Por Henrique Carnevalli, t.izêro, Sommelier de Cervejas, amo música desde pirralho, noveleiro, corinthiano sofredor e cofundador do site RockBreja. Hard Rock é um estilo quem tem bastante aceitação pelo público no mundo, porém, ele tem suas particularidades, assim como os estilos Dunkell e Bock, mas será …
Por Leonardo Millen, jornalista especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Aficionado por cervejas especiais, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where (@saideira.beer) e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas que acaba de chegar ao mercado. …
Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora – @candysommeliere
Existem cervejas de inverno?
Bem, vou responder essa maravilhosa pergunta com outra: existe amor de verão?
Pois é, claro que não há época para o amor, porém não há como negar que o cenário de verão fica perfeito para uma linda história de romance, não é verdade?
Desta mesma maneira, nada impede que tenhamos vontade de pedir uma cerveja mais alcoólica e encorpada no calor de 30 graus celsius, mas o friozinho, sem dúvida alguma coisa faz com que essa vontade aconteça com mais frequência. Uma cerveja que cria uma sensação deliciosa de aquecimento alcoólico é uma excelente pedida para aplacar as baixas temperaturas, causando um conforto imediato. Mas não é uma regra, afinal podemos harmonizar cervejas de baixo ABV, por exemplo, com pratos quentes que nos trarão a mesma sensação de conforto.
Hoje, vou mostrar para vocês como isso é possível fazendo harmonizações com uma receita típica de inverno, a espetacular fondue.
A fondue (palavra feminina), originou-se na Suíça francesa; daí seu nome, pois fondue (particípio passado de fondre) em francês significa fundido, derretido – ou seja, queijo fundido, no qual se mergulha o pão.
A história da descoberta da fondue vem da Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, em consequência de uma inesperada superprodução de queijos. Curiosamente, como inúmeras outras glórias da gastronomia, uma iguaria que nasceu da necessidade.
Os helvéticos, então, já eram exímios produtores de laticínios excelentes – que inclusive exportavam às nações vizinhas. Porém uma nevasca terrível isolou completamente um determinado ponto da Suíça, ao redor de Neuchatel. Surpreendidos com um estoque superlativo que não podiam vender, os produtores do local tiveram uma ideia: Derreteriam o excesso, à espera de uma nova temporada e, para melhor conservarem a massa, no seu recozimento acrescentariam alguma espécie de álcool, vinho ou aguardente, no caso kirsch, o delicioso destilado de cerejas daquelas regiões. Depois de ré endurecida pelo frio, a massa não mais correria o risco de estragar.
Para reutilizá-la, bastaria submetê-la, novamente, ao processo de fusão. No teste inaugural do conceito, os produtores utilizaram um gigantesco caldeirão. Obviamente, experimentaram diversas vezes a textura e o sabor da massa enriquecida pelo kirsch. Um cidadão mais engenhoso, então, espetou um naco de pão na ponta de uma haste qualquer, que mergulhou no caldeirão. Voilà! Aleluia!
A iguaria ganhou fama mundial a partir da década de 1950, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa. Apesar de ter surgido de forma rústica, a fondue se tornou uma comida refinada. Isso porque os ingredientes utilizados possuem um preço um pouco elevado, como é o caso dos queijos gouda, gorgonzola, emental e gruyère.
Então prepara sua panelinha de fondue e vem mergulhar comigo nessas delícias de inverno!
Como vocês já sabem, sou fã de enaltecer o comercio local, na inteligência de manter a economia de bairro e, aqui onde moro, Vila Romana – São Paulo, tenho um mercado do coração, o Superville. Localizado na rua Coriolano, nº 1071, esse é um supermercado que você TEM que conhecer. Além de ter itens incríveis e preços excelentes, você irá se deparar com uma equipe super bem-humorada, que te dará um tratamento atencioso e prestativo.
Então fui ao Ville e comprei todos os itens para preparar fondues de queijo e chocolate.
Para a fondue de queijo, escolhi a marca Campo Lindo que tem um sabor suave e marcante. Na padaria sensacional do Superville, peguei 02 baguetes de fermentação natural, multigrãos e alecrim. Peguei, também, tirinhas de filé mignon.
A fondue de chocolate meio amargo, foi muito bem representada pela Cruzília e para mergulhar escolhi as seguintes frutas: tangerina, morango, kiwi, carambola e uva.
A harmonização precisava ter cervejas que fizessem esses pratos ainda mais especiais e, eu não vacilei, entrei na Confraria Paulistânia Store e comecei a explorar as possibilidades. Fiquei um tempo indecisa, afinal só tem cerveja incrível nesse portal, mas depois de algumas babadas, consegui selecionar 03 cervejas que fizeram tudo brilhar.
