NÃO MEXA NA MINHA ESPUMA!!!

Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses

GARÇOM, MEU CHOPE COM COLARINHO, POR FAVOR!

Saiba porque é errado pedir cerveja sem espuma.

Sexta-feira, seis horas, balcão de um bar cervejeiro, no calor da primavera de 2018. Peço uma Session IPA para começar a noite, e ela vem linda, preenchendo todo o pint, aromática e com uma espuma incrível.

Me apresso a pegar o copo e levar aquela maravilha para minha boca. Sexta-feira, seis horas e dois minutos do mesmo dia, no balcão do mesmo bar. Um cliente discute com o garçom ao meu lado, dizendo que quer o chope dele sem colarinho.

Sexta-feira, seis horas e três minutos: não me aguento e entro na conversa – tenho essa mania teimosa de querer ajudar. Sexta-feira, dez horas da noite: mais um amigo feito por causa da cerveja, e mais uma pessoa que entendeu a importância do colarinho.

Cenas como essa que descrevi são bem comuns – pelo menos eu presenciei muitas na época em que a  gente podia se aglomerar num bar. E uma das coisas que sempre me chamou a atenção é que poucos bares conseguiam explicar aos seus clientes a importância da espuma da cerveja.

Portanto, não é uma boa ideia pedir um chope sem colarinho para o garçom. Pode até ser que, aparentemente, fiquemos com a sensação de que sem espuma estamos recebendo mais cerveja no copo. Mas é um engano por um simples motivo: a espuma faz parte da cerveja e é muito necessária no momento do consumo.

Então meus amigos, vou aproveitar esse imenso balcão de bar virtual que é o Blog da Confraria Paulistânia, para contar porque devemos beber cerveja com espuma, e a importância dela para a bebida.

O QUE É A ESPUMA DA CERVEJA?

A espuma nada mais é do que o gás carbônico (CO2) tentando escapar da cerveja. Como sabemos, a cerveja é uma bebida carbonatada, seja naturalmente através da fermentação, ou artificialmente com a carbonatação forçada. O fato é que toda cerveja possui grande quantidade de gás incorporado, em média, 2,5 litros de gás para cada litro de cerveja.

Mas então, onde fica todo esse gás? Quando a cerveja está quietinha na garrafa, na lata ou no barril, o gás está dissolvido no líquido, e seu volume é muito baixo, praticamente desprezível. Acontece que para bebermos a cerveja precisamos mexer com quem está quieto. Então, abrimos o recipiente, e o gás já se agita querendo sair dali.

Mas é quando colocamos a cerveja no copo que causamos o atrito necessário para que o gás se expanda, formando bolhas que querem fugir da bebida. Acontece que as proteínas que estão na cerveja conseguem “retardar” a saída do gás, segurando as bolhas no copo. Então, um monte de bolhinhas juntinhas presas pelas proteínas, formam a espuma no copo, também chamada de creme ou colarinho.

Como a quantidade de gás é grande, uma boa parte dele ainda fica na cerveja, mantendo a bebida carbonatada. Mas, se chacoalharmos muito o líquido, o gás vai sair, deixando a cerveja “choca”, como dizem.

A cerveja, aliás, não é a única bebida carbonatada que existe, mas é a única que possui uma espuma persistente, que dura alguns minutos no copo. Já a espuma de outras bebidas gaseificadas some logo, em questão de segundos. Isso é uma característica única da cerveja.

POR QUE A ESPUMA É IMPORTANTE PARA A CERVEJA?

Ao fazer uma análise sensorial de uma cerveja, a espuma é um dos primeiros pontos a serem observados. Uma espuma bem formada é aquela feita de bolhinhas bem pequenas e juntas, tão juntas que irão parecer um creme. A persistência da espuma também é avaliada – é o tempo que a espuma leva até sumir no copo.

Uma boa formação e boa persistência de espuma é um importante sinal de saúde da cerveja.

Pela sua simples formação no copo, a espuma indica importantes aspectos técnicos-sensoriais, além de desempenhar algumas funções importantes na cerveja:

1 – Espuma vigorosa é um sinal de boa carbonatação da cerveja. Sim, pois sem gás suficiente a espuma não consegue se formar e se manter;

2- Boa formação e boa persistência de espuma indicam que a cerveja está saudável, com proteínas e taninos estabilizados, o que tecnicamente é chamado de estabilidade coloidal, muito importante para as características sensoriais e a vida útil da cerveja;

3- A espuma também funciona como um escudo que protege a cerveja no copo do oxigênio do ar, retardando a oxidação, e ajudando a manter o perfil sensorial da bebida. Esse escudo também ajuda a manter a temperatura da cerveja;

4- Outra função sensorial importante está ligada ao amargor dos lúpulos, que  também está presente na espuma, o que é muito importante na composição geral do amargor sensorial da cerveja; e,

5- Por último, mas não menos importante, a espuma é essencial para a formação do sabor da cerveja, seja pela sua textura, seja pela volatização dos aromas que ela proporciona. Quando o gás sobe ele leva consigo muitos aromas que irão nos proporcionar aquele gole cheio de sabores.

ESPUMA DEMAIS TAMBÉM NÃO É LEGAL.

Como vimos, a cerveja precisa da espuma. Mas é claro que ninguém quer ter espuma demais no copo, isso também não é legal. O ideal é ter dois ou três dedos de espuma para que ela cumpra suas funções.

Existem alguns motivos que podem levar a uma espumação excessiva na hora do serviço, ou até mesmo a uma explosão de espuma ao abrir a garrafa ou lata, o que é chamado de gushing.

Começando pela temperatura de serviço. Se a cerveja estiver muito quente ela tende a espumar mais. Outro fator de espumação excessiva pode também estar ligado a agitação da cerveja no transporte, na guarda ou até mesmo um pouco antes do serviço.

Existem ainda fatores técnicos que podem provocar o gushing, como contaminação microbiológica, problemas com o malte, restos de lúpulos oriundos do dry-hopping ou até mesmo carbonatação excessiva em cervejas refermentadas na garrafa.

ESPUMA VARIA CONFORME O ESTILO DA CERVEJA

Há ainda um outro aspecto que deve ser considerado sobre a espuma. Sua formação e persistência estão intrinsicamente ligadas ao estilo da cerveja.

Se pegarmos, por exemplo, uma Erdinger Weiss, que é uma cerveja feita com muito malte de trigo, teremos uma espuma mais vigorosa e persistente – o trigo e a aveia contribuem bastante para deixar a cerveja mais cremosa.

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Já as cervejas mais ácidas, com mais álcool e menos corpo, terão uma espuma mais modesta, como é o caso, por exemplo, das Lambics feitas pela Boon.

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Há ainda alguns estilos da escola belga, como os produzidos pela La Trappe, que irão deixar um rastro de espuma no copo conforme a cerveja vai sendo consumida, é o chamado de rendado belga (belgian lace).

O legal de estar aqui na Confraria Paulistânia Store é que você pode fazer esses testes na prática, escolhendo cervejas variadas, que irão apresentar comportamentos diferentes de suas espumas. E claro, sempre aproveitando as grandes promoções que existem por aqui.

E agora que você aprendeu um pouco mais sobre a espuma, estou te recrutando para ser um apóstolo da evangelização cervejeira, me ajudando a explicar para quem pede chope sem colarinho! Bora lá? Saúde amigos.