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Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando da fermentação em alta (Ale), em baixa (Lager) e fermentação espontânea (Lambic), hoje vamos desmistificar um pouco outros dois tipos de fermentação, a Híbrida e a Mista.
Saiba mais em FAMÍLIAS CERVEJEIRAS
O próprio guia de estilos da Brewers Association tem toda uma categoria de cervejas destinada as cervejas Híbridas, em que mostos produzidos com levedura Lager, podem fermentar em temperaturas tipicamente associadas a cervejas Ale.
A fermentação Híbrida pode ocorrer também quando duas ou mais cepas de leveduras e/ou processos de fermentação Ale e Lager são utilizados na mesma cerveja, trata-se de uma fermentação alcoólica, com variação de cepas de levedura Ale e Lager no mesmo mosto.
Como exemplo de cerveja feita a partir da fermentação Híbrida, temos o estilo típico da região da Califórnia, resgatado e eternizado pelo rótulo Anchor Steam nos anos 70 que é o Califórnia Common.
O estilo deriva das American West Coast, que se tornaram populares durante a Febre do Ouro ou Corrida do Ouro dos Estados Unidos, um período marcado por uma substancial migração de trabalhadores para as áreas mais rústicas dos Estados Unidos, que estavam se tornando famosas devido sua riqueza mineral. Costuma-se referir em especial ao que ocorreu na Califórnia a partir do dia 24 de janeiro de 1849.
Na época, eram utilizados grandes fermentadores abertos, similar a uma piscina rasa, para compensar a ausência de sistemas de refrigeração e para aproveitar a temperatura ambiente mais fria da Baía de São Francisco. Fermentada com uma levedura Lager, selecionada para fermentar uma cerveja relativamente limpa em temperaturas mais altas, de Ale.
Outro exemplo de cerveja Híbrida são as cervejas de trigo da cervejaria Erdinger, que são feitas como uma Ale tradicional, mas recebem uma dose de levedura Lager na maturação. Você pode reler o assunto CERVEJAS HÍBRIDAS: UMA CERVEJA TÃO TRADICIONAL, QUANTO DELICIOSA.
Hoje, vamos nos dedicar a detalhar mais sobre as cervejas de fermentação Mista.
Fermentação Mista consiste em cervejas que, além de ter um hibrido de leveduras, também vai ter a sua fermentação acontecendo por uma centena de microrganismos diferentes, como bactérias e leveduras de cepa selvagem tais como Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus entre outros. Microrganismos que por sua vez, poderão produzir tanto a fermentação alcoólica, quanto láctica e acética, por exemplo.
Esse processo geralmente está relacionado à uso de barricas de madeira, uma vez que a porosidade desse recipiente, permite a micro oxigenação do líquido do barril e essa troca gasosa desencadeará uma série de reações complexas, resultando em cervejas de perfil distinto, complexo e único.
Essa cultura de microrganismos heterogêneo, tem potencial contaminante na maioria das cervejarias padronizadas e estéreis, frutos da Revolução Industrial. Mas a produção de cervejas de fermentação Mista não, toda essa microbiota é condição sine qua non para a produção de cervejas Sour de todo o tipo, tais como a Gose, Berliner Weisse, Flanders Ale e até mesmo a contemporânea Catharina Sour.
No caso da afamada marca belga Rodenbach, a fermentação Mista se dá basicamente por termos uma cerveja sendo produzida como uma Ale padrão, de cor castanha, que segue para ser armazenada em barricas de carvalho, onde ela poderá ser “contaminada” por várias cepas de bactérias, que irão acidificar a cerveja.
Depois de um período, essa cerveja ácida antiga poderá ser blendada ou seja, misturada com uma versão mais jovem, tendo como resultado cervejas com diferentes complexidades. A versão que tiver a maior proporção de cerveja “velha” ganhará notas mais sofisticadas e complexas, como tâmaras, vinho do porto, Jerez e vinagre balsâmico, ao passo que a versão com um maior percentual de cerveja jovem, terá lindas notas carameladas, de toffee e passas oriunda dos maltes escuros.
Uma curiosidade acerca da cervejaria Rodenbach é que, a qualidade da barrica e dos tonéis de madeira que a sua cerveja irá estagiar é de tamanha importância, que ela é uma das poucas no mundo que essa que vos escreve teve a oportunidade de visitar, que tem uma tanoaria/tonelaria própria, ou seja uma fábrica de tonéis de madeira.