Sua Alteza Real o Príncipe Luitpold da Baviera reconhece oficialmente a alta qualidade desta cerveja e os insumos selecionados do sul da Alemanha.
De coloração dourada, é uma cerveja naturalmente turva, que mantém a tradicional refermentação na garrafa. Saborosa e condimentada, traz notas de cravo, banana, fermento e um toque de maçã. É encorpada e de final seco. Tem 5,5% de ABV e 15 IBU.
König Ludwig Weissbier Hell foi eleita a melhor cerveja de trigo do mundo (medalha de ouro) no WBA – World Beer Award 2008. König Ludwig é uma linha de cervejas produzidas a partir de receitas da realeza Bávara. A família real Wittelsbach, que governou a Baviera de 1180 à I Guerra Mundial, tem sua história profundamente ligada às cervejas. Em 1260 o Duque Lothar fundou a primeira cervejaria de Wittelsbach. Em 1516 o Duque Wilhelm IV (Guilherme IV), também membro da família, instituiu a afamada Lei de Pureza (Reinheitsgebot). Em 1976 o príncipe Luitpold da Baviera assumiu a cervejaria em Kaltenberg e é ele quem cuida pessoalmente, até hoje, do controle de qualidade e excelência das cervejas König Ludwig. Os rótulos são estampados com o brasão de Wittelsbach. (saiba mais: KÖNIG LUDWIG – UM CONTO DE FADAS CERVEJEIRO)
Modo de preparo:
Com uma tesoura, corte o plástico que contém a massa de queijo e coloque a massa em uma panela. Atenção, não coloque direto na panela de fondue.
Rale 01 dente de alho grande adicione à massa de queijos.
Ligue em fogo baixo e mexa com uma colher de pau ou silicone. Adicione vinho branco aos poucos, até a massa ficar cremosa e brilhante. Transfira para a panela de fondue, com o rechaud aceso. Dica, sempre que ficar espesso, coloque um pouco mais de vinho branco e mexa.
Corte o pão em cubinhos e sirva.
É uma especialidade bávara para amantes de cervejas fortes. Com 7,3% de teor alcoólico e apenas 10 IBU, esta cerveja escura estilo weizenbock adquire sabor complexo na utilização de selecionados maltes tostados de trigo e cevada e no longo período de maturação. De fermentação híbrida: 1ª. fermentação com levedura tipo Ale (alta fermentação) e a 2ª. fermentação que ocorre dentro da garrafa é com levedura Lager (baixa fermentação), essa cerveja vai aquecer seu coração!
Leia também: MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO / CERVEJAS HÍBRIDAS: UMA CERVEJA TÃO TRADICIONAL, QUANTO DELICIOSA
O preparo é o mesmo do anterior.
Modo de preparo das tirinhas de filé mignon:
Tempere as tirinhas de filé com um pouco de sal e pimenta do reino. Não carregue no sal, pois isso irá atrapalhar a percepção do queijo da fondue.
Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e aqueça. Adicione as tirinhas e grelhe ao ponto.
Sirva as tirinhas ainda quente para mergulharem na fondue.
A única Bock Ale Trapista do planeta! Produzida apenas uma vez ao ano no Monastério Trapista de Koningshoeven (Tilburg – Holanda), é uma cerveja de alta fermentação, refermentada na garrafa e feita a partir de maltes tostados. De cor marrom-escura com nuances avermelhadas, possui boa presença de lúpulo, com toques de malte, final doce-amargo e envolvente aroma de chocolate meio amargo. Com 7,0% de ABV e 38 IBU, não há como descrever a delícia que se encontra engarrafada nessa La Trappe sazonal. (saiba mais: A CERVEJA DOS MONGES)
Modo de preparo da fondue de chocolate meio amargo:
Neste caso, segui à risca o que a embalagem indicava. Coloquei o conteúdo diretamente na panela de fondue e acendi o rechaud. Mexi com uma colher de pau por 03 minutos até ver o chocolate ficar brilhante e quente.
Corte as frutinhas com carinho, buscando cortes que ressaltem as cores de cada fruta. No caso de frutas com cascas, descasque delicadamente para manter a integridade da poupa.
Eu sei, você pirou né? Tá querendo fazer já essas maravilhas, correto?
Não perca tempo, entre agora no site Confraria Paulistânia Store e escolha quais cervejas você irá escolher para harmonizar com sua fondue preferida. Ah, uma dica, se ainda não tem a panelinha de fondue, bote no grupo: “- Alguém pode me emprestar uma panelinha de fondue?” – costuma dar super certo!
