Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Pessoal, vocês já repararam …
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Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses
Saiba porque é errado pedir cerveja sem espuma.
Sexta-feira, seis horas, balcão de um bar cervejeiro, no calor da primavera de 2018. Peço uma Session IPA para começar a noite, e ela vem linda, preenchendo todo o pint, aromática e com uma espuma incrível.
Me apresso a pegar o copo e levar aquela maravilha para minha boca. Sexta-feira, seis horas e dois minutos do mesmo dia, no balcão do mesmo bar. Um cliente discute com o garçom ao meu lado, dizendo que quer o chope dele sem colarinho.
Sexta-feira, seis horas e três minutos: não me aguento e entro na conversa – tenho essa mania teimosa de querer ajudar. Sexta-feira, dez horas da noite: mais um amigo feito por causa da cerveja, e mais uma pessoa que entendeu a importância do colarinho.
Cenas como essa que descrevi são bem comuns – pelo menos eu presenciei muitas na época em que a gente podia se aglomerar num bar. E uma das coisas que sempre me chamou a atenção é que poucos bares conseguiam explicar aos seus clientes a importância da espuma da cerveja.
Portanto, não é uma boa ideia pedir um chope sem colarinho para o garçom. Pode até ser que, aparentemente, fiquemos com a sensação de que sem espuma estamos recebendo mais cerveja no copo. Mas é um engano por um simples motivo: a espuma faz parte da cerveja e é muito necessária no momento do consumo.
Então meus amigos, vou aproveitar esse imenso balcão de bar virtual que é o Blog da Confraria Paulistânia, para contar porque devemos beber cerveja com espuma, e a importância dela para a bebida.
A espuma nada mais é do que o gás carbônico (CO2) tentando escapar da cerveja. Como sabemos, a cerveja é uma bebida carbonatada, seja naturalmente através da fermentação, ou artificialmente com a carbonatação forçada. O fato é que toda cerveja possui grande quantidade de gás incorporado, em média, 2,5 litros de gás para cada litro de cerveja.
Mas então, onde fica todo esse gás? Quando a cerveja está quietinha na garrafa, na lata ou no barril, o gás está dissolvido no líquido, e seu volume é muito baixo, praticamente desprezível. Acontece que para bebermos a cerveja precisamos mexer com quem está quieto. Então, abrimos o recipiente, e o gás já se agita querendo sair dali.
Mas é quando colocamos a cerveja no copo que causamos o atrito necessário para que o gás se expanda, formando bolhas que querem fugir da bebida. Acontece que as proteínas que estão na cerveja conseguem “retardar” a saída do gás, segurando as bolhas no copo. Então, um monte de bolhinhas juntinhas presas pelas proteínas, formam a espuma no copo, também chamada de creme ou colarinho.
Como a quantidade de gás é grande, uma boa parte dele ainda fica na cerveja, mantendo a bebida carbonatada. Mas, se chacoalharmos muito o líquido, o gás vai sair, deixando a cerveja “choca”, como dizem.
A cerveja, aliás, não é a única bebida carbonatada que existe, mas é a única que possui uma espuma persistente, que dura alguns minutos no copo. Já a espuma de outras bebidas gaseificadas some logo, em questão de segundos. Isso é uma característica única da cerveja.
Ao fazer uma análise sensorial de uma cerveja, a espuma é um dos primeiros pontos a serem observados. Uma espuma bem formada é aquela feita de bolhinhas bem pequenas e juntas, tão juntas que irão parecer um creme. A persistência da espuma também é avaliada – é o tempo que a espuma leva até sumir no copo.
Uma boa formação e boa persistência de espuma é um importante sinal de saúde da cerveja.
Pela sua simples formação no copo, a espuma indica importantes aspectos técnicos-sensoriais, além de desempenhar algumas funções importantes na cerveja:
1 – Espuma vigorosa é um sinal de boa carbonatação da cerveja. Sim, pois sem gás suficiente a espuma não consegue se formar e se manter;
2- Boa formação e boa persistência de espuma indicam que a cerveja está saudável, com proteínas e taninos estabilizados, o que tecnicamente é chamado de estabilidade coloidal, muito importante para as características sensoriais e a vida útil da cerveja;
3- A espuma também funciona como um escudo que protege a cerveja no copo do oxigênio do ar, retardando a oxidação, e ajudando a manter o perfil sensorial da bebida. Esse escudo também ajuda a manter a temperatura da cerveja;
4- Outra função sensorial importante está ligada ao amargor dos lúpulos, que também está presente na espuma, o que é muito importante na composição geral do amargor sensorial da cerveja; e,
5- Por último, mas não menos importante, a espuma é essencial para a formação do sabor da cerveja, seja pela sua textura, seja pela volatização dos aromas que ela proporciona. Quando o gás sobe ele leva consigo muitos aromas que irão nos proporcionar aquele gole cheio de sabores.
