Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos apreciadores da gastronomia com boas cervejas. Desta vez vamos dar um “pulinho” na Holanda e desvendar um pouco de sua gastronomia típica. Em 2018, …
Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses
Saiba porque é errado pedir cerveja sem espuma.
Sexta-feira, seis horas, balcão de um bar cervejeiro, no calor da primavera de 2018. Peço uma Session IPA para começar a noite, e ela vem linda, preenchendo todo o pint, aromática e com uma espuma incrível.
Me apresso a pegar o copo e levar aquela maravilha para minha boca. Sexta-feira, seis horas e dois minutos do mesmo dia, no balcão do mesmo bar. Um cliente discute com o garçom ao meu lado, dizendo que quer o chope dele sem colarinho.
Sexta-feira, seis horas e três minutos: não me aguento e entro na conversa – tenho essa mania teimosa de querer ajudar. Sexta-feira, dez horas da noite: mais um amigo feito por causa da cerveja, e mais uma pessoa que entendeu a importância do colarinho.
Cenas como essa que descrevi são bem comuns – pelo menos eu presenciei muitas na época em que a gente podia se aglomerar num bar. E uma das coisas que sempre me chamou a atenção é que poucos bares conseguiam explicar aos seus clientes a importância da espuma da cerveja.
Portanto, não é uma boa ideia pedir um chope sem colarinho para o garçom. Pode até ser que, aparentemente, fiquemos com a sensação de que sem espuma estamos recebendo mais cerveja no copo. Mas é um engano por um simples motivo: a espuma faz parte da cerveja e é muito necessária no momento do consumo.
Então meus amigos, vou aproveitar esse imenso balcão de bar virtual que é o Blog da Confraria Paulistânia, para contar porque devemos beber cerveja com espuma, e a importância dela para a bebida.
A espuma nada mais é do que o gás carbônico (CO2) tentando escapar da cerveja. Como sabemos, a cerveja é uma bebida carbonatada, seja naturalmente através da fermentação, ou artificialmente com a carbonatação forçada. O fato é que toda cerveja possui grande quantidade de gás incorporado, em média, 2,5 litros de gás para cada litro de cerveja.
Mas então, onde fica todo esse gás? Quando a cerveja está quietinha na garrafa, na lata ou no barril, o gás está dissolvido no líquido, e seu volume é muito baixo, praticamente desprezível. Acontece que para bebermos a cerveja precisamos mexer com quem está quieto. Então, abrimos o recipiente, e o gás já se agita querendo sair dali.
Mas é quando colocamos a cerveja no copo que causamos o atrito necessário para que o gás se expanda, formando bolhas que querem fugir da bebida. Acontece que as proteínas que estão na cerveja conseguem “retardar” a saída do gás, segurando as bolhas no copo. Então, um monte de bolhinhas juntinhas presas pelas proteínas, formam a espuma no copo, também chamada de creme ou colarinho.
Como a quantidade de gás é grande, uma boa parte dele ainda fica na cerveja, mantendo a bebida carbonatada. Mas, se chacoalharmos muito o líquido, o gás vai sair, deixando a cerveja “choca”, como dizem.
A cerveja, aliás, não é a única bebida carbonatada que existe, mas é a única que possui uma espuma persistente, que dura alguns minutos no copo. Já a espuma de outras bebidas gaseificadas some logo, em questão de segundos. Isso é uma característica única da cerveja.
Ao fazer uma análise sensorial de uma cerveja, a espuma é um dos primeiros pontos a serem observados. Uma espuma bem formada é aquela feita de bolhinhas bem pequenas e juntas, tão juntas que irão parecer um creme. A persistência da espuma também é avaliada – é o tempo que a espuma leva até sumir no copo.
Uma boa formação e boa persistência de espuma é um importante sinal de saúde da cerveja.
Pela sua simples formação no copo, a espuma indica importantes aspectos técnicos-sensoriais, além de desempenhar algumas funções importantes na cerveja:
1 – Espuma vigorosa é um sinal de boa carbonatação da cerveja. Sim, pois sem gás suficiente a espuma não consegue se formar e se manter;
2- Boa formação e boa persistência de espuma indicam que a cerveja está saudável, com proteínas e taninos estabilizados, o que tecnicamente é chamado de estabilidade coloidal, muito importante para as características sensoriais e a vida útil da cerveja;
3- A espuma também funciona como um escudo que protege a cerveja no copo do oxigênio do ar, retardando a oxidação, e ajudando a manter o perfil sensorial da bebida. Esse escudo também ajuda a manter a temperatura da cerveja;
4- Outra função sensorial importante está ligada ao amargor dos lúpulos, que também está presente na espuma, o que é muito importante na composição geral do amargor sensorial da cerveja; e,
5- Por último, mas não menos importante, a espuma é essencial para a formação do sabor da cerveja, seja pela sua textura, seja pela volatização dos aromas que ela proporciona. Quando o gás sobe ele leva consigo muitos aromas que irão nos proporcionar aquele gole cheio de sabores.