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos apreciadores da gastronomia com boas cervejas. Desta vez vamos dar um “pulinho” na Holanda e desvendar um pouco de sua gastronomia típica. Em 2018, …
Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses GARÇOM, MEU CHOPE COM COLARINHO, POR FAVOR! Saiba porque é errado pedir cerveja sem espuma. Sexta-feira, seis horas, balcão de um bar cervejeiro, …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Dando continuidade ao texto do Rodrigo Sena, O Fabuloso Mundo das Lagers, que abordou o universo das cervejas LAGER, produzidas por uma levedura que tem a atividade metabólica acontecendo em temperaturas mais baixas, chegou a hora de falarmos sobre as outras famílias de fermentação e obviamente precisamos te contar um pouquinho sobre as ALES.
Se você colocar a palavra Ale em um site de pesquisa, o resultado será uma cerveja feita a partir de água, malte de cevada, lúpulo e fermentada com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham numa rampa de temperatura mais alta (entre 15 e 24 graus) e que, antigamente, flutuavam indo para o topo do tanque. Vamos um pouco mais a fundo para entender sobre mais uma família desse fermentado milenar, democrático, complexo e apaixonante que é a cerveja.
Antes de falar sobre processos e estilos, é importante pensarmos na origem da palavra Ale: os primeiros registros de uso desse termo, são nativos da imigração das tribos anglo saxãs vindas da Europa Continental e Dinamarca para as ilhas britânicas. Tudo leva a crer que a palavra deriva de EALU ou ÖL, termos utilizados por esses povos imigrantes, para descrever fermentados genéricos a base de cereais, e que não tinha necessariamente nenhuma correlação com algum processo específico ou a uma temperatura determinante de produção, tão pouco o termo traduzia um tipo de cerveja tão bem delineado como temos nos dias de hoje, quando ouvimos a palavra “Ale”.
Foi a partir do século XVI, com o lúpulo ganhando toda a Europa por sua eficiência em reunir em um único ingrediente, todas as propriedades antioxidantes e bacteriostáticas, contribuindo ainda com aroma e amargor, que se começou a desenhar a trajetória do termo Ale como conhecemos hoje.
Naquela época, as cervejas feitas com adição de lúpulo passaram a ser chamadas de BEER, ao passo que aquele fermentado a base de cereais, feito a moda antiga somente com água, malte e levedura, sem o uso do lúpulo, seria chamado de Ale. Os ingleses levavam essa tradição tão a sério que, segundo o guia Oxford da Cerveja, os cervejeiros que mudassem sua Ale, adicionando lúpulo, estariam sujeitos a penalidades diversas.
Dado momento, o uso de lúpulo se tornou indispensável e até mesmo os britânicos mais tradicionais, se renderiam as suas propriedades únicas, adotando o uso do lúpulo em suas Ales, mudando o rumo das cervejas da época de forma irreversível.
Até os dias de hoje, o termo Ale é símbolo da cerveja tradicional na Inglaterra, dando origem às Ale wive (esposas cervejeiras, que exerciam a profissão de produzir cerveja de forma inicialmente doméstica nas Ale houses), fazendo nascer as Public Houses, casas públicas que são chamadas até os dias de hoje pela sigla PUB, centros de convívio e cultura britânica com a cerveja como grande chamariz e protagonista. Mas vamos deixar a história da origem dos Pub’s para outro dia.
O termo Ale passou a ser sinônimo de fermentação em alta temperatura somente nos anos 1980, impulsionado principalmente pela revolução da cerveja e das microcervejarias no novo mundo cervejeiro, os Estados Unidos. A palavra “Ale”, passou a ser adotada para os fermentados genéricos produzidos com linhagens de leveduras de alta fermentação.
Apesar da definição feita, a complexidade de estilos, origens e perfis sensoriais que uma cerveja feita a partir de uma levedura, chamada modernamente de Ale, podem ter é algo intrigante. Seria um tanto quanto reducionista portanto segmentar as cervejas simplesmente por Ale x Lager.
Uma Ale pode ser clara e turva como uma German Hefe-Weissbier ou também clara mas límpida como uma Belgian Blond Ale, ela pode ser escura como uma Dubbel, e alcoólica como uma Barley Wine ou leve em álcool como uma Belgian Witbier. Podem ser complexas como uma Belgian Strong Dark Ale ou simples e limpas como uma Ordinary Bitter.
A escolha do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou menos complexa, isso vai depender de uma série de outras variáveis como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.
Encontramos ainda cervejas do tipo Ale, nas quatro principais escolas cervejeiras:
Que tal fazer uma seleção de Ales com intensidades, sabores e cores diferentes no nosso site? Tem Ales para todos os gostos e para diversas ocasiões e harmonizações! Aventure-se www.confrariapaulistaniastore.com.br e bons brindes!
O SABOR DO SILÊNCIO! Por Leonardo Millen, jornalista especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Aficionado por cervejas especiais, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where (@saideira.beer) e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas …