MISTA, JÁ OUVIU FALAR DESTAS CERVEJAS?

Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.

Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando da fermentação em alta (Ale), em baixa (Lager) e fermentação espontânea (Lambic), hoje vamos desmistificar um pouco outros dois tipos de fermentação, a Híbrida e a Mista.

Saiba mais em FAMÍLIAS CERVEJEIRAS

O próprio guia de estilos da Brewers Association tem toda uma categoria de cervejas destinada as cervejas Híbridas, em que mostos produzidos com levedura Lager, podem fermentar em temperaturas tipicamente associadas a cervejas Ale.

FALANDO UM POUCO DAS HÍBRIDAS

A fermentação Híbrida pode ocorrer também quando duas ou mais cepas de leveduras e/ou processos de fermentação Ale e Lager são utilizados na mesma cerveja, trata-se de uma fermentação alcoólica, com variação de cepas de levedura Ale e Lager no mesmo mosto.

Como exemplo de cerveja feita a partir da fermentação Híbrida, temos o estilo típico da região da Califórnia, resgatado e eternizado pelo rótulo Anchor Steam nos anos 70 que é o Califórnia Common.

O estilo deriva das American West Coast, que se tornaram populares durante a Febre do Ouro ou Corrida do Ouro dos Estados Unidos, um período marcado por uma substancial migração de trabalhadores para as áreas mais rústicas dos Estados Unidos, que estavam se tornando famosas devido sua riqueza mineral. Costuma-se referir em especial ao que ocorreu na Califórnia a partir do dia 24 de janeiro de 1849.

Na época, eram utilizados grandes fermentadores abertos, similar a uma piscina rasa, para compensar a ausência de sistemas de refrigeração e para aproveitar a temperatura ambiente mais fria da Baía de São Francisco. Fermentada com uma levedura Lager, selecionada para fermentar uma cerveja relativamente limpa em temperaturas mais altas, de Ale.

Outro exemplo de cerveja Híbrida são as cervejas de trigo da cervejaria Erdinger, que são feitas como uma Ale tradicional, mas recebem uma dose de levedura Lager na maturação. Você pode reler o assunto CERVEJAS HÍBRIDAS: UMA CERVEJA TÃO TRADICIONAL, QUANTO DELICIOSA.

O ASSUNTO HOJE SÃO AS MISTAS

Hoje, vamos nos dedicar a detalhar mais sobre as cervejas de fermentação Mista.                        

Fermentação Mista consiste em cervejas que, além de ter um hibrido de leveduras, também vai ter a sua fermentação acontecendo por uma centena de microrganismos diferentes, como bactérias e leveduras de cepa selvagem tais como Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus entre outros. Microrganismos que por sua vez, poderão produzir tanto a fermentação alcoólica, quanto láctica e acética, por exemplo.

Esse processo geralmente está relacionado à uso de barricas de madeira, uma vez que a porosidade desse recipiente, permite a micro oxigenação do líquido do barril e essa troca gasosa desencadeará uma série de reações complexas, resultando em cervejas de perfil distinto, complexo e único.

Essa cultura de microrganismos heterogêneo, tem potencial contaminante na maioria das cervejarias padronizadas e estéreis, frutos da Revolução Industrial. Mas a produção de cervejas de fermentação Mista não, toda essa microbiota é condição sine qua non para a produção de cervejas Sour de todo o tipo, tais como a Gose, Berliner Weisse, Flanders Ale e até mesmo a contemporânea Catharina Sour.

A CONTAMINAÇÃO DO BEM

No caso da afamada marca belga Rodenbach, a fermentação Mista se dá basicamente por termos uma cerveja sendo produzida como uma Ale padrão, de cor castanha, que segue para ser armazenada em barricas de carvalho, onde ela poderá ser “contaminada” por várias cepas de bactérias, que irão acidificar a cerveja.

Depois de um período, essa cerveja ácida antiga poderá ser blendada ou seja, misturada com uma versão mais jovem, tendo como resultado cervejas com diferentes complexidades. A versão que tiver a maior proporção de cerveja “velha” ganhará notas mais sofisticadas e complexas, como tâmaras, vinho do porto, Jerez e vinagre balsâmico, ao passo que a versão com um maior percentual de cerveja jovem, terá lindas notas carameladas, de toffee e passas oriunda dos maltes escuros.

UM BARRIL PARA CHAMAR DE MEU

Uma curiosidade acerca da cervejaria Rodenbach é que, a qualidade da barrica e dos tonéis de madeira que a sua cerveja irá estagiar é de tamanha importância, que ela é uma das poucas no mundo que essa que vos escreve teve a oportunidade de visitar, que tem uma tanoaria/tonelaria própria, ou seja uma fábrica de tonéis de madeira.

Podemos dizer que essas cervejas remontam a um período ancestral e também que elas são sobreviventes do tempo, atravessando os séculos.

Um fato é que, muito antes dos estudos científicos de Louis Pasteur, do advento da refrigeração com controle da temperatura e até mesmo das descobertas microbiológicas modernas, possivelmente todas as cervejas tinham o paladar ácido em algum grau.

Todas as cervejas de uma era “pré-pasteurização” passavam por uma fermentação Mista, já que culturas puras de levedura, tais quais as disponíveis hoje a partir de isolamentos em modernos laboratórios, não estavam disponíveis. As cervejas possivelmente eram fermentadas a partir de uma série de microrganismos variados, disponíveis na microbiota daquela determinada região.

Uma marca que respira esse processo até os dias de hoje é a cervejaria Rodenbach, localizada na região de Flandres na Bélgica. Você pode ler mais sobre ela aqui RODENBACH – A CERVEJA FORA DA “CASINHA”

ATÉ A RECEITA É MISTA

Falando em fermentação Mista, eu também adoro fazer harmonizações mistas e você? Brincando com o tema e com o termo, eu amo fazer combinações agridoces, que misturam sabores doces e salgados com acidez.

Aqui vai uma receita passo a passo, onde você pode tanto harmonizar com a Rodenbach Classic, quanto utilizá-la como parte da receita:

Salada Mista Balsâmica

Ingredientes para a salada:

. 80 g de mix de folhas (eu gosto das verde escuras nessa receita como rúcula e agrião) . 1 figo cortado em 4 pedaços . 20 g de nozes ou castanhas . Queijo feta ou algum queijo macio de cabra ou ainda ricota defumada

Ingredientes para o molho balsâmico:

. 300 ml de mel . 150 ml de molho de mostarda . 100 ml de aceto balsâmico . 100 ml de cerveja Rodenbach Classic . 150 ml de azeite

Como preparar:

Coloque o mix de folhas e em seguida coloque o figo ao redor das folhas. Pique grosseiramente as nozes e coloque-as sobre as folhas. Dê uma amassada com o garfo no queijo para que fiquem em pedaços que caibam em uma garfada e salpique por cima de tudo.

Em seguida regue com o molho balsâmico e bom apetite! Harmonize com o que sobrou na garrafa da sua Rodenbach Classic! 😉

Rendimento: 1 porção

Para comprar a cerveja acima, já sabe, acesse agora o site da Confraria Paulistânia Store e aproveita que o rótulo está com uma promoção imperdível. Com ótimo potencial de guarda devido sua acidez e coloração escura, essa é uma cerveja que, mesmo vencida, pode se tornar cada dia mais surpreendente! Abasteça já sua adega e depois me conte quais harmonizações fez com essa iguaria belga.