas e palatáveis que compõem o prato e a cerveja a serem combinados.

Seguem então as quatro diretrizes que te guiarão na sua próxima aventura:

1. EQUILÍBRIO DE FORÇAS

A potência do prato deve ser proporcional a intensidade da cerveja, ou seja, cervejas leves tendem a harmonizar com pratos suaves, assim como pratos potentes serão felizes junto a cervejas intensas.
Ex. Sashimi de Salmão com Witbier (baixa intensidade)
      Eisbein com Weizenbock (alta intensidade)

2. SEMELHANÇA

Concilie elementos e gostos básicos buscando a semelhança entre aromas e sabores presentes no prato e na cerveja. A cerveja pode trazer algumas nuances de condimentos, por exemplo, que podem ser trazidas ao preparo do prato, como noz moscada ou pimenta do reino.

Outra interação importante a se observar é a cocção do prato e a tosta de malte da cerveja.
Ex. Rauchbier com bacon (notas defumadas)

3. CONTRASTE

Aqui temos um famoso provérbio aplicado: os opostos se atraem! Elementos contrastantes trarão um desfecho feliz ao terceiro sabor.
Ex. Mousse de chocolate branco com Fruit Lambic (dulçor x acidez)
      Feijoada com American IPA (gordura x amargor e álcool)

OBS: CUIDADO – AMARGOR POTENCIALIZA PICÂNCIA!!!

4. COMPLEMENTAÇÃO

Aqui pensamos na cerveja e no alimento como um conjunto unitário, praticamente uma simbiose. Os aromas e sabores de ambos devem buscar complementariedade.
Ex. Feijoada e Belgian Witbier (laranja que acompanha o prato está na cerveja)

Mas é o seguinte: para mim ainda vale considerar a harmonização cultural, aquela que não necessariamente está apoiada nas diretrizes acima, mas que tem tudo a ver com o contexto da situação.

Por exemplo, jamais tentaria convencer meu tio querido, que tanto ama sua feijoca de sábado com a tradicional American Lager, que claro, ele chama de pilsen trincando.

Posso até introduzir uma Belgian Witbier na mesa, sem esperar uma resposta positiva ou pressionar um entendimento. Afinal, minha gente amada, coisa boa mesmo é estar em harmonia, curtindo um sabadão com a família e harmonizando carinho com bem-estar social!

Foi assim que eu comecei um domingo, harmonizando uma boa música com um dia lindo de sol e, preparei três pratos para harmonizar com belíssimos exemplares de estilos da escola alemã.

Com toda honra e prazer, compartilho as receitas e a experiência, para que possam replicar no conforto da casa de vocês. São receitas fáceis de preparar, mas absolutamente deliciosas.

Como alguns de vocês já sabem, moro no bairro Vila Romana, Zona Oeste de São Paulo. Quando me mudei para a rua que moro hoje, uma surpresa agradabilíssima me fez ficar ainda mais feliz com a nova moradia, o mercado do bairro.

Sim, amo essas coisas! Contribuir com o comércio local, fortalecer a economia de quarteirão e acima de tudo criar laços de amizade com os colaboradores, que irei encontrar diariamente, pois prezo sempre por ter itens frescos e cervejinha gelada no meu dia a dia.

Supermercado Super Ville, esse é o nome que você precisa decorar e, colocar na lista de mercados que precisa conhecer. A equipe é supersimpática e solícita, os produtos do hortifruti sempre frescos e uma variedade incrível de não perecíveis com lugar nas prateleiras para produtos importados com excelente preço.

O Ville (para os íntimos) ainda reserva uma adega incrível, comandada pela carismática Stelinha. Se for ao Ville, não deixe de bater um papo com essa figura ímpar. Ah, se você mora na Vila Romana e região, pode contar com o serviço de delivery. Mas eu preferi ir até lá, fazer uma seleção impecável de produtos com os melhores preços de São Paulo.

HARMONIZAÇÃO É TUDO NESSA VIDA

Foto: Candy Nunes

HARMONIZAÇÃO COM A ENTRADA

Salada Caprese com Warsteiner German Pilsener

Para esta receita, fugi um pouco do tradicional e substituí o molho pesto, pelas folhas frescas de manjericão.

