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Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora – @candysommeliere
Certamente você deve estar se perguntando: “– Mas afinal quantos são os santos padroeiros dos cervejeiros?” Sua pergunta é bastante pertinente e de fato são inúmeras as correlações entre clérigos que produziam cerveja e sua santificação junto a essa bebida sagrada.
Mas antes de contar a história de Santo Agostinho, quero citar outros fatos que fazem a cerveja ser tão intimamente ligada não apenas as santas e aos santos católicos, mas as deusas e aos deuses, desde que a humanidade experimentou pela primeira vez esse néctar divino.
Os Sumérios foram uma das primeiras civilizações humanas, e não por coincidência, a primeira a produzir cerveja há uns 9.000 anos, na então Mesopotâmia, hoje fica o Sul do Iraque e Kuwait.
Já nessa época o precioso líquido tinha uma deusa que o representava, Ninkasi.
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No Egito, o Faraó – meio rei, meio deus – Ramsés III ficou conhecido como o faraó-cervejeiro, após doar aos sacerdotes do Templo de Amon o equivalente a um milhão de Litros de cerveja.
Os romanos e gregos aprenderam a fazer cerveja com os egípcios, e a bebida logo ganhou popularidade.
Eles também tinham uma deusa, Ceres.
Deusa da agricultura, seu nome originou a palavra cerveja, que significa “Aos olhos de Ceres”.
Sabemos, contudo, que o Cristianismo e a Igreja Católica, trouxeram a produção de cerveja para dentro dos mosteiros.
Os monges tornaram-se grandes produtores de cerveja, trazendo cada vez mais receitas elaboradas e espetaculares.
Desde então a história da cerveja e a história da Igreja Católica andam de mãos dadas.
Se você, assim como eu, não consegue ouvir Agostinho sem pensar no personagem trambiqueiro, Agostinho Carrara do seriado nacional A Grande Família, saiba de uma coisa, aqui temos a verdadeira antítese dessa referência.
Nascido em Tagaste, atual Souk Ahras, na Argélia, no ano de 354, Agostinho de Hipona se tornou bispo aos 33 anos, após abraçar a religião cristã no ano de 387, final do Império Romano do Ocidente.
Em sua busca pela Verdade, o então Aurélio Agostinho buscou nas antigas filosofias pré-cristãs e pagãs a verdadeira sabedoria que, de acordo com ele, era o caminho para a verdadeira felicidade.
Santo Agostinho acreditava que em nossa alma já residia a verdade e caberia a nós, seres humanos imperfeitos, porém reflexos da criação divina, encontrar e compreender a tal verdade eterna.
Seu interesse pela filosofia o guiou pelos caminhos do Maniqueísmo durante boa parte da sua vida acadêmica. Durante os anos 373 e 374, Agostinho ensinou gramática em Tagaste. No ano seguinte, mudou-se para Cartago a fim de ocupar o cargo de professor da cadeira municipal de retórica, e permanecerá lá durante os próximos nove anos.
Agostinho de Hipona, então se muda de Cartago para Milão. Em Roma, ele relata ter completamente se afastado do maniqueísmo, e abraçou o movimento cético da Academia Neoplatónica. Sua mãe insistia para que ele se tornasse cristão e seus próprios estudos sobre o neoplatonismo também foram levando-o neste sentido.
No verão de 386, após ter lido um relato da vida de António do Deserto, de Atanásio de Alexandria, que muito inspirou-lhe, Agostinho sofreu uma profunda crise pessoal. Decidiu se converter ao cristianismo católico, abandonar a sua carreira na retórica, encerrar sua posição no ensino em Milão, desistir de qualquer ideia de casamento, e dedicar-se inteiramente a servir a Deus e às práticas do sacerdócio.
A chave para esta transformação foi à voz de uma criança invisível, que ouviu enquanto estava em seu jardim em Milão, que cantava repetidamente, “Tolle, lege”; “tolle, lege” (“toma e lê”; “toma e ler”).
