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NÃO MEXA NA MINHA ESPUMA!!!

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Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses GARÇOM, MEU CHOPE COM COLARINHO, POR FAVOR! Saiba porque é errado pedir cerveja sem espuma. Sexta-feira, seis horas, balcão de um bar cervejeiro, 

BÉLGICA, ALÉM DAS CERVEJAS TRAPISTAS

BÉLGICA, ALÉM DAS CERVEJAS TRAPISTAS

Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, amantes de cervejas complexas, chocolates e batatas fritas. Evidentemente a gastronomia belga vai muito além disso, mas se você gosta desses três itens, pode 

VOCÊ CONHECE CERVEJAS DE GUARDA?

VOCÊ CONHECE CERVEJAS DE GUARDA?

O QUE SÃO?

Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embaixadores.da.cerveja.

Olá cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Hoje vamos falar sobre um tema que poucas pessoas conhecem, mas que, quando aprendem a degustá-las, tornam-se profundos conhecedores e colecionadores. Estamos falando das cervejas de guarda!

Se você achou que uma cerveja tinha que ser consumida apenas dentro da data de validade e, quanto mais próximo esse consumo for da data de fabricação, melhores serão as características sensoriais que ela pode apresentar, então você está certo, mas em parte!

Uma cerveja ao ser consumida num período muito próximo de sua produção realmente tem amplificada os seus aromas e sabores pois, além dos insumos estarem frescos, a mesma ainda não passou (ou quase não passou) pelos processos de oxidação, choque térmico ou decantação. Aqui vale uma ressalva, devido à legislação vigente no Brasil, nenhuma cerveja pode ser vendida fora do prazo de validade, porém você pode comprá-la na validade e consumi-la, por sua conta e risco, após esse prazo.

GUARDE SE VOCÊ FOR CAPAZ!

Continuando, o que pouca gente sabe é que se uma cerveja for armazenada de forma correta e em ambiente com temperatura controlada, a mesma pode durar anos! Mas quem é louco de guardar uma cerveja em casa por muito tempo sem ter pelo menos o desejo de gelá-la e abri-la? Muitas pessoas, como eu, tem esse dom!

Podemos dizer então, que o termo “cervejas de guarda” significa que você irá “guardar” ou “armazenar” a sua cerveja por um bom tempo, em um ambiente com temperatura e luminosidade adequada, e de forma apropriada (em pé é o mais recomendado pois evita que aumente a área de contato do oxigênio presente no head space da garrafa com a cerveja e, para cervejas rolhadas, evita que elas se encharquem, cessando o objetivo da mesma que é deixar a garrafa “respirar”).

TODAS, SÓ QUE NÃO!

Mas, para toda regra temos uma exceção. Nem todos os tipos e estilos de cervejas tem perfil para serem chamadas de “cervejas de guarda”. Podemos dizer, que as cervejas que possuem um teor alcóolico mais alto, com uma alta concentração de açúcar residual (o que dá o corpo em uma cerveja) ou com adição de frutas e baixa concentração de lúpulos estão entre os estilos mais recomendados.

Dentre eles podemos citar as Russian Imperial Stout (RIS), Belgian Style Dark Strong Ale, Flanders Oud Red / Brown Ale, as Strong Woods e Old Ales, Barley Wines, Bière de Garde e quase todas as que são fabricadas em processo de armazenamento em barricas.

Ok, mas André, e por que apenas alguns estilos?

Vamos explicar o que ocorre nesse processo e os motivos mais adiante!

A ALQUIMIA DA CERVEJA

André Carioca Souza e Carola Carvalho (@spacebeer_project) em seus experimentos científicos

Você já parou para pensar que a cerveja tem em torno de 8 mil anos, mas ninguém nunca olhou para dentro de uma cerveja para saber quais componentes químicos ela possui? Pois fique sabendo que a maioria das cervejas possui apenas 5 elementos químicos principais: Carbono (C), Oxigênio (O), Hidrogênio (H), Nitrogênio (N) e Enxofre (S).

Estes elementos são favoráveis à obtenção de ésteres e aromas e contribuem na estabilização das reações de pH. Podem, também, reduzir a presença de off-flavors na cerveja. Além destes elementos, outros elementos indesejáveis podem estar presentes, como: Ferro (Fe), Cobre (Cu), Níquel (Ni), Cloro (Cl) e até gorduras saturadas.

Portanto, o que faz uma cerveja ser boa ou ruim ao longo do tempo, está diretamente relacionado aos componentes químicos da mesma e também às leveduras, estas sim, as verdadeiras “alquimistas” da cerveja!

MAIS UMA VEZ ELAS: AS LEVEDURAS!

As leveduras têm um importante papel sensorial nas cervejas de guarda, pois são os principais catalizadores das reações químicas que ocorrem internamente. Com o passar do tempo, o processo de fermentação dentro da garrafa diminui, pois, as leveduras não conseguem mais se multiplicar porque elas não resistem à toxicidade do excesso de álcool produzido e acabam morrendo, deixando exposto os lipídios (gorduras) da sua parede celular. Este processo pode durar anos!

Leveduras cervejeiras em processo de fermentação natural que influencia diretamente na experiência sensorial da cerveja de guarda

Durante esse tempo, outras reações químicas internas vão acontecendo dentro da garrafa, como por exemplo, o processo de oxidação espontânea, onde, uma vez que as mesmas estejam seladas e arrolhadas, ainda há a permanência de oxigênio (O3) no seu interior e este reage naturalmente com a cerveja na troca de íons, causando ao longo do tempo um aumento na oxidação.