Podemos dizer que essas cervejas remontam a um período ancestral e também que elas são sobreviventes do tempo, atravessando os séculos.
Um fato é que, muito antes dos estudos científicos de Louis Pasteur, do advento da refrigeração com controle da temperatura e até mesmo das descobertas microbiológicas modernas, possivelmente todas as cervejas tinham o paladar ácido em algum grau.
Todas as cervejas de uma era “pré-pasteurização” passavam por uma fermentação Mista, já que culturas puras de levedura, tais quais as disponíveis hoje a partir de isolamentos em modernos laboratórios, não estavam disponíveis. As cervejas possivelmente eram fermentadas a partir de uma série de microrganismos variados, disponíveis na microbiota daquela determinada região.
Uma marca que respira esse processo até os dias de hoje é a cervejaria Rodenbach, localizada na região de Flandres na Bélgica. Você pode ler mais sobre ela aqui RODENBACH – A CERVEJA FORA DA “CASINHA”
Falando em fermentação Mista, eu também adoro fazer harmonizações mistas e você? Brincando com o tema e com o termo, eu amo fazer combinações agridoces, que misturam sabores doces e salgados com acidez.
Aqui vai uma receita passo a passo, onde você pode tanto harmonizar com a Rodenbach Classic, quanto utilizá-la como parte da receita:
Salada Mista Balsâmica
Ingredientes para a salada:
. 80 g de mix de folhas (eu gosto das verde escuras nessa receita como rúcula e agrião) . 1 figo cortado em 4 pedaços . 20 g de nozes ou castanhas . Queijo feta ou algum queijo macio de cabra ou ainda ricota defumada
Ingredientes para o molho balsâmico:
. 300 ml de mel . 150 ml de molho de mostarda . 100 ml de aceto balsâmico . 100 ml de cerveja Rodenbach Classic . 150 ml de azeite
Como preparar:
Coloque o mix de folhas e em seguida coloque o figo ao redor das folhas. Pique grosseiramente as nozes e coloque-as sobre as folhas. Dê uma amassada com o garfo no queijo para que fiquem em pedaços que caibam em uma garfada e salpique por cima de tudo.
Em seguida regue com o molho balsâmico e bom apetite! Harmonize com o que sobrou na garrafa da sua Rodenbach Classic! 😉
Rendimento: 1 porção
Para comprar a cerveja acima, já sabe, acesse agora o site da Confraria Paulistânia Store e aproveita que o rótulo está com uma promoção imperdível. Com ótimo potencial de guarda devido sua acidez e coloração escura, essa é uma cerveja que, mesmo vencida, pode se tornar cada dia mais surpreendente! Abasteça já sua adega e depois me conte quais harmonizações fez com essa iguaria belga.
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Olá nobres cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Vocês já perceberam que, após os 18 anos, passamos …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, amantes de cervejas complexas, chocolates e batatas fritas. Evidentemente a gastronomia belga vai muito além disso, mas se você gosta desses três itens, pode …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Quando vertemos desprenteciosamente aquela cervejinha dourada e super gelada em um copo de vidro, mal sabemos de tudo, incluindo todo um contexto histórico e revoluções tecnológicas ao longo de anos, que este líquido fermentado passou, para chegar ao que ele é nos dias de hoje, saciando nossa sede de forma tão singela.
Essa revolução foi tão poderosa, que boa parte dos consumidores de cerveja popular, chamam essa bebida clara, leve e dourada simplesmente de cerveja Lager. Segundo o guia Oxford da Cerveja, aproximadamente 9 entre cada 10 cervejas consumidas no mundo pertencem à essa família de fermentação.
Mas eu vim aqui para te explicar exatamente o que significa esse termo e, principalmente, desmistificar que só existam Lagers claras, uma vez que existem versões escuras como a Dunkel Lager, vermelhas como a Vienna Lager, tostadas como a Schwarzbier e até mesmo defumadas e alcoólicas como as Doppelbocks.
Calma! É claro que eu não posso deixar de mencionar as deliciosas Lagers douradas e claras! Como não lembrar das afamadas Pils ou Pilsners, das Helles e outros estilos derivados como a American Light Lager, que fazem a cabeça dos cervejeiros ao redor do planeta.
O termo “Lager”, portanto, representa toda uma categoria de cervejas, que é definida pelo tipo de fermento que é utilizado em seu processo de fabricação.