Ele tomou o texto da epístola de Paulo aos romanos, e abriu ao acaso em 13:13-14, onde lê-se: “Não caminheis em glutonerias e embriaguez, nem em desonestidades e dissoluções, nem em contendas e rixas, mas revesti-vos do Senhor Jesus Cristo e não procureis a satisfação da carne com seus apetites”
Ele narra em detalhes sua jornada espiritual em sua famosa Confissões (Confessions), que se tornou um clássico tanto da teologia cristã quanto da literatura mundial.
O Bispo Ambrósio de Milão, batizou Agostinho juntamente com seu filho, Adeodato, na vigília da Páscoa, em 387 e logo depois, em 388 ele retornou à África. Em seu caminho de volta à África sua mãe morreu e seu filho, deixando-o sozinho, sem família.
Na África, quando completou 35 anos, Santo Agostinho vendeu todos os bens (exceto uma propriedade) e criou para si um espaço de reflexão dedicado exclusivamente à teologia, filosofia e… produção de cerveja! Conhecido por ser um grande apreciador da bebida, passou a levar uma vida mais moderada, porém sem deixar de consumi-la.
Infelizmente, embora tenha registrado em seus escritos a respeito de sua produção e consumo de cerveja, o Santo não deu muitos detalhes sobre o assunto. Isso se deve, provavelmente, ao fato de a atividade cervejeira ser muito restrita aos sacerdotes na época.
Embora muitos outros religiosos da época que viviam em monastérios também confeccionassem cerveja para consumo e sustento próprio, Santo Agostinho, por seu alcance e importância, acabou se tornando ao longo da História um dos padroeiros da bebida.
Em reconhecimento à sua importância, muitas cervejarias e rótulos têm nomes inspirados nele, em diferentes países como na Alemanha, Inglaterra e Estados Unidos.
Santo Agostinho de Hipona é considerado pela igreja católica como o primeiro santo padroeiro dos cervejeiros.
Depois dele, outros clérigos também dedicaram parte de suas vidas à produção cervejeira, o que foi essencial para o desenvolvimento da bebida como conhecemos hoje. Alguns deles são São Columbano, São Venceslau, Santo Arnaldo de Soissons e Santa Hildegard Von Bingen.
Para homenagear essa personalidade tão representativa, com uma história marcante para os rumos civilizatórios da humanidade, escolhi uma cerveja que representa os dois lugares mais importantes na vida de Sto. Agostinho, Africa e Itália.
Nada mais nada menos que a Baladin Nora. Uma Specialty Egyptian Ale, produzida na pequena cidade de Piozzo na Itália.
Esta cerveja verdadeiramente original, em sua fabricação são utilizados ingredientes como o cereal egípcio kamut, gengibre e mirra, resina aromática extraída de árvore africana. De cor dourada profunda com reflexos acobreados, levemente turva e de espuma fina.
Um caleidoscópio de aromas que se fundem num único e agradável buquê de notas frutadas, resinosas e amadeiradas – além de uma nota de incenso – surpreende cada vez que o copo se aproxima do nariz. Na boca o cereal se destaca, antecipando as notas de damasco, avelã e mel. Uma explosão de sabores que termina com a frescura da raiz de gengibre e ligeiras notas cítricas num final de especiarias e malte.
Conheça a Baladin: A ITÁLIA EM SÃO PAULO
Seguinte: entre agora no site da Confraria Paulistânia Store, que por sinal está com promoções incríveis, escolha a cerveja da sua preferencia para homenagear o padroeiro dos cervejeiros. São muitas opções pra santo nenhum botar defeito. Saúde!
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Leia também: UNA BIRRA, PER FAVORE! Olá meus amigos cervejeiros. Quero contar para vocês algumas passagens de uma viagem que fiz para a Itália. l’amore italiano Viajei …
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Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embaixadores.da.cerveja.
Olá cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Hoje vamos falar sobre um tema que poucas pessoas conhecem, mas que, quando aprendem a degustá-las, tornam-se profundos conhecedores e colecionadores. Estamos falando das cervejas de guarda!
Se você achou que uma cerveja tinha que ser consumida apenas dentro da data de validade e, quanto mais próximo esse consumo for da data de fabricação, melhores serão as características sensoriais que ela pode apresentar, então você está certo, mas em parte!
