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Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o YouTube e o instagram @beersenses
Vamos exercitar nossa fluência no idioma alemão. Leia em voz alta: Bayerische Edelreifung. Repita: Bayerische Edelreifung. Conseguiu ou está difícil? Tudo bem, é mesmo bem difícil pra nós latinos. Mas então, ao invés de falar, vamos entender o que isso significa, pode ser? Me acompanhe nesse artigo.
Há mais de 200 anos, algumas cervejarias da Baviera utilizam uma técnica para deixar as suas cervejas de trigo mais frescas, elevando os sabores dos ingredientes, e deixando uma sensação única para quem bebe. Essa técnica ficou conhecida como Maturação Nobre Bávara, o tal do “Bayerische Edelreifung” em alemão, sacou?
Para identificar quais são as cervejarias que aplicam esse processo na produção de suas cervejas de trigo, foi criado um selo oficial. Atualmente, apenas três cervejarias da Baviera recebem esse selo: a Erdinger, a Brauerei Gebr. Maisel e a Schneider. Não por coincidência, são as três cervejarias que fazem as versões mais tradicionais da cerveja de trigo alemã.
Ao longo dos séculos, uma cultura cervejeira muito forte e única foi forjada na Baviera. Os habitantes daquela região do mundo possuem a cerveja enraizada nos costumes locais, nas tradições familiares, nos hábitos cotidianos. A cerveja lá não é só uma bebida: é algo que faz parte constante da vida econômica, social, política e gastronômica das pessoas.
E uma das questões que são tratadas com muita seriedade por lá é a qualidade das cervejas que são feitas por eles. Isso é questão de honra. Fazer cerveja ruim ali é uma vergonha inadmissível. Por isso, os cervejeiros bávaros são obstinados por qualidade.
Não é à toa que a famosa Reinheitsgebot (Lei de Pureza) nasceu ali em 1516, quando o Duque da Baviera, Guilherme IV, decretou que cerveja só poderia ser feita com água, malte e lúpulos – alguns séculos depois, as leveduras foram incluídas na Lei.
Uma das cervejas mais clássicas da Baviera é a Weizenbier (Cerveja de Trigo em português), também chamada de Weissbier (Cerveja branca). Esse estilo tem mais de 200 anos, é bem tradicional, e durante muito tempo só podia ser produzido na Baviera pela família real. Mas em 1872, o rei Ludwig II vendeu os direitos de produção para George I Schneider, que começou a fazer a receita. Já naquela época, a Maturação Nobre era usada.
É uma técnica usada para maturar a cerveja nas garrafas, latas e nos barris. Após a primeira fermentação principal e primeira maturação, a cerveja recebe mais mosto novo e fermento fresco, e então vai para o envase, sem nenhum tipo de pasteurização, onde fica mais quatro semanas refermentando e maturando nas garrafas, latas e barris.
Esse processo extra garante muitos benefícios para a cerveja. Primeiro, a carbonatação fica mais delicada, com bolhas menores, o que irá proporcionar uma sensação muito agradável na boca. Depois, os aromas são intensificados, o que tornará a degustação mais incrível. Além disso, os sabores do malte ficam mais limpos, interagindo melhor com as notas frutadas e condimentadas da fermentação.
A Maturação Nobre ainda conserva as propriedades da cerveja por mais tempo e evita que o fermento fique grudado na hora do serviço, levando todos sabores para o copo.
Resumindo: é um processo que deixa a cerveja muito melhor, tornando a experiência de quem bebe muito mais incrível.
A cervejaria Erdinger foi fundada em 1886 na cidade de Erding, na Baviera. Em 1930, Franz Brombach assumiu o controle da cervejaria, e uma de suas preocupações era manter a qualidade e a tradição da cerveja de trigo. Com esse foco, até hoje a Erdinger não mede esforços para produzir a cerveja de trigo mais consumida no mundo – são cerca de 1.6 milhões de hectolitros da Erdinger Weissbier consumidos em 80 países por ano.
Mas, como descobrimos acima, a Maturação Nobre acrescenta não só mais ingredientes, mas também uma etapa a mais no processo, e alonga o tempo de produção em mais quatro semanas. Do ponto de vista de negócios, isso significa mais custo. Mesmo assim, a Erdinger não abre mão de seguir a tradição e manter a alta qualidade da sua cerveja.
“Nós produzimos cerveja de trigo por mais de 130 anos, sempre de acordo com o método tradicional de dupla maturação da Baviera. Embora esse processo seja mais demorado e caro, continuaremos a mantê-lo. Para nós, e para mim pessoalmente, a qualidade está sempre em primeiro lugar. Para que os amantes da cerveja de trigo possam sempre desfrutar desta bebida excepcional”, afirma Werner Brombach, CEO atual da Erdinger.
O principal mestre-cervejeiro da Erdinger, dr. Stefan Kreisz, reforça que a Maturação Nobre é muito importante para a conservação das propriedades da cerveja. “Graças à segunda fermentação após o engarrafamento, a pasteurização da cerveja não é necessária. Este processo de fermentação suave e natural garante que os ingredientes desenvolvam seus sabores completos”, diz.
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A ideia de colocar um selo nos rótulos para identificar o uso da Maturação Nobre foi posta em prática em 2020.
Atualmente, apenas as três cervejarias tradicionais são certificadas, mas outras cervejarias também podem solicitar o selo, através de um processo de certificação.
Mas para fazer essa solicitação, a cervejaria deve seguir as seguintes regras:
. O processo de produção da cerveja de trigo deve ter uma segunda maturação;
. A segunda maturação deve ter pelo menos 10 dias;
. A segunda maturação alcoólica deve ocorrer pela adição de fermento fresco;
. A cerveja de trigo deve ter uma contagem de células de levedura vivas, após o envase, de pelo menos 3 milhões;
. Nenhum processo de pasteurização deve ser feito;
. A cerveja de trigo deve ser produzida de acordo com a Lei de Pureza; e
. A cerveja deve corresponder à definição de cerveja de trigo bávara.
Há um site oficial do selo, disponível: https://www.bayerische-edelreifung.com
E para quem quer provar na prática a eficácia da Maturação Nobre Bávara, sugiro degustar uma Erdinger Weissbier tradicional. Mas atenção na hora do serviço. Há um processo a ser seguido para garantir a melhor experiência com essa cerveja:
Seguindo esses passos você certamente irá perceber todos os benefícios da Maturação Nobre Bávara.
Ainda não tem seu copo especial da Erdinger? Então aproveite, e peça junto com a cerveja aqui na Confraria Paulistânia Store, para conhecer de perto a Bayerische Edelreifung.
Prosit!