Como vimos, a cerveja precisa da espuma. Mas é claro que ninguém quer ter espuma demais no copo, isso também não é legal. O ideal é ter dois ou três dedos de espuma para que ela cumpra suas funções.
Existem alguns motivos que podem levar a uma espumação excessiva na hora do serviço, ou até mesmo a uma explosão de espuma ao abrir a garrafa ou lata, o que é chamado de gushing.
Começando pela temperatura de serviço. Se a cerveja estiver muito quente ela tende a espumar mais. Outro fator de espumação excessiva pode também estar ligado a agitação da cerveja no transporte, na guarda ou até mesmo um pouco antes do serviço.
Existem ainda fatores técnicos que podem provocar o gushing, como contaminação microbiológica, problemas com o malte, restos de lúpulos oriundos do dry-hopping ou até mesmo carbonatação excessiva em cervejas refermentadas na garrafa.
Há ainda um outro aspecto que deve ser considerado sobre a espuma. Sua formação e persistência estão intrinsicamente ligadas ao estilo da cerveja.
Se pegarmos, por exemplo, uma Erdinger Weiss, que é uma cerveja feita com muito malte de trigo, teremos uma espuma mais vigorosa e persistente – o trigo e a aveia contribuem bastante para deixar a cerveja mais cremosa.
Conheça melhor a Erdinger: MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO
Já as cervejas mais ácidas, com mais álcool e menos corpo, terão uma espuma mais modesta, como é o caso, por exemplo, das Lambics feitas pela Boon.
Leia também: A CERVEJA DOS MONGES
Há ainda alguns estilos da escola belga, como os produzidos pela La Trappe, que irão deixar um rastro de espuma no copo conforme a cerveja vai sendo consumida, é o chamado de rendado belga (belgian lace).
O legal de estar aqui na Confraria Paulistânia Store é que você pode fazer esses testes na prática, escolhendo cervejas variadas, que irão apresentar comportamentos diferentes de suas espumas. E claro, sempre aproveitando as grandes promoções que existem por aqui.
E agora que você aprendeu um pouco mais sobre a espuma, estou te recrutando para ser um apóstolo da evangelização cervejeira, me ajudando a explicar para quem pede chope sem colarinho! Bora lá? Saúde amigos.
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Olá nobres cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Vocês já perceberam que, após os 18 anos, passamos …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, amantes de cervejas complexas, chocolates e batatas fritas. Evidentemente a gastronomia belga vai muito além disso, mas se você gosta desses três itens, pode …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Quando vertemos desprenteciosamente aquela cervejinha dourada e super gelada em um copo de vidro, mal sabemos de tudo, incluindo todo um contexto histórico e revoluções tecnológicas ao longo de anos, que este líquido fermentado passou, para chegar ao que ele é nos dias de hoje, saciando nossa sede de forma tão singela.
Essa revolução foi tão poderosa, que boa parte dos consumidores de cerveja popular, chamam essa bebida clara, leve e dourada simplesmente de cerveja Lager. Segundo o guia Oxford da Cerveja, aproximadamente 9 entre cada 10 cervejas consumidas no mundo pertencem à essa família de fermentação.
Mas eu vim aqui para te explicar exatamente o que significa esse termo e, principalmente, desmistificar que só existam Lagers claras, uma vez que existem versões escuras como a Dunkel Lager, vermelhas como a Vienna Lager, tostadas como a Schwarzbier e até mesmo defumadas e alcoólicas como as Doppelbocks.
Calma! É claro que eu não posso deixar de mencionar as deliciosas Lagers douradas e claras! Como não lembrar das afamadas Pils ou Pilsners, das Helles e outros estilos derivados como a American Light Lager, que fazem a cabeça dos cervejeiros ao redor do planeta.
O termo “Lager”, portanto, representa toda uma categoria de cervejas, que é definida pelo tipo de fermento que é utilizado em seu processo de fabricação.