Como vimos, a cerveja precisa da espuma. Mas é claro que ninguém quer ter espuma demais no copo, isso também não é legal. O ideal é ter dois ou três dedos de espuma para que ela cumpra suas funções.
Existem alguns motivos que podem levar a uma espumação excessiva na hora do serviço, ou até mesmo a uma explosão de espuma ao abrir a garrafa ou lata, o que é chamado de gushing.
Começando pela temperatura de serviço. Se a cerveja estiver muito quente ela tende a espumar mais. Outro fator de espumação excessiva pode também estar ligado a agitação da cerveja no transporte, na guarda ou até mesmo um pouco antes do serviço.
Existem ainda fatores técnicos que podem provocar o gushing, como contaminação microbiológica, problemas com o malte, restos de lúpulos oriundos do dry-hopping ou até mesmo carbonatação excessiva em cervejas refermentadas na garrafa.
Há ainda um outro aspecto que deve ser considerado sobre a espuma. Sua formação e persistência estão intrinsicamente ligadas ao estilo da cerveja.
Se pegarmos, por exemplo, uma Erdinger Weiss, que é uma cerveja feita com muito malte de trigo, teremos uma espuma mais vigorosa e persistente – o trigo e a aveia contribuem bastante para deixar a cerveja mais cremosa.
Conheça melhor a Erdinger: MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO
Já as cervejas mais ácidas, com mais álcool e menos corpo, terão uma espuma mais modesta, como é o caso, por exemplo, das Lambics feitas pela Boon.
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Há ainda alguns estilos da escola belga, como os produzidos pela La Trappe, que irão deixar um rastro de espuma no copo conforme a cerveja vai sendo consumida, é o chamado de rendado belga (belgian lace).
O legal de estar aqui na Confraria Paulistânia Store é que você pode fazer esses testes na prática, escolhendo cervejas variadas, que irão apresentar comportamentos diferentes de suas espumas. E claro, sempre aproveitando as grandes promoções que existem por aqui.
E agora que você aprendeu um pouco mais sobre a espuma, estou te recrutando para ser um apóstolo da evangelização cervejeira, me ajudando a explicar para quem pede chope sem colarinho! Bora lá? Saúde amigos.
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando …
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Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva.
Olá nobres cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês?
Vocês já perceberam que, após os 18 anos, passamos a consumir sempre um mesmo tipo de cerveja por um longo tempo e acabamos por nos acostumar com aquele estilo “tradicional” que nossos pais, tios ou avós estão habituados a beber.
Talvez, por conta disso, achamos que as cervejas artesanais que provamos hoje em dia são muito “fortes” ou “amargas demais” ou “ácidas demais”. Tenho amigos, cujo nome não vou citar aqui (né, Alexandre), que não curtem uma cerveja artesanal, ainda mais se ela for totalmente fora do “tradicional”, como a que vamos falar hoje para vocês, a cerveja Rodenbach!
A cervejaria está localizada na cidade de Roeselare (Spanjestraat 135, 8800), província de Flandres Ocidental, a parte flamenca da Bélgica, onde se fala o tradicional flamengo (não confundam com o bicampeão brasileiro ⚽🏆🏅). A região possui governo e parlamento próprios e fica a poucos Km de distância das cidades de Bruxelas e Bruges (capital da região Flamenca).
Saiba um pouco mais sobre esta região e a BÉLGICA, ALÉM DAS CERVEJAS TRAPISTAS
Desde 1998 a cervejaria Palm era proprietária da marca e da cervejaria Rodenbach, porém em 2016 a Bavaria Brewery da Holanda comprou a Palm e detém os direitos de produção e comercialização da cerveja.
A marca é famosa por conta de suas cervejas clássicas que possuem um “blend” ou “cut” com proporções diferentes entre cervejas de safras novas com as que são envelhecidas em dornas de carvalho ou “oak foeders” (tanques de maturação parecidos com barricas de madeira porém disponibilizadas em pé e utilizados para fermentação do mosto cervejeiro).
Em 1749, a família Rodenbach se estabeleceu na região, porém foi através de seu primogênito Alexander Rodenbach, empresário, político, escritor e burgomestre (algo tipo prefeito), que mesmo com as limitações de uma cegueira prematura, fundou (1821) e dirigiu a cervejaria junto com seus irmãos: Pedro, Grégoire e Constantijn.
A família possui prestígio na região, pois fizeram parte da revolução pela independência da Bélgica em 1830 e também por serem coautores do tradicional hino belga. Porém, foi o filho de Pedro com Regina Wauters, batizado como Edwards Rodenbach, que começou a expandir o negócio da família em 1864 e, por intermédio de seu filho Eugène, que em 1874 começaram a introduzir o processo de vinificação de cervejas em dornas de carvalho.