Além disso, a oxidação enzimática pode ocorrer quando o trans-2-nonenal que não foi reduzido no processo de fermentação, pode ser gradativamente degradados pela ação do pH, deixando a cerveja um pouco com aquela sensação de quando comemos papelão.

METAMORFOSE LÍQUIDA

Outra reação interessante que ocorre nas cervejas de guarda é a Reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Durante a fabricação de cerveja, esse processo ocorre naturalmente e alguns compostos químicos (alpha-dicarbonílicos) são criados dando cor e sabor à cerveja.

Esses compostos então vão se degradando ao longo do tempo gerando outros tipos de aromas, ou seja, mudando completamente a característica sensorial original, onde uma cerveja com aroma mais adocicado ou caramelizado pode passar a ter aromas mais “frutados”, ao passo que as percepções dos aromas de lúpulo passam a ser minimizados até ficarem inexistentes!

Segundo descreve Dalgliesh (1997), na maioria dos casos a percepção de amargor da cerveja diminui ao passo que a sensação de aromas adocicados e caramelo aumenta. O aroma de “frutado” tem uma rápida ascensão e declínio enquanto que o sabor de papelão aumenta com o passar dos anos, conforme ilustração adaptada da dissertação de Dalgliesh, 1977.

Gráfico de Dalgliesh explicativo sobre a transformação da cerveja de guarda
Adapted from Dalgliesh, C.G., Proc. 16th Eur. Brew. Conv. Congr., Amsterdam, DSW Dordrecht Press, 1977, pp623-659

GUARDAS INTERESSANTES

Certamente você ficou curioso com o processo que ocorre em uma cerveja de guarda e agora quer fazer o seu teste sensorial! Então, você está no lugar certo, pois fique sabendo que no site da confrariapaulistaniastore.com.br tem tudo o que você precisa para iniciar a sua coleção!

Como dica, compre pelo menos duas a três garrafas para que você possa prová-las ao longo dos anos e anotar a evolução sensorial para depois compará-las. Abaixo estão alguns exemplares que recomendo para a guarda:

Grand Cru é um ótimo exemplo de cerveja de guarda

A “GRAND CRU” DAS CERVEJAS DE GUARDA

Com paladar ácido e frutado, notas amadeiradas e vinhosas e longo retrogosto (gosto que fica na boca após a degustação e/ou ingestão de cerveja), lembra a complexidade de um vinho Grand Cru. Produzida com 3/4 de cerveja envelhecida por 2 anos em barris de carvalho + 1/4 de cerveja jovem.

• Origem: Bélgica
• Cerveja Flanders Oud Red/Brown Ale
• Teor alcoólico 6%
• Híbrida: alta fermentação + adição de lactobacilos

AS BELGAS CORSENDONK

A Corsendonk Pater Dubbel é uma cerveja refermentada e maturada na garrafa com aroma frutado e delicadamente defumado. Possui um paladar maltado, com notas de porto, uva passa e chocolate escuro.

• Origem: Bélgica
• Cerveja Belgian Dubbel
• Teor alcoólico: 6,5%
• Alta Fermentação

SALVA BALADIN!

Com sua clássica cor marrom, A Baladin Leön tem uma bela espuma grossa e persistente, cor de avelã. No olfato, o aroma frutado da fruta cozida no forno a lenha invade o nariz. Em seguida, os aromas do café se misturam com nuances amadeiradas, que se transformam em notas mais cheias de chocolate à medida que a cerveja fica mais quente. É uma cerveja bastante doce com um corpo forte, complexa, mas muito agradável.

• Origem: Itália
• Cerveja Belgian Strong Dark Ale
• Teor alcoólico: 8,5%
• Alta fermentação

Saiba mais sobre a Baladin em A ITÁLIA EM SÃO PAULO

ENVELHECIDA DE NASCENÇA

A Kriek Mariage Parfait é feita com 400g cerejas silvestres por litro de cerveja que são refermentadas durante 6 meses na garrafa e envelhecidas em barris de carvalho por 6 a 8 meses. Tem um sabor de cereja, carvalho e vinho tinto. A Kriek Mariage é uma cerveja intensa, complexa.

• Origem: Bélgica
• Cerveja Lambic Ale
• Teor alcoólico: 8,0%
• Lambic

UMA PAULISTÂNIA PARA CHAMAR DE SUA

A Paulistânia Capricórnio é uma cerveja forte e escura, pouco amarga e de sabor intenso, proveniente dos maltes e da adição do cacau.

• Origem: Brasil
• Cerveja Puro Malte Cacau Bock
• Teor alcoólico: 6,4%
• Baixa fermentação

Leia também UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 1 CAPRICÓRNIO

Aproveite a oportunidade: você pode comprar todas no mesmo lugar e com frete grátis acima de R$200,00 para região metropolitana de São Paulo. Acesse Confraria Paulistânia Store e guarde as suas!

Um brinde à todos e me chamem quando forem degustar essas cervejas especiais!

LAMBIC, AME-A OU DEIXE-A!

LAMBIC, AME-A OU DEIXE-A!

UMA CERVEJA DE PERSONALIDADE! Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Leia também: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE e O FABULOSO MUNDO