A levedura que atua nesse tipo de cerveja, é um fungo unicelular chamado de Saccharomyces pastorianus e podemos considerá-lo um híbrido da ancestral Saccharomyces cerevisiae com alguma outra linhagem de levedura do mesmo gênero, possivelmente a Saccharomyces eubayanus, que se tornou metabolicamente ativa em temperaturas mais baixas.
Podemos considerar que trabalhar no frio, que é inerente à quase toda levedura Lager, é um comportamento bem diferente da levedura que produzia as cervejas desde a Antiguidade, passando pela Idade Média… estamos falando das levedura Ale. Saiba mais em: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE
As fontes mais antigas de cerveja, declaram que a levedura Lager surgiu na Europa Central e uma das primeiras referências de nomenclatura para ela, faz alusão à uma famosa marca dinamarquesa, portanto pode ser que você também encontre a expressão “Saccharomyces carlsbergensis”, nome alcunhado em 1883 pelo botânico e bioquímico Emil Christian Hansen, que então trabalhava para a cervejaria Carlsberg da Dinamarca.
Apesar da possível origem europeia, foram encontradas linhagens com comportamento similar recentemente na Patagônia, extremo sul da América do Sul, que justificaria o nome mais atual dado à levedura Lager que é “Saccharomyces pastorianus”.
Esses estudos relativamente recentes, alegam que essa levedura tem esse perfil “pastoril”, de atravessar regiões, simplesmente por “viajar” impregnada na porosidade dos barris de madeira, por exemplo. Isso justifica esse termo “pastorianus, que ao lado do primeiro nome “Saccharomyces”, (que significa fungo: nomyces, que consome fontes diversas de açúcares: saccha, como os presentes nos cereais), compõe o nome composto desse fermento revolucionário.
Mas afinal, qual é a dessa levedura Lager? Bom, primeiro acho importante mencionar que, diferente da Ale, que trabalha numa rampa de temperatura mais alta, o fermento Lager gosta do frio, mais especificamente dos 6ºC aos 13ºC e tem uma condução de fermentação mais lenta comparativamente às Ales, produzindo menos subprodutos de fermentação.
Esse processo lento e com menos compostos sendo formados, resulta numa cerveja mais “limpa”, com um caráter mais fresco, dando protagonismo aos insumos primários como os grãos de malte e os lúpulos.
Por esse motivo, nessas cervejas, a levedura é principalmente um agente produtor de CO2 e álcool, contribuindo de forma discreta para perfil aromático das Lagers.
Além disso, habitualmente a levedura Lager decantava ao fundo do tanque após cessar seu trabalho metabólico, diferente das Ales antigas, em que o fermento espesso e denso subia para superfície. Por isso, essa levedura Lager também pode ser chamada de levedura de baixa fermentação.
Tantos nomes, mas afinal o que significa Lager? Bom, o termo deriva do verbo lagern, que em alemão significa algo como “armazenar”, justamente por que logo após o processo de fermentação, a cerveja segue para descansar por um período mais longo.
Chamamos esse processo de maturação e no caso das Lagers, ele pode durar alguns meses e é geralmente feito em temperaturas baixíssimas, uma vez que eu já te contei que essa levedura adora um friozinho, lembra?
Por esse motivo, podemos também chamar esse processo de maturação a frio e olha… esse processo impacta diretamente no perfil sensorial das Lagers, que com esse descanso extra, tem tempo de sobra para: reabsorver, volatilizar e transformar compostos desagradáveis produzidos pela levedura durante a fermentação, depositando no fundo do tanque tudo que não interessa.
O resultado é uma cerveja limpa, leve, fresca e principalmente: límpida e brilhante! Visualmente, uma cerveja melhor que as turvas e opacas Ales de outrora.
Esse visual elegante foi um dos fatores da popularização desse tipo de cerveja na versão clara, nos anos 1800 na região da antiga Boêmia, atual República Tcheca que é o berço do estilo Pilsen. Na mesma época, nessa região, houve uma popularização dos copos de vidro e cristal, até hoje aliás, a região é referência em cristais, que são símbolos de delicadeza e sofisticação.
Além disso, outro fato que contribuiu para a popularização dessas cervejas de baixa fermentação era o fato de que, uma vez maturadas a frio, corriam menos riscos de contaminação.
