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VIVA A REPÚBLICA TCHECA!

VIVA A REPÚBLICA TCHECA!

Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas 

MÚSICA E CERVEJA

MÚSICA E CERVEJA

Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Pessoal, vocês já repararam 

LEVEDURA, A CERVEJA VIVA!

LEVEDURA, A CERVEJA VIVA!

Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva.

Olá pessoal, tudo bem? Bora tomar uma cerveja hoje? Quando um amigo ou amiga lhe convidava para ir ao bar, muito antes da pandemia atual, para tomar uma cerveja num happy hour ou apenas para descontrair, com certeza, nunca passava pela sua cabeça que esse ato de companheirismo já foi realizado por milhões de pessoas há muitos anos atrás, e todos com o mesmo objetivo: celebrar alguma coisa ou a alguém.

Porém, o que quase ninguém sabe, é que a cerveja sem o seu “alquimista”, no caso a levedura, não poderia ser considerada cerveja e, por conta disso, as pessoas não teriam com o que celebrar, pois, possivelmente, ela não existiria!

Desta forma, se você parar para pensar que, um microorganismo unicelular, que é invisível a olho nu, e se alimenta praticamente da metabolização de açúcares, é o principal responsável por grande parte do processo de fabricação de todas as cervejas no mundo e, por que não, de todas as celebrações atuais, você certamente iria pensar duas vezes antes de recusar um convite para um happy hour.

A DESCOBERTA DAS LEVEDURAS

Anton van Leeuwenhoek e seu microscópio

Até hoje muitos cientistas questionam quem foi o responsável pela descoberta das leveduras. Para os antepassados egípcios, por exemplo, o pão e a cerveja eram feitos por uma divindade mágica que realizava o processo de fermentação, quando se misturavam cereais com água, numa espécie de mingau, e as deixavam ao relento para o milagre acontecer.

Desenho de van Leeuwenhoek de seu modelo de cera, retirado de sua carta de 14 de junho de 1680 a Thomas Gale. Esta pode ser a primeira vez na história da biologia que um experimentalista usa um modelo para explicar suas observações ao leitor!
Fonte: https://schaechter.asmblog.org/schaechter/2010/04/did-van-leeuwenhoek-observe-yeast-cells-in-1680.html

O que se sabe atualmente é que, com o advento e melhoria dos microscópios, um novo mundo surgiu e, com essas descobertas, percebeu-se que dentro do líquido sagrado existiam estes seres unicelulares, porém nada se sabia sobre sua função na cerveja.

O PAI

A descoberta da levedura é atribuída ao holandês Anton van Leeuwenhoek em 1680, mas, somente em 1789, Antoine Lavoisier descreveu a natureza química da fermentação e do processo de transformar açúcar em dióxido de carbono e álcool. E em 1837, as leveduras foram classificadas como pertencentes ao reino fungi.

O PADRINHO

Louis Pasteur

Foi aí que Louis Pasteur, cientista francês reconhecido pelas suas notáveis descobertas no ramo da medicina e microbiologia, por volta de 1857, observou e provou que o processo de fermentação é o resultado da metabolização ocorrida dentro da levedura, um ser vivo.

Ele mostrou também que a multiplicação das leveduras ocorria em um ambiente com oxigênio e que a fermentação alcoólica ocorria apenas na ausência deste elemento no meio onde a levedura se encontrava.

Após essa maravilhosa descoberta, os cientistas observaram que diferentes cepas se comportavam de forma igualmente diferentes na fabricação da cerveja. Alguns deles conseguiram separar cepas de diferentes gêneros para diferentes propósitos.

QUAIS GÊNEROS EXISTEM HOJE

Existem mais de 500 espécies de leveduras catalogadas atualmente, porém vamos nos ater a três em especial para a fabricação de cervejas:  Lager, Ale e as selvagens Brettas.

LAGER

Em uma breve descrição, as leveduras Lager são apropriadas para a produção de cervejas da família de estilos Lager e são conhecidas pelo nome de Saccharomyces uvarum e Saccharomyces pastorianus.

São de baixa fermentação, ou seja, as leveduras realizam o processo de metabolização dos açucares na parte mais baixa do tanque, sobrevivem melhor em temperaturas mais baixas que podem variar de 6°C a 12°C e, em alguns casos, chegando a sobreviver a até 15°C, porém, com baixa performance.