A levedura que atua nesse tipo de cerveja, é um fungo unicelular chamado de Saccharomyces pastorianus e podemos considerá-lo um híbrido da ancestral Saccharomyces cerevisiae com alguma outra linhagem de levedura do mesmo gênero, possivelmente a Saccharomyces eubayanus, que se tornou metabolicamente ativa em temperaturas mais baixas.
Podemos considerar que trabalhar no frio, que é inerente à quase toda levedura Lager, é um comportamento bem diferente da levedura que produzia as cervejas desde a Antiguidade, passando pela Idade Média… estamos falando das levedura Ale. Saiba mais em: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE
As fontes mais antigas de cerveja, declaram que a levedura Lager surgiu na Europa Central e uma das primeiras referências de nomenclatura para ela, faz alusão à uma famosa marca dinamarquesa, portanto pode ser que você também encontre a expressão “Saccharomyces carlsbergensis”, nome alcunhado em 1883 pelo botânico e bioquímico Emil Christian Hansen, que então trabalhava para a cervejaria Carlsberg da Dinamarca.
Apesar da possível origem europeia, foram encontradas linhagens com comportamento similar recentemente na Patagônia, extremo sul da América do Sul, que justificaria o nome mais atual dado à levedura Lager que é “Saccharomyces pastorianus”.
Esses estudos relativamente recentes, alegam que essa levedura tem esse perfil “pastoril”, de atravessar regiões, simplesmente por “viajar” impregnada na porosidade dos barris de madeira, por exemplo. Isso justifica esse termo “pastorianus, que ao lado do primeiro nome “Saccharomyces”, (que significa fungo: nomyces, que consome fontes diversas de açúcares: saccha, como os presentes nos cereais), compõe o nome composto desse fermento revolucionário.
Mas afinal, qual é a dessa levedura Lager? Bom, primeiro acho importante mencionar que, diferente da Ale, que trabalha numa rampa de temperatura mais alta, o fermento Lager gosta do frio, mais especificamente dos 6ºC aos 13ºC e tem uma condução de fermentação mais lenta comparativamente às Ales, produzindo menos subprodutos de fermentação.
Esse processo lento e com menos compostos sendo formados, resulta numa cerveja mais “limpa”, com um caráter mais fresco, dando protagonismo aos insumos primários como os grãos de malte e os lúpulos.
Por esse motivo, nessas cervejas, a levedura é principalmente um agente produtor de CO2 e álcool, contribuindo de forma discreta para perfil aromático das Lagers.
Além disso, habitualmente a levedura Lager decantava ao fundo do tanque após cessar seu trabalho metabólico, diferente das Ales antigas, em que o fermento espesso e denso subia para superfície. Por isso, essa levedura Lager também pode ser chamada de levedura de baixa fermentação.
Tantos nomes, mas afinal o que significa Lager? Bom, o termo deriva do verbo lagern, que em alemão significa algo como “armazenar”, justamente por que logo após o processo de fermentação, a cerveja segue para descansar por um período mais longo.
Chamamos esse processo de maturação e no caso das Lagers, ele pode durar alguns meses e é geralmente feito em temperaturas baixíssimas, uma vez que eu já te contei que essa levedura adora um friozinho, lembra?
Por esse motivo, podemos também chamar esse processo de maturação a frio e olha… esse processo impacta diretamente no perfil sensorial das Lagers, que com esse descanso extra, tem tempo de sobra para: reabsorver, volatilizar e transformar compostos desagradáveis produzidos pela levedura durante a fermentação, depositando no fundo do tanque tudo que não interessa.
O resultado é uma cerveja limpa, leve, fresca e principalmente: límpida e brilhante! Visualmente, uma cerveja melhor que as turvas e opacas Ales de outrora.
Esse visual elegante foi um dos fatores da popularização desse tipo de cerveja na versão clara, nos anos 1800 na região da antiga Boêmia, atual República Tcheca que é o berço do estilo Pilsen. Na mesma época, nessa região, houve uma popularização dos copos de vidro e cristal, até hoje aliás, a região é referência em cristais, que são símbolos de delicadeza e sofisticação.
Além disso, outro fato que contribuiu para a popularização dessas cervejas de baixa fermentação era o fato de que, uma vez maturadas a frio, corriam menos riscos de contaminação.
Não por acaso, o então duque da Baviera Albrecht V, muito antes da origem da Pilsen, decretou em 1553 que toda a produção de cerveja deveria ser interrompida nos meses mais quentes, entre 23 de Abril e 29 de Setembro, justamente para evitar contaminações e para que eles obtivessem uma cerveja com mais estabilidade e qualidade alimentar.