Não por acaso, o então duque da Baviera Albrecht V, muito antes da origem da Pilsen, decretou em 1553 que toda a produção de cerveja deveria ser interrompida nos meses mais quentes, entre 23 de Abril e 29 de Setembro, justamente para evitar contaminações e para que eles obtivessem uma cerveja com mais estabilidade e qualidade alimentar.
Esse foi um dos principais motivos para o surgimento dessa lei bávara, que justifica o porquê das principais referências de cerveja tipo Lager no mundo inteiro, deitarem raízes exatamente nessa nobre região ao sul da Alemanha.
As cervejas eram feitas durante o mês de março (märzenbiers), para serem armazenadas frescas e poderem ser consumidas durante todo o verão.
O processo de armazenagem dessas cervejas era feito em adegas e cavernas com blocos de gelo, que eram extraídos dos lagos congelados durante o inverno. Que trabalhão para fazer uma cervejinha, não é mesmo?
Esse árduo processo teve fim somente no final do século XIX com a revolucionária invenção da refrigeração mecânica pelo físico e engenheiro alemão Carl Von Linde, que criou em 1873 um tanque para armazenar cervejas a frio.
Linde teve uma contribuição significativa para a história das cervejas (e da humanidade) uma vez que a refrigeração mecânica, possibilitava a produção de cerveja em qualquer época do ano. Essa história também é contada em outro post KÖNIG LUDWIG – UM CONTO DE FADAS CERVEJEIRO. Vale a pena ler!
Some essa tecnologia ao fato de que uma nova malha ferroviária estava sendo finalizada na época, e você tem como resultado a irreversível difusão e expansão dessa cerveja mais estável, por toda a Europa e, consequentemente, mudando os hábitos de consumo de cerveja do mundo todo.
Falando em refrigerador… eu lembrei da minha geladeira e gostaria de te fazer um convite: que tal abastece-la junto comigo com a melhor seleção de cervejas Lagers importadas disponíveis no Brasil? A Bier & Wein é uma empresa pioneira na importação de cervejas e começou sua trajetória em 1993 com uma Lager referência no mundo, a alemã Warsteiner.
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Warsteiner Premium Verum
Uma Lager clara leve e carbonatada, que é um ícone do estilo German Pils no mundo.
Drinkability nas alturas com amargor assertivo para acompanhar desde entradas leves como uma burrata ao pesto, até um galeto de frango com polenta frita.
Hofbräu Helles
Uma Lager mais maltada que a Warsteiner, com amargor delicado e símbolo da maior festa relacionada a cerveja no mundo: o Oktoberfest.
Para beber aos litros acompanhada daqueles petiscos fritos do boteco e até mesmo uma salada com vegetais grelhados.
Hofbräu Dunkel
Apesar da Hofbräuhaus ser mais conhecida pelas suas cervejas claras, a fábrica começou sua produção com essa versão escura, que possui 4,8% de teor alcoólico.
Fantástica para acompanhar seu churrasco ou com uma bela massa ao molho funghi.
Paulistânia Ipiranga
Uma Lager vermelha com notas abaunilhadas vindas da amburana. Sensacional, não é mesmo? Uma iguaria muito fácil de beber, que pode ser apreciada lentamente.
Experimente com carnes mais robustas assadas, molho barbecue e sobremesas como pudim de leite condensado.
Samichlaus Classic
Lager com 14% de álcool! Como assim? Isso mesmo!
Uma iguaria de inverno para acompanhar um filet ao molho de gorgonzola, carnes curadas e defumadas, charutos e até um bolo inglês de frutas e especiarias.
1795 Czech Lager
Essa cerveja nascida no berço das Pilsens, a República Tcheca, não podia ficar de fora dessa lista.
Super gelada, e facílima de beber, vai fazer boa cia. na sua piscina, na praia e com uma salada caprese.
Paulistânia Marco Zero
E finalmente, ela! Paulistânia Marco Zero.
Eleita a melhor Pilsen do Brasil no World Beer Awards e acumulando mais 5 prêmios internacionais a Lager clara da cervejaria nacional do nosso coração, é aquela lager dourada, refrescante, super curinga que você PRECISA ter na sua geladeira sempre!
Malte e lúpulo em perfeito equilíbrio, para uma receita que é a mais versátil das harmonizações. Na minha casa tá sempre gelada!
Só com essa pequena seleção, podemos observar o quão diverso e encantador pode ser o universo das Lagers não é mesmo? Explore as possibilidades dessa categoria de cervejas e bons brindes!
