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MALTES & LÚPULOS: A ALQUIMIA DA CERVEJA

MALTES & LÚPULOS: A ALQUIMIA DA CERVEJA

POR TRÁS DA FELICIDADE LÍQUIDA

Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas que acaba de chegar ao mercado. Inclusive cerveja!

Em outro bate-papo, já falamos do lúpulo de SAAZ. Que tal saber um pouco mais sobre os tipos de lúpulos e maltes que compõem uma cerveja?

Relembre aqui: SAAZ PARA CÁ!

imagem maltes e lúpulos, carta lei da pureza alemã

Em 23 de abril de 1516, o duque Guilherme IV da Baviera mudou para sempre as regras de como uma cerveja deveria ser fabricada instituindo a Lei Reinheitsgebot, conhecida como a lei da pureza da cerveja. Ela instituiu que cerveja deve conter apenas os seguintes ingredientes: água, malte e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida à época, mas entrou nas exigências e a fórmula básica prevalece até hoje.

A cerveja é fruto de uma alquimia, uma mistura de ingredientes que, de acordo com a combinação, variedade e quantidade, geram cervejas absolutamente distintas e, porque não, fascinantes! Então, convido você a conhecer mais sobre a importância desses dois ingredientes básicos: o lúpulo e o malte.

O MALTE

Muita gente acha que cerveja boa é cerveja puro malte. Isso é uma meia-verdade. Uma cerveja que usa um ou uma combinação de maltes provavelmente é melhor do que outra que permite a adição de cereais não maltados (arroz, milho, sorgo). Mas isso não é uma regra. O que vale aqui é a qualidade e a quantidade deste ingrediente na receita da cerveja. Há cervejas puro malte não muito agradáveis e há cervejas com adição de milho, por exemplo, bem razoáveis.

Além de ser um ingrediente essencial, o malte contribui para o sabor, o corpo e a cor de uma cerveja, além de influenciar na densidade da espuma. Além disso, os açúcares do malte são transformados em álcool na fermentação. Ou seja: quanto mais e de melhor qualidade, melhor.

O malte é obtido a partir de cereais como trigo, cevada e centeio através de um processo de germinação controlada. Os grãos são umedecidos e postos em grandes tanques em temperaturas mais altas. Quando eles começam a brotar, o processo é interrompido e o malte é colocado para secagem e torra ou defumação, de acordo com o tipo de malte que se deseja obter.

Existem diversos tipos de malte e a escolha de um ou de um mix deles na receita é um dos fatores que determina o estilo que a cerveja vai ter. Vamos aos mais utilizados:

É MUITO MALTE

imagem é muito malte e muito lúpulo

1. MALTE PILSEN

É o tipo de malte mais comum, presente na maioria das receitas. É seco em baixa temperatura, tem cor clara e aroma de cereal. O malte Pilsen tem muitas enzimas e açúcares fermentáveis, o que propicia uma excelente fermentação. É o malte base para as cervejas da família Lager.

Venha saber mais: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS

2. MALTE PALE ALE

Este tem menos enzimas que o malte Pilsen e é aquecido a temperaturas mais altas ou durante mais tempo. Tem coloração um pouco mais escura e dele obtém-se aromas e sabores levemente adocicados, que lembram biscoito. O malte Pale Ale é usado como base para as cervejas da família Ale.

Saiba tudo da família ALE: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE

3. MALTE CARAMELO

O malte Caramelo é um malte mais tostado, proporcionando à cerveja cores que vão do âmbar-claro ao marrom-escuro e aromas caramelados e toffe, que lembra açúcar queimado. O malte Caramelo é usado nas cervejas Amber, Oktoberfest e Bock, entre outros estilos.

4. CHOCOLATE

O malte chocolate proporciona à cerveja coloração marrom-escura e aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e em algumas Stout.

5. DEFUMADOS

Maltes defumados são aqueles que sofreram processo de defumação com madeira ou turfa para obterem o aroma e sabor característicos. Maltes defumados são utilizados nas cervejas Scottish Ale, Smoked e Stout.

6. ESCUROS

Os maltes escuros são expostos a altas temperaturas, sendo praticamente torrados. Nesse processo, carboniza-se a maior parte do amido, das enzimas e do açúcar, e eles adquirem cores e sabores característicos de cervejas como Brown Ale, Red Ale, Porter e Stout.

7. PRETOS E TORRADOS

Esses maltes são bastante amargos, com forte aroma de café tostado, pois seus grãos são literalmente queimados. Utilizados principalmente nas cervejas Stout, Old Ale, Porter, entre outras.

8. CENTEIO, TRIGO E AVEIA

Enquanto todos acima são feitos à base de cevada, esses outros maltes podem ser utilizados sozinhos, criando estilos, como a cerveja de trigo (Berliner Weisse, Weizen Witbier, Weissbier, American Wheat…) ou a de centeio (Rye, Roggenbier). Mas também podem ser combinados aos de outros maltes de cevada, agregando texturas, sabores, corpos e aromas distintos a determinados estilos.

O LÚPULO

O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma flor que vem da planta trepadeira da família das Canabiáceas (prima da Cannabis), mas ele não dá barato nenhum. Seu principal papel é proporcionar aroma e amargor nas cervejas, além de garantir uma maior vida útil a elas por conta de seu poder antioxidante e antimicrobiano.

imagem plantação de lúpulo, texto maltes e lúpulos

Ele pode entrar na receita em um ou mais momentos. O principal é adicioná-lo no início da fervura do mosto (a pasta de água e malte triturados). Pode ser inserido também nos 15 minutos finais da fervura do mosto (adição tardia) ou quando o mosto já está frio. Este último processo é chamado de late hopping ou dry hopping. Ou seja, quanto mais lúpulo é adicionado à cerveja nos diferentes estágios da produção, mais amargor e aromas característicos de cada tipo de lúpulo ele irá proporcionar à receita.