Isso foi proposital, pois queria sentir o que pra mim seria uma reunião de frescores, com leve amargor e equiparação de levíssima intensidade.

Senti como se uma manhã de sol invadisse meu corpo, deixando tudo radiante.

Ingredientes:

01 maço de rúcula baby
01 ramo de manjericão fresco
bolinhas de mozzarella de búfala
tomates rama orgânicos
azeite de oliva extravirgem
sal

Modo de preparo:

Higienize a rúcula, os tomates e o manjericão. Destaque as folhinhas de manjericão, pois os talos devem ser descartados. Corte os tomates em gomos pequenos, isso trará ainda mais delicadeza ao prato. Coe o soro e corte as bolinhas de mozzarella em três parte iguais.
Escolha um prato grande, coloque as rúculas na base, arrumando as folhas para a borda e os talinhos para dentro até recobrir todos os talinhos, disponha os cortes de tomate e a mozzarella de forma homogênea, coloque as folhinhas de manjericão em cima de cada pedaço de mozzarella com bastante delicadeza, tempere com sal a gosto e regue um generoso fio de azeite de oliva extravirgem por cima de tudo.

Foto: Candy Nunes

HARMONIZAÇÃO COM O PRATO PRINCIPAL

Miolo de Alcatra grelhado, acompanhado de Risoto de Cogumelo e Alho Poró com Konig Ludwig Dunkel

Aqui também fiz uma pequena desconstrução e utilizei caldo de champignons no lugar do cogumelo fresco.

Outra sagacidade, foi que usei weizenbier no preparo do risoto, substituindo o tradicional uso de vinho branco, para auxiliar na quebra de amidos do arroz arbóreo.

Como trata-se de harmonizar com uma weizen dunkel, busquei aí trazer a diretriz da semelhança e o resultado foi incrível!

Na verdade, pensei na harmonização dando foco à carne grelhada que casa perfeitamente com a tosta dos maltes presente na cerveja, mas percebi que trazer o risoto para o universo da cerveja, foi o pulo do gato.

Resultado foi uma deliciosa combinação de média intensidade para ambos.

Ingredientes:

400g de bombom de alcatra
250g de arroz arbóreo
200ml de weinzenbier
1,5L de água potável
01 cebola branca grande
80g de manteiga sem sal
100g de parmesão ralado
02 tabletes de caldo de cogumelos
03 folhas de alho poró
02 colheres de sopa de creme de leite fresco
01 colher de chá de açafrão em pó
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Comece preparando o risoto. Coloque numa panela para ferver 1,5L de água com dois tabletes de caldo de cogumelo e as folhas do alho poró.
Enquanto isso corte a cebola branca em pequenos cubinhos, reserve.
Quando o caldo estiver fervendo e bastante incorporado aos tabletes e a água, desligue o fogo e deixe a panela no fogão.

Escolha uma frigideira larga e um pouco alta. Comece colocando 50 g de manteiga sem sal e assim que a manteiga espumar coloque a cebola. Quando a cebola ficar translúcida coloque o arroz arbóreo, mexa para incorporar a cebola amanteigada e em seguida coloque 200 ml de weizenbier. Assim que o álcool se dissipar e o líquido começar a secar vai adicionando lentamente as conchas de caldo no seu risoto e mexendo constantemente.

É um prato simples, porém requer bastante atenção, pois a cada vez que o arroz secar, deve-se adicionar uma nova concha de caldo e assim sucessivamente. Nunca coloque muito caldo de uma vez!

Quando o caldo terminar, o arroz estará com uma consistência cremosa, então adicione duas colheres de creme de leite fresco, uma pitada generosa de açafrão, mexa delicadamente, desligue o fogo e reserve.

Veja que não colocamos sal até agora, isso porque os tabletes de caldo de cogumelo já são salgados e esse será o momento em que você irá provar e fazer a correção do sal a gosto.