Uma cerveja ao ser consumida num período muito próximo de sua produção realmente tem amplificada os seus aromas e sabores pois, além dos insumos estarem frescos, a mesma ainda não passou (ou quase não passou) pelos processos de oxidação, choque térmico ou decantação. Aqui vale uma ressalva, devido à legislação vigente no Brasil, nenhuma cerveja pode ser vendida fora do prazo de validade, porém você pode comprá-la na validade e consumi-la, por sua conta e risco, após esse prazo.
Continuando, o que pouca gente sabe é que se uma cerveja for armazenada de forma correta e em ambiente com temperatura controlada, a mesma pode durar anos! Mas quem é louco de guardar uma cerveja em casa por muito tempo sem ter pelo menos o desejo de gelá-la e abri-la? Muitas pessoas, como eu, tem esse dom!
Podemos dizer então, que o termo “cervejas de guarda” significa que você irá “guardar” ou “armazenar” a sua cerveja por um bom tempo, em um ambiente com temperatura e luminosidade adequada, e de forma apropriada (em pé é o mais recomendado pois evita que aumente a área de contato do oxigênio presente no head space da garrafa com a cerveja e, para cervejas rolhadas, evita que elas se encharquem, cessando o objetivo da mesma que é deixar a garrafa “respirar”).
Mas, para toda regra temos uma exceção. Nem todos os tipos e estilos de cervejas tem perfil para serem chamadas de “cervejas de guarda”. Podemos dizer, que as cervejas que possuem um teor alcóolico mais alto, com uma alta concentração de açúcar residual (o que dá o corpo em uma cerveja) ou com adição de frutas e baixa concentração de lúpulos estão entre os estilos mais recomendados.
Dentre eles podemos citar as Russian Imperial Stout (RIS), Belgian Style Dark Strong Ale, Flanders Oud Red / Brown Ale, as Strong Woods e Old Ales, Barley Wines, Bière de Garde e quase todas as que são fabricadas em processo de armazenamento em barricas.
Ok, mas André, e por que apenas alguns estilos?
Vamos explicar o que ocorre nesse processo e os motivos mais adiante!
Você já parou para pensar que a cerveja tem em torno de 8 mil anos, mas ninguém nunca olhou para dentro de uma cerveja para saber quais componentes químicos ela possui? Pois fique sabendo que a maioria das cervejas possui apenas 5 elementos químicos principais: Carbono (C), Oxigênio (O), Hidrogênio (H), Nitrogênio (N) e Enxofre (S).
Estes elementos são favoráveis à obtenção de ésteres e aromas e contribuem na estabilização das reações de pH. Podem, também, reduzir a presença de off-flavors na cerveja. Além destes elementos, outros elementos indesejáveis podem estar presentes, como: Ferro (Fe), Cobre (Cu), Níquel (Ni), Cloro (Cl) e até gorduras saturadas.
Portanto, o que faz uma cerveja ser boa ou ruim ao longo do tempo, está diretamente relacionado aos componentes químicos da mesma e também às leveduras, estas sim, as verdadeiras “alquimistas” da cerveja!
As leveduras têm um importante papel sensorial nas cervejas de guarda, pois são os principais catalizadores das reações químicas que ocorrem internamente. Com o passar do tempo, o processo de fermentação dentro da garrafa diminui, pois, as leveduras não conseguem mais se multiplicar porque elas não resistem à toxicidade do excesso de álcool produzido e acabam morrendo, deixando exposto os lipídios (gorduras) da sua parede celular. Este processo pode durar anos!
Durante esse tempo, outras reações químicas internas vão acontecendo dentro da garrafa, como por exemplo, o processo de oxidação espontânea, onde, uma vez que as mesmas estejam seladas e arrolhadas, ainda há a permanência de oxigênio (O3) no seu interior e este reage naturalmente com a cerveja na troca de íons, causando ao longo do tempo um aumento na oxidação.
Além disso, a oxidação enzimática pode ocorrer quando o trans-2-nonenal que não foi reduzido no processo de fermentação, pode ser gradativamente degradados pela ação do pH, deixando a cerveja um pouco com aquela sensação de quando comemos papelão.
