Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando …
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Olá nobres cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Vocês já perceberam que, após os 18 anos, passamos …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira.
Olá meus amigos, amantes de cervejas complexas, chocolates e batatas fritas. Evidentemente a gastronomia belga vai muito além disso, mas se você gosta desses três itens, pode ter certeza que não vai se decepcionar na Bélgica.
A primeira vez que estive por lá foi em 2004. Eu trabalhava como gerente de marketing de uma Associação da Indústria Gráfica, estava participando de uma feira da área em Dusseldorf na Alemanha e fui convidado para conhecer a fábrica de um fornecedor de filmes em Mertsel, no norte da Bélgica.
Nessa época, minha maior ousadia no segmento cervejeiro era tomar um copo enorme de Weissbier, mais pelo ritual e volume do que pelo prazer.
Me lembro bem que no final da visita fomos para a cidade de Antuérpia. Descemos numa praça maravilhosa em frente à catedral, cercada de lojas com produtos regionais e bares. A guia de nosso passeio alertou antes de sairmos do ônibus: “não deixem de provar os chocolates e nossas cervejas”.
Eu que na minha ignorância (no bom sentido) realmente não conhecia quase nenhuma cerveja Belga, nem mesmo as famosas cervejas dos 6 mosteiros trapistas daquele país, me dirigi a um bar com uma amiga, pedi o cardápio, que pra minha sorte estava em inglês e solicitei uma porção de fritas e duas cervejas, uma belga muito popular, que aqui no Brasil é conhecida por um diminutivo carinhoso.
O garçom esboçou um sorriso de soslaio, mas percebendo que éramos estrangeiros, gentilmente sugeriu que pedíssemos alguma cerveja mais “especial”. Nós concordamos e escolhemos outra pela foto do menu.
Novamente, com extrema gentileza, nosso atendente disse que não poderia nos servir aquela e, quando indaguei se ele não tinha, me respondeu que tinha a cerveja mas estavam sem a taça dela. A partir desse momento percebi que cerveja na Bélgica é coisa muito séria!
Por fim pedi que ele nos sugerisse uma cerveja que acompanhasse bem as batatas fritas e nos trouxe uma Corsendonk Dubbel.
Eu vou tentar descrever pra vocês esse momento: as batatas fritas eram bem mais grossas do que as que estamos acostumados a encontrar por aqui, mas muito douradas e sequinhas.
Parecia terem sido esculpidas à mão, uma a uma. Ao morder, apresentavam uma deliciosa casquinha crocante e o miolo era tão macio e saboroso como nunca havia experimentado. Que sabor maravilhoso!
O serviço da cerveja foi impecável. Tanto a taça de cristal quanto seu apoio de papelão ostentavam a marca Corsendonk. Já ao verter o líquido, um inebriante aroma de caramelo, maltes e até chocolate perfumou o ambiente.
Aquela combinação do salgadinho das batatas com o adocicado da Dubbel ficou presente em minha memória, a ponto de, após 4 anos, eu decidir retornar para a Bélgica em busca de novos prazeres.
Saiba mais: CORSENDONK, UM PRAZER ABENÇOADO!
Em 2008 fui mais preparado. Fiz algumas pesquisas e tracei um roteiro zitogastronômico. Além disso, combinei com 3 amigos que moravam em Bruxelas para fazermos um passeio juntos.
Cheguei durante a tarde e, após me hospedar, corri pra rua atrás de outra tradição belga, os waffles (que eles pronunciam uófels). São vendidos em trailers e carrinhos na rua, como nossos hot dogs. Você pode escolher com alguma cobertura ou simplesmente puro.
A massa do waffle é levíssima, feita com farinha, leite, ovo, açúcar e levedura. É assada num tipo de grill bem quente, que lhe confere o formato característico. Parece um “biscoitão”. Uma colmeia onde os alvéolos são quadrados.
Eu decidi comer um puro, que acompanhei com uma Tempelier Belgian Pale Ale e um de frutas vermelhas, divinamente escoltado por uma Kriek Boon.
Mas esse foi apenas o “aquecimento”.
Fiz algumas compras, inclusive dos maravilhosos chocolates belga que vale um texto só para eles e decidi jantar no hotel pois no dia seguinte eu seguiria para novas descobertas.
Após um rápido café da manhã com queijos locais e mais um waffle, fui me encontrar com os três amigos brasileiros que moravam por lá e nos dirigimos para Lembeek, no Vale do Zenne, onde a microflora é riquíssima das famosas leveduras selvagens do tipo Brettanomyces.
Leia também: LAMBIC, AME-A OU DEIXE-A!
Não por acaso, ali está instalada a Cervejaria Boon, fabricante de várias cervejas no estilo Lambic. Após visitar a Boon, fomos almoçar num bistrozinho muito simpático bem próximo. Foi um banquete de rei.
Começamos com os famosos moules frites – deliciosos mariscos cozidos, servidos num baldinho, acompanhados de batatas fritas. Para harmonizar, uma cerveja “local” – simplesmente uma Geuze Boon Mariage Parfait, de rótulo preto. As sensações de gosto, sabor e texturas são impossíveis de se descrever em palavras.