Esse foi um dos principais motivos para o surgimento dessa lei bávara, que justifica o porquê das principais referências de cerveja tipo Lager no mundo inteiro, deitarem raízes exatamente nessa nobre região ao sul da Alemanha.
As cervejas eram feitas durante o mês de março (märzenbiers), para serem armazenadas frescas e poderem ser consumidas durante todo o verão.
O processo de armazenagem dessas cervejas era feito em adegas e cavernas com blocos de gelo, que eram extraídos dos lagos congelados durante o inverno. Que trabalhão para fazer uma cervejinha, não é mesmo?
Esse árduo processo teve fim somente no final do século XIX com a revolucionária invenção da refrigeração mecânica pelo físico e engenheiro alemão Carl Von Linde, que criou em 1873 um tanque para armazenar cervejas a frio.
Linde teve uma contribuição significativa para a história das cervejas (e da humanidade) uma vez que a refrigeração mecânica, possibilitava a produção de cerveja em qualquer época do ano. Essa história também é contada em outro post KÖNIG LUDWIG – UM CONTO DE FADAS CERVEJEIRO. Vale a pena ler!
Some essa tecnologia ao fato de que uma nova malha ferroviária estava sendo finalizada na época, e você tem como resultado a irreversível difusão e expansão dessa cerveja mais estável, por toda a Europa e, consequentemente, mudando os hábitos de consumo de cerveja do mundo todo.
Falando em refrigerador… eu lembrei da minha geladeira e gostaria de te fazer um convite: que tal abastece-la junto comigo com a melhor seleção de cervejas Lagers importadas disponíveis no Brasil? A Bier & Wein é uma empresa pioneira na importação de cervejas e começou sua trajetória em 1993 com uma Lager referência no mundo, a alemã Warsteiner.
Então acesse agora www.confrariapaulistaniastore.com.br e siga a minha dica aqui:
Warsteiner Premium Verum
Uma Lager clara leve e carbonatada, que é um ícone do estilo German Pils no mundo.
Drinkability nas alturas com amargor assertivo para acompanhar desde entradas leves como uma burrata ao pesto, até um galeto de frango com polenta frita.
Hofbräu Helles
Uma Lager mais maltada que a Warsteiner, com amargor delicado e símbolo da maior festa relacionada a cerveja no mundo: o Oktoberfest.
Para beber aos litros acompanhada daqueles petiscos fritos do boteco e até mesmo uma salada com vegetais grelhados.
Hofbräu Dunkel
Apesar da Hofbräuhaus ser mais conhecida pelas suas cervejas claras, a fábrica começou sua produção com essa versão escura, que possui 4,8% de teor alcoólico.
Fantástica para acompanhar seu churrasco ou com uma bela massa ao molho funghi.
Paulistânia Ipiranga
Uma Lager vermelha com notas abaunilhadas vindas da amburana. Sensacional, não é mesmo? Uma iguaria muito fácil de beber, que pode ser apreciada lentamente.
Experimente com carnes mais robustas assadas, molho barbecue e sobremesas como pudim de leite condensado.
Samichlaus Classic
Lager com 14% de álcool! Como assim? Isso mesmo!
Uma iguaria de inverno para acompanhar um filet ao molho de gorgonzola, carnes curadas e defumadas, charutos e até um bolo inglês de frutas e especiarias.
1795 Czech Lager
Essa cerveja nascida no berço das Pilsens, a República Tcheca, não podia ficar de fora dessa lista.
Super gelada, e facílima de beber, vai fazer boa cia. na sua piscina, na praia e com uma salada caprese.
Paulistânia Marco Zero
E finalmente, ela! Paulistânia Marco Zero.
Eleita a melhor Pilsen do Brasil no World Beer Awards e acumulando mais 5 prêmios internacionais a Lager clara da cervejaria nacional do nosso coração, é aquela lager dourada, refrescante, super curinga que você PRECISA ter na sua geladeira sempre!
Malte e lúpulo em perfeito equilíbrio, para uma receita que é a mais versátil das harmonizações. Na minha casa tá sempre gelada!
Só com essa pequena seleção, podemos observar o quão diverso e encantador pode ser o universo das Lagers não é mesmo? Explore as possibilidades dessa categoria de cervejas e bons brindes!
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