O processo de vinificação das cervejas é pouco conhecido no Brasil quando falamos de processo cervejeiro, porém na Bélgica, o processo é repassado de geração a geração.
Basicamente estamos falando de um processo onde a fermentação pode levar tanto leveduras de alta fermentação, as famosas Ale, quanto bactérias lácticos e acéticas, o que traz o sabor acidificado ou “sour” à cerveja e também atua como conservante natural.
Leia sobre A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE
Além disso, algumas das dornas onde a cerveja matura, tem cerca de 150 anos de vida, dando uma característica mais animalesca e rústica aos aromas e sabores.
Na Rodenbach, cada cerveja é única, desde o início da produção começando com a escolha de maltes exclusivamente belgas que dão sabor e cor vermelho-cobre às cervejas, quanto à adição de cerejas e framboesas silvestres colhidas na região que dão um toque de bouquet frutado a outros exemplares.
A fermentação e maturação, como dissemos anteriormente, é levada super a sério, e cada cerveja, dependendo do seu estilo, pode demorar quase 2 anos para ficar pronta, num processo conhecido como maturação contínua onde o mosto, depois de pronto, fica armazenado em dornas de carvalho gigantes por pelo menos 2 anos, tornando-as envelhecidas ou como diz no rótulo, “aged in oak foeders”.
A cervejaria Rodenbach tem cerca de 300 dornas de carvalho com capacidades de até 65 mil litros! Detalhe, nenhuma dorna possui prego ou parafuso na sua estrutura. Ao todo a produção pode chegar a 6,3 Milhões de litros de Rodenbach!
Mas o que dá essa característica rústica, ácida, adocicada e ao mesmo tempo saborosa e exclusiva é o blend entre cervejas novas e envelhecidas realizada pelo master blender, como é conhecido o mestre-cervejeiro que faz esta mistura na medida certa. É ele que diz exatamente o melhor momento e a melhor proporção entre cada uma das produções em cada tonel para que o mesmo sabor esteja equivalente em todas as cervejas Rodenbach.
Por este motivo, vale a pena aguardar uma produção de uma Rodenbach de 2 anos trás e, ainda por cima, você pode fazer uma degustação vertical com exemplares de anos anteriores pois elas são excelentes cervejas para serem consideradas de “guarda” conforme comentamos no post: VOCÊ CONHECE CERVEJAS DE GUARDA?
Quanto mais tempo uma Rodenbach permanecer guardada (com condições ideais para isso), mais aromas de frutado, acético, dulçor de caramelo e acidez estarão presentes. Porém, a carbonatação e a presença de lúpulo, que já é imperceptível nos exemplares atuais, pois o lúpulo serve apenas como um conservante natural e para manter a espuma vívida, será ausente, mas recomendo a experiência.
No Brasil, você pode encontrar atualmente pela Importadora Bier Wein dois exemplares dignos dos melhores que existem: A Rodenbach Classic e a Rodenbach Grand Cru.
A cerveja Rodenbach Classic é conhecida por ser uma cerveja tradicional ou uma clássica Red-Brown Ale da região de Flanders. Sua cor vermelho-cobre é proveniente dos maltes belgas da mesma cor. O lúpulo, imperceptível no aroma e sabor, vem da região de Poperinge, na Bélgica.
Parte da cerveja amadurece por 24 meses em uma das dornas e isso garante o sabor adocicado encorpado. Posteriormente, mistura-se o restante com ¾ de cervejas fermentadas jovens, dando no final um sabor refrescante e pouco comum. Possui 5,2% de ABV e como harmonização recomendo frutos do mar como camarão e ostras para degustar com esta cerveja.
Já a Rodenbach Grand Cru, também conhecida como Flanders Red-Brown Ale ou apenas Belgium Sour Ale, é uma cerveja um pouco diferente pois em sua fermentação temos a presença de leveduras Ale e bactérias lácticos e acéticas.
Além disso, no processo de produção leva 2/3 de cervejas maduras já envelhecidas e 1/3 de cervejas fermentadas jovens. A fermentação com bactérias lácticos e acéticas fornece um complemento à validade da cerveja pois é considerado um conservante natural, excelente para ser armazenada como cerveja de “guarda”.
Possui exatos 6% de ABV e uma acidez única no aroma e paladar. Recomendo harmonizar, também, com frutos do mar, ou com carnes nobres de caça, pois seu sabor robusto e caramelizado complementa com o da carne.
Aproveite a oportunidade para presentear seus pais, tios e avós que sempre quiseram conhecer uma cerveja diferente mas não tiveram a oportunidade. Você pode comprar todas no mesmo lugar e com frete grátis acima de R$200,00 para região metropolitana de São Paulo. Acesse Confraria Paulistânia Store e divirta-se!
Um brinde à todos e me chamem quando forem degustar essas cervejas especiais!
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, amantes de cervejas complexas, chocolates e batatas fritas. Evidentemente a gastronomia belga vai muito além disso, mas se você gosta desses três itens, pode …