Em seguida pedimos a Carbonade Flamande, feita de carne bovina cozida lentamente na cerveja, junto com cebolas, pão, tomilho e mostarda (as receitas variam um pouco), guarnecida das adoráveis batatas fritas belgas. Acompanhamos com duas cervejas: uma Faro e uma Oude Geuze Boon. Novamente uma explosão de sabores indescritível.
E para fechar com chave de ouro pedimos algumas fatias de uma torta caseira de cerejas (receita secreta da dona) que devoramos com goles fartos de Kriek Geuze.
Saímos dali com um sorriso largo e voltamos para estrada. Cabe dizer que um de meus amigos não bebia e obviamente foi nosso condutor.
Dessa vez nosso destino era a cidade de Roeselare, na região ocidental de Flanders, muito próxima da Holanda onde iríamos conhecer a fábrica das icônicas Rodenbach. Essas cervejas estão no meu top 5 das melhores que já provei.
Fiquei fascinado em conhecer a cervejaria e o processo produtivo. Cervejas híbridas brassadas com muito cuidado e carinho, que passam por 2 fermentações, alta e espontânea (selvagem). Havia quase trezentos tonéis de carvalho onde repousava e maturava o precioso fermentado marrom avermelhado, de varias safras distintas.
No final da visita decidimos “fazer uma boquinha”. Nos indicaram um tipo de pub em que serviam pratos rápidos e cerveja Rodenbach obviamente.
Pedimos alguns petiscos: croquetes e tomates recheados de camarão (tomate crevette) que são feitos com camarões cinza, não muito grandes mas saborosíssimos, um tipo de morcilla que leva pão na mistura e finalizamos com Eel in the green, enguias guarnecidas por um espesso molho verde, feito de vegetais e ervas.
Pode parecer estranho mas é muito gostoso, principalmente acompanhados da Rodenbach Grand Cru.
Após essa verdadeira maratona gastronômica, retornamos para Bruxelas com o espírito renovado.
Um grande abraço a todos e até a próxima jornada cervejeira.
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. LAGER NÃO É TUDO IGUAL NÃO! Quando vertemos desprenteciosamente aquela cervejinha dourada e super gelada em um …
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Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Leia também: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE e O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS
Selvagem, azeda, complexa, ancestral, milenar e instigante são ótimos adjetivos para descrever uma Lambic belga, mas para ter certeza de qual deles utilizar, você precisa experimentá-las!
Qualquer cervejeiro, com o mínimo de interesse em comidas e bebidas, deve ao menos experimentar uma vez na vida as Lambics. O mestre Garrett Oliver já disse algo assim uma vez, e eu absolutamente concordo com ele!
Não existe cerveja mais intrigante do que as famigeradas Lambics belgas, sejam elas em suas versões com frutas como cerejas e framboesas, as Fruit Lambics; as luxuosas Geuze, feitas a partir de um blend de Lambics com idades e complexidades distintas; as adoçadas e delicadas Faro e até mesmo as pure Lambic, simples, porém sublimes especialidades locais, encontradas somente regionalmente e que resguardam todo o terroir da microrregião de um país que é o paraíso das cervejas por excelência, a Bélgica.
São cervejas bem ao estilo ame ou odeie, uma vez que a espinha dorsal na composição de sabor dessa categoria de cerveja é a acidez. A mesma acidez rejeitada por nosso palato pós era revolução industrial, onde os alimentos in natura foram sendo maquiavelicamente substituídos pelos industrializados, mudando radicalmente nossa percepção e aceitação da acidez na comida e consequentemente, de uma Lambic tradicional…
Bem, de fato ela pode ter seu ph próximo de um vinagre, mas tantos sabores e aromas requintados e deslumbrantes, talvez te convençam e, quem sabe após alguns goles, você caia de amores por ela, assim como eu.
Como dito, além da acidez, as Lambics carregam uma personalidade distinta, uma complexidade única, com notas aromáticas que podem remeter tanto a frutas vermelhas, brancas e cítricas, luxuriantes notas florais como rosas e lavanda e até mesmo notas como alho, cachorro molhado, cela de cavalo, couro cru, urina de gato entre outros aromas com descrições não tão animadoras.
Essa farta composição de aromas, oriundos majoritariamente de uma variedade específica de levedura regional chamada Brettanomyces Bruxelensis, que dão o tom dessa majestosa cerveja ancestral belga.
Lambics também podem ser chamadas de mãe de todas as cervejas, pois o método de produção dela remonta técnicas ancestrais de produção, onde o milagre da fermentação e seu agente ativo, as leveduras, ainda eram meros desconhecidos do homem e a fermentação era obtida espontaneamente.
É assim que as grandes casas produtoras de lambic fazem esse peculiar tipo de cerveja, com as devidas adaptações, até os dias de hoje no distrito de Pajottenland ou na região do vale do rio Senne, nas redondezas de Bruxelas, na Bélgica.