Leia também: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS
O QUE SÃO? Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embaixadores.da.cerveja. Olá cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Hoje vamos falar sobre um tema que …
UMA CERVEJA DE PERSONALIDADE! Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Leia também: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE e O FABULOSO MUNDO …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Dando continuidade ao texto do Rodrigo Sena, O Fabuloso Mundo das Lagers, que abordou o universo das cervejas LAGER, produzidas por uma levedura que tem a atividade metabólica acontecendo em temperaturas mais baixas, chegou a hora de falarmos sobre as outras famílias de fermentação e obviamente precisamos te contar um pouquinho sobre as ALES.
Se você colocar a palavra Ale em um site de pesquisa, o resultado será uma cerveja feita a partir de água, malte de cevada, lúpulo e fermentada com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham numa rampa de temperatura mais alta (entre 15 e 24 graus) e que, antigamente, flutuavam indo para o topo do tanque. Vamos um pouco mais a fundo para entender sobre mais uma família desse fermentado milenar, democrático, complexo e apaixonante que é a cerveja.
Antes de falar sobre processos e estilos, é importante pensarmos na origem da palavra Ale: os primeiros registros de uso desse termo, são nativos da imigração das tribos anglo saxãs vindas da Europa Continental e Dinamarca para as ilhas britânicas. Tudo leva a crer que a palavra deriva de EALU ou ÖL, termos utilizados por esses povos imigrantes, para descrever fermentados genéricos a base de cereais, e que não tinha necessariamente nenhuma correlação com algum processo específico ou a uma temperatura determinante de produção, tão pouco o termo traduzia um tipo de cerveja tão bem delineado como temos nos dias de hoje, quando ouvimos a palavra “Ale”.
Foi a partir do século XVI, com o lúpulo ganhando toda a Europa por sua eficiência em reunir em um único ingrediente, todas as propriedades antioxidantes e bacteriostáticas, contribuindo ainda com aroma e amargor, que se começou a desenhar a trajetória do termo Ale como conhecemos hoje.
Naquela época, as cervejas feitas com adição de lúpulo passaram a ser chamadas de BEER, ao passo que aquele fermentado a base de cereais, feito a moda antiga somente com água, malte e levedura, sem o uso do lúpulo, seria chamado de Ale. Os ingleses levavam essa tradição tão a sério que, segundo o guia Oxford da Cerveja, os cervejeiros que mudassem sua Ale, adicionando lúpulo, estariam sujeitos a penalidades diversas.
Dado momento, o uso de lúpulo se tornou indispensável e até mesmo os britânicos mais tradicionais, se renderiam as suas propriedades únicas, adotando o uso do lúpulo em suas Ales, mudando o rumo das cervejas da época de forma irreversível.
Até os dias de hoje, o termo Ale é símbolo da cerveja tradicional na Inglaterra, dando origem às Ale wive (esposas cervejeiras, que exerciam a profissão de produzir cerveja de forma inicialmente doméstica nas Ale houses), fazendo nascer as Public Houses, casas públicas que são chamadas até os dias de hoje pela sigla PUB, centros de convívio e cultura britânica com a cerveja como grande chamariz e protagonista. Mas vamos deixar a história da origem dos Pub’s para outro dia.
O termo Ale passou a ser sinônimo de fermentação em alta temperatura somente nos anos 1980, impulsionado principalmente pela revolução da cerveja e das microcervejarias no novo mundo cervejeiro, os Estados Unidos. A palavra “Ale”, passou a ser adotada para os fermentados genéricos produzidos com linhagens de leveduras de alta fermentação.
Apesar da definição feita, a complexidade de estilos, origens e perfis sensoriais que uma cerveja feita a partir de uma levedura, chamada modernamente de Ale, podem ter é algo intrigante. Seria um tanto quanto reducionista portanto segmentar as cervejas simplesmente por Ale x Lager.
Uma Ale pode ser clara e turva como uma German Hefe-Weissbier ou também clara mas límpida como uma Belgian Blond Ale, ela pode ser escura como uma Dubbel, e alcoólica como uma Barley Wine ou leve em álcool como uma Belgian Witbier. Podem ser complexas como uma Belgian Strong Dark Ale ou simples e limpas como uma Ordinary Bitter.
A escolha do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou menos complexa, isso vai depender de uma série de outras variáveis como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.
Encontramos ainda cervejas do tipo Ale, nas quatro principais escolas cervejeiras:
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