O preparo da alcatra grelhada é mais simples ainda, coloque 30 g de manteiga sem sal numa frigideira e traga os bombons de alcatra no corte original. Grelhe por aproximadamente cinco minutos cada lado. Os disponha numa tábua e faça o corte que desejar. Tempere com pimenta do reino e sal a gosto.

Para servir, coloque queijo parmesão ralado por cima do risoto e se quiser, pode decorar com um raminho de salsinha fresca.

Foto: Candy Nunes

HARMONIZAÇÃO COM A SOBREMESA

Mousse de chocolate meio amargo e nozes com Erdinger Pikantus

Agora sim temos o encontro de duas potências!

Um prato intenso com uma sobremesa igualmente intensa. Pra mim, foi um passeio nas alturas. O famoso: fechando com chave de ouro.

Além dos sabores maltados de tosta em perfeito equilíbrio com o chocolate meio amargo amendoado pela presença de nozes, o que abrilhantou a experiência foram as texturas.

A carbonatação elevada da cerveja limpava o palato para receber mais uma colherada deliciosamente aerada da mousse, além do mais, o teor alcóolico de uma weizenbock perfeita como é a Pikantus, trouxe um aquecimento alcoólico perfeito para uma brisa geladinha que começou a pintar no início da noite, quando apreciei essa maravilhosa harmonização.

Ingredientes:

04 ovos
170g de chocolate meio amargo
50g de açúcar
150g de nozes
60ml de café expresso
100ml de creme de leite fresco
uma pitada de sal

Para o preparo dessa maravilhosa musse de chocolate vamos ter muita atenção nos detalhes, pois embora seja uma receita simples requer muita técnica e isso vai fazer toda diferença no resultado final.

Nota da Editora: as gemas e o açúcar devem formar uma mistura fofa e ao levantar o batedor, a massa deve cair lentamente formando uma fita que manterá a forma por alguns minutos.

Numa panela de banho maria coloque quatro gemas, 35 g de açúcar e 60 ml de café expresso. Acrescente uma pitadinha de sal e mexa por entre 2 e 4 minutos até a receita dobrar de tamanho, espumar, fazendo o ponto fita.

Corte o chocolate em lascas finas, as coloque dentro de uma tigela de vidro e derrame o creme de gemas ainda quente por cima do chocolate.

Espere aproximadamente cinco minutos pois o creme quente irá iniciar o derretimento do chocolate. Então mexa gentilmente até criar um creme uniforme e brilhante, totalmente homogêneo.

Bata 04 claras em neve e com 15g de açúcar até o ponto de bico.

Adicione as claras em neve ao creme de chocolate e gemas em três porções.

É muito importante que você faça esse movimento, sempre revolvendo o creme, no movimento de baixo para cima, com muita delicadeza e seguindo a dica das três partes.

Não derrame as claras em neve de uma só vez, pois é esse movimento que garantirá uma mousse aerada e fofinha.

Agora bata o creme de leite fresco rapidamente até atingir um ponto de creme firme e triplicar de volume. Não bata por muito tempo, pois o creme de leite pode virar manteiga rapidamente e não é isso que queremos. Assim prefiro bater na mão por 5 min no máximo.

No processador ou até mesmo no liquidificador bata as nozes para que forme uma farofinha heterogênea. Ah, lembre-se de separar algumas nozes mais bonitas para fazer o a decoração.

Adicione a farofa e o creme de leite batido, seguindo o mesmo princípio de delicadeza da etapa anterior. Coloque a mousse no recipiente da sua preferência e leve à geladeira por 4 horas no mínimo. Nunca coloque a mousse na porta da geladeira porque a temperatura irá sofrer alteração.

Pronto! Agora que você já sabe um monte de coisa sobre harmonização de cervejas e alimentos, entra no site Confraria Paulistânia Store, escolha as cervejas que mais lhe agradarem e comece o experimento mais delicioso da sua vida. Depois me conta tudo, tá? Quero saber como foi sua experiência!

Leia outros textos da autora: PÁSCOA ALÉM DO CHOCOLATE e UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 4 PAULISTÂNIA X



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