TIPOS DE LÚPULO

Tal como acontece com o vinho, o clima e o terroir de cada região produtora confere às plantas características próprias.

Os Estados Unidos são o maior produtor de lúpulo do mundo com números um pouco maiores que a Alemanha, em segundo, e a República Tcheca, em terceiro.

LÚPULOS AMERICANOS

Os lúpulos americanos conferem um intenso sabor e aroma à cerveja, sempre com uma característica cítrica, floral, bem frutada, e um aroma inebriante de pinho. Destaque para o Amarillo, Citra, Cascade, Centennial, Columbus, Equinox, Zeus, Loral, Nugget, Cashmere, Ahtanum e Mount Hood.

LÚPULOS ALEMÃES E TCHECOS

De uma maneira geral, os lúpulos dos estilos alemães têm características picantes e florais. Destaque para as variedades Saphir, Hallertau, Herkules, Ariana e Tettnang. Os lúpulos tchecos têm características semelhantes aos alemães e por isso muitas receitas combinam ou substituem uma variedade por outra em seus portfólios. Destaque para o Saaz e o Spalt.

LÚPULOS INGLESES

Os ingleses estão entre os 10 maiores produtores de lúpulo mundiais e seus lúpulos tendem a ser mais terrosos, condimentados, com aromas mais fechados, levemente florais, frutados e cítricos. Acabam sendo muito utilizados mesmo em estilos de cervejas inglesas ou em variações delas ao redor do mundo. Destaque para o East Kent Golding, Target, Admiral e Fuggle.

OUTROS CAMPEÕES

Existem lúpulos produzidos em países como Bélgica, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França e Japão que também são muito utilizados pela indústria cervejeira, principalmente por serem alternativas às variantes tradicionais. Destaque para os campeões de vendas Galaxy e Ella (Austrália), Nelson Sauvin, Motueka e Riwaka (Nova Zelândia), Savinja Golding (Áustria), Aramis e Triskel (França) e Sorachi Ace (Japão).

A Bélgica tem uma tradição cervejeira secular e uma produção de lúpulos interessante para suprir sua demanda local e a de países vizinhos como Alemanha, Reino Unido e Holanda. Começou produzindo as variedades Northern Brewer, Challenger e Hallertau, mas atualmente produz mais de 20 variedades diferentes. Tanto que foi criada a Belgische Hop, uma cooperativa de produtores de lúpulo em Poperinge, que garante a presença de ao menos 50% de lúpulos nacionais em uma cerveja belga.

LÚPULO BRASILIS

IMAGEM BRASIL PARA TEXTO MALTES E LÚPULOS

E os lúpulos brasileiros? Como o lúpulo é uma planta típica de climas frios, ele não se dá bem no nosso calorzão tropical. Porém, já há muitos produtores tentando produzir uma variedade mais adaptada ao nosso clima e plantando em regiões mais frias, como o Sul do Brasil, o interior paulista e a região serrana do Rio. Como aqui “Em se plantando tudo dá!”, já há variedades promissoras, que são usadas para produzir rótulos em pequena escala. Mas é questão de tempo. Não me admira que cheguemos em breve a ter uma variedade brasileira de sucesso comercial. 

O MIX

Tal como acontece com os maltes, é possível misturar lúpulos em uma receita de cerveja. As que usam apenas uma variedade são chamadas de Single Hops. E as que fazem o mix geralmente buscam as características de cada um para montar uma explosão de aromas e sabores. E há cervejas que trazem o blend, mas carregam na quantidade de certo lúpulo a fim de que ele se sobressaia aos demais. São infinitas as possibilidades.

Uma maneira fácil de saber se a cerveja tem bastante lúpulo é conferir no rótulo o seu IBU (International Bitterness Units scale). Esta medida geralmente define que uma cerveja que tenha até 20 IBU é considerada de baixo amargor. De 20 a 40, de médio e acima disso de alto amargor. No entanto, existem cervejas com amargor superior a 100 IBU e outras que furam essa regra porque equilibram o amargor com outros ingredientes. Como disse, são infinitas as possibilidades… Mas o IBU serve de parâmetro.

TABELA DE IBU PARA O TEXTO MALTES E LÚPULOS
TABELA DE IBU

INFORMAÇÃO NUNCA É D+

Não se ache conhecedor nem um total analfabeto em maltes e lúpulos. Minha dica é ler o rótulo ou procurar na internet a composição das cervejas bacanas que você toma e, com o tempo e muitas provas, tenho certeza que você irá perceber melhor como a característica dos maltes e de cada lúpulo podem influenciar no resultado final de uma cerveja.

Resumindo: prove diferentes estilos com freqüência, mas com moderação e consciência, refinando seu paladar. Ela irá revelar a você as nuances desse fantástico, incrível, apaixonante, tudo de bom… universo das cervejas.

Comece navegando bem aqui, no e-commerce Confraria Paulistânia Store. Muitas das cervejas do portfólio da BierWein possuem alta concentração de lúpulos (Paulistânia Trem das Onze, Paulistânia Caminho das Índias, Praga, Warsteiner Double Hopped, Trooper IPA entre muitas outras). Um ótimo passo para suas degustações por essas e outras maravilhas cervejeiras. Aproveite porque sempre rolam informações sobre cervejas nacionais e importadas pela Bier & Wein, além de, claro, promoções irresistíveis.