Outra reação interessante que ocorre nas cervejas de guarda é a Reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Durante a fabricação de cerveja, esse processo ocorre naturalmente e alguns compostos químicos (alpha-dicarbonílicos) são criados dando cor e sabor à cerveja.
Esses compostos então vão se degradando ao longo do tempo gerando outros tipos de aromas, ou seja, mudando completamente a característica sensorial original, onde uma cerveja com aroma mais adocicado ou caramelizado pode passar a ter aromas mais “frutados”, ao passo que as percepções dos aromas de lúpulo passam a ser minimizados até ficarem inexistentes!
Segundo descreve Dalgliesh (1997), na maioria dos casos a percepção de amargor da cerveja diminui ao passo que a sensação de aromas adocicados e caramelo aumenta. O aroma de “frutado” tem uma rápida ascensão e declínio enquanto que o sabor de papelão aumenta com o passar dos anos, conforme ilustração adaptada da dissertação de Dalgliesh, 1977.
Certamente você ficou curioso com o processo que ocorre em uma cerveja de guarda e agora quer fazer o seu teste sensorial! Então, você está no lugar certo, pois fique sabendo que no site da confrariapaulistaniastore.com.br tem tudo o que você precisa para iniciar a sua coleção!
Como dica, compre pelo menos duas a três garrafas para que você possa prová-las ao longo dos anos e anotar a evolução sensorial para depois compará-las. Abaixo estão alguns exemplares que recomendo para a guarda:
Com paladar ácido e frutado, notas amadeiradas e vinhosas e longo retrogosto (gosto que fica na boca após a degustação e/ou ingestão de cerveja), lembra a complexidade de um vinho Grand Cru. Produzida com 3/4 de cerveja envelhecida por 2 anos em barris de carvalho + 1/4 de cerveja jovem.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Flanders Oud Red/Brown Ale
• Teor alcoólico 6%
• Híbrida: alta fermentação + adição de lactobacilos
A Corsendonk Pater Dubbel é uma cerveja refermentada e maturada na garrafa com aroma frutado e delicadamente defumado. Possui um paladar maltado, com notas de porto, uva passa e chocolate escuro.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Belgian Dubbel
• Teor alcoólico: 6,5%
• Alta Fermentação
Com sua clássica cor marrom, A Baladin Leön tem uma bela espuma grossa e persistente, cor de avelã. No olfato, o aroma frutado da fruta cozida no forno a lenha invade o nariz. Em seguida, os aromas do café se misturam com nuances amadeiradas, que se transformam em notas mais cheias de chocolate à medida que a cerveja fica mais quente. É uma cerveja bastante doce com um corpo forte, complexa, mas muito agradável.
• Origem: Itália
• Cerveja Belgian Strong Dark Ale
• Teor alcoólico: 8,5%
• Alta fermentação
Saiba mais sobre a Baladin em A ITÁLIA EM SÃO PAULO
A Kriek Mariage Parfait é feita com 400g cerejas silvestres por litro de cerveja que são refermentadas durante 6 meses na garrafa e envelhecidas em barris de carvalho por 6 a 8 meses. Tem um sabor de cereja, carvalho e vinho tinto. A Kriek Mariage é uma cerveja intensa, complexa.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Lambic Ale
• Teor alcoólico: 8,0%
• Lambic
A Paulistânia Capricórnio é uma cerveja forte e escura, pouco amarga e de sabor intenso, proveniente dos maltes e da adição do cacau.
• Origem: Brasil
• Cerveja Puro Malte Cacau Bock
• Teor alcoólico: 6,4%
• Baixa fermentação
Leia também UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 1 CAPRICÓRNIO
Aproveite a oportunidade: você pode comprar todas no mesmo lugar e com frete grátis acima de R$200,00 para região metropolitana de São Paulo. Acesse Confraria Paulistânia Store e guarde as suas!
Um brinde à todos e me chamem quando forem degustar essas cervejas especiais!
TRISAL PERFEITO: EU, A GASTRONOMIA E A CERVEJA Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, “discípulos de Ninkasi” a deusa suméria da cerveja. AIiás vale citar que os sumérios já …
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