Essa pequena região resguarda uma espécie de D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) chamada de Denominação de Origem Protegida e Especialidade Regional Garantida acerca da terminologia Lambic (Ou Lambiek, no dialeto flemish).
O que isso tudo quer dizer é que, assim como só podemos chamar de Champagne, produtos oriundos da microrregião de mesmo nome na França, Lambics devem ser nascidas em Pajottenland ou nas redondezas do Vale do rio Senne e produtos que utilizam da mesma técnica, mas são feitos fora desse quadrante, devem ser chamados de tipo Lambic.
Em termos de processo, a produção das Lambics preserva algumas características ímpares como a produção durante os meses mais frios do ano, evitando assim uma eventual contaminação acelerada do mosto devido as temperaturas mais quentes do verão por exemplo. Além disso, os insumos e tempo de produção diferem um pouco do processo de uma cerveja tradicional:
Os lúpulos utilizados são propositalmente envelhecidos por anos e são adicionados em quantidade massiva (até 6 x mais do que em uma receita tradicional de cerveja). Essa prática, faz com que seu uso seja apenas funcional, ou seja, apenas as características antioxidantes e bacteriostáticas do lúpulo são mantidas com o insumo envelhecido, enquanto os óleos essenciais e boa parte do amargor são quase que totalmente perdidos nesse processo de envelhecimento e oxidação.
Cevada maltada e também o não usual trigo cru, compõe o mosto primário de quase todas as Lambics. Essa composição heterogênea, conferirá alimento para as leveduras até o final do processo fermentativo, que pode durar anos.
Na maioria dos produtores mais tradicionais, após o final da mosturação e adição dos lúpulos envelhecidos, o líquido obtido é transferido para uma tina de resfriamento e aí a magia acontece. Todos os microrganismos (leveduras e bactérias) presentes na microbiota daquela sala, impregnados na porosidade das vigas estruturais de madeira, nos tijolos da cervejaria e também no ar, entram em contato com o mosto morno e contaminam a cerveja, iniciando um processo que chamamos de fermentação espontânea.
Após uma noite nesse processo, esse líquido é transferido para tinas de madeira onde descansará por anos antes de ser embarrilado, blendado, receber frutinhas frescas como as famosas cerejas ácidas nativas da região ou ainda framboesas ou damascos.
O resultado depois desse longo período é uma lição de paciência e resiliência, além obviamente do líquido obtido, que é verdadeiramente uma iguaria belga.
A Bier & Wein traz para o Brasil uma das marcas mais icônicas nessa seara das Lambics tradicionais. Estamos falando da BOON, uma cervejaria familiar tocada até os dias de hoje pelo sr. Frank Boon, que eu tive o prazer de conhecer em uma visita à sua fantástica, moderna e sustentável fábrica localizada em Lembeek na Bélgica.
A Boon faz um trabalho brilhante e é uma referência em produção de Lambics na Bélgica e no mundo. De lá saem tanto rótulos mais acessíveis sensorialmente como a Kriek Boon, uma ótima cerveja aperitivo, para ser servida numa linda taça flute e acompanhar despretensiosamente acepipes salgados ou uma sobremesa de chocolate branco, até iguarias mais complexas e sofisticadas como a edição Black Label, onde o masterblender escolhe minuciosamente as melhores cervejas que estão estagiando nos barris da adega e a partir de um cirúrgico blend, faz um envase único e safrado. O resultado é uma cerveja luxuosa e complexa, mas também equilibrada e delicada, como poucas cervejarias do estilo conseguem reproduzir.
Além disso tudo que por si só, já é incrível, a Boon ainda tem uma robusta seleção de barris de madeira onde estagiaram outras bebidas como Jerez, vinhos, Cognacs e whiskies de diversas origens e vem fazendo um trabalho singular de envelhecer seus fermentados nesses barris, que carregam sensorialmente a história da bebida que viveu ali outrora.
Você pode viver essa experiência de conhecer um pouco desse trabalho único adquirindo em nosso site o kit BOON Geuze Discovery Box, que contem 4 versões de cervejas envelhecidas em 4 barris diferentes, um em barris que envelheceram calvados (um destilado feito a partir de sidra de maça) da Normandia, um com vinho tinto da afamada região de Côtes du Rhône na França, um com cognac e por fim uma versão envelhecida em um barril antigo, datado de 1935, adquirido de outra cervejaria.
Degustar essas quatro cervejas lado ao lado é uma enriquecedora experiência sensorial e um excelente e divertido exercício para se fazer com um pequeno grupo de amigos, para estudo e avaliação sensorial das nuances que cada barril aportará para a cerveja da Boon, uma marca referência, mundialmente premiada, genial e que produz algumas das minhas cervejas preferidas da vida!
Você pode encontrar estas delícias da Boon e outras importadas em Confraria Paulistânia Store. Além, claro, da Paulistânia – a cerveja artesanal de São Paulo, copos, souvenirs e kits para presentes. Beba com responsabilidade!
FAMÍLIA ALE, SURPREENDA-SE COM SUA COMPLEXIDADE SENSORIAL Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Dando continuidade ao texto do Rodrigo Sena, O Fabuloso …