São leveduras com características mais neutras que deixam poucos aromas marcantes, mas, produzem cervejas com boa formação de espuma. São muito utilizadas nos estilos Pilsner (Paulistânia Pilsen, a Tcheca 1795, entre outras), nos estilos Bock (Paulistânia Capricórnio) e outras variedades Lager especiais (Paulistânia Ipiranga, uma Strong Red Wood Lager).

Leia mais sobre LAGER: CONHECENDO ESTA FRIORENTA LEVEDURA e o O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS

ALE

Já as leveduras Saccharomyces cerevisiae, conhecidas como Ale, sobrevivem melhor em temperaturas mais altas, entre 15°C e 25°C, e dão preferência à parte superior dos tanques de fermentação.

São responsáveis pela maior variedade de estilos conhecidos e, por produzir uma grande variedade de ésteres e fenóis, subprodutos da fermentação que vamos falar mais adiante. Possui uma maior diversidade de aromas também.

Os estilos mais conhecidos são as Weissbier (Erdinger Urweisse), IPA (Trooper IPA) e Session IPA (Paulistânia Caminho das índias), as Trapistas (La Trappe Quadrupel por exemplo) e as Inglesas (Trooper tradicional).

Conheça mais em A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE

POR QUE ELAS SÃO IMPORTANTES PARA A CERVEJA?

O papel fundamental de todo ser vivo é sobreviver para se multiplicar, seja em ambiente inóspito ou não. A levedura no início da fermentação possui um excelente ambiente para sua sobrevivência: alimento em forma de açúcar, oxigênio em abundância, pH e temperatura ideal.

Com isso, a primeira função da levedura é se alimentar e se multiplicar. Esse processo chamamos de mitose e cada indivíduo pode gerar, de forma assexuada, até aproximadamente 5 gerações de filhos.

Tanques cônicos Baladin

Após este processo, e com mais seres concorrendo no mesmo meio pelo mesmo alimento, a tendência é de que as mais fracas e as mais antigas morram e decantem para o fundo do tanque (por isso dos tanques serem cônicos, para facilitar a retirada das leveduras mortas e, com isso, não trazer aromas indesejáveis).

Quando o oxigênio se extingue, a levedura começa a se estressar e passa a procurar outros meios para poder se multiplicar. É aí que começa o processo de fermentação anaeróbica, gerando outros tipos de subprodutos da fermentação e, dentre eles, a transformação de açúcar em dióxido de carbono e álcool (etanol).

Repare que, quanto mais álcool existir no meio, menor a chance da levedura sobreviver e, por causa disto, as cervejas possuem um limite máximo de teor alcoólico que é produzido pelas leveduras.

Além disso, elas possuem uma enzima denominada Acetato transferase (AAT) cuja função é catalisar a produção de ésteres. Quanto maior for a quantidade destas enzimas, mais esterificada será a cerveja e, consequentemente, mais aromática ela será.

Dos principais subprodutos da fermentação, os mais conhecidos que geram os aromas encontrados nas mais variadas cervejas são: o Diacetil (2,3 butanodiona) que produz na cerveja um off-flavor parecido com o de manteiga, muito comum em cervejas Lager; O Acetato de etila, que confere o aroma de pêra na cerveja; e o Acetato de isoamila, que confere o aroma de banana, característico do estilo Weissbier.

Além desses, existem vários outros subprodutos que, em grande quantidade, podem deixar aromas desagradáveis na cerveja final, como por exemplo o Acetaldeído, que confere um aroma de maçã verde e indica que a cerveja é jovem e precisa de mais tempo de maturação, e os Clorofenóis que dão um aroma de esparadrapo na cerveja e também podem indicar contaminação na fermentação.

CERVEJAS SELVAGENS

Por fim, quando falamos de cervejas selvagens, o que vêm em sua mente? Aromas e sabores do suor das celas de um cavaleiro ou amazona?  Aromas de terra molhada ou capim cortado recentemente? Ou o cheiro de mofo do seu armário? Basicamente a reunião desses termos é a principal característica dos aromas deixados pelas leveduras selvagens, também conhecidas como Brettanomyces.

As Brettanomyces são leveduras selvagens encontradas em cervejas com fermentação espontânea como as Lambic (as Gueuze, Lambic e VAT Boon são um bom exemplo disso) e em algumas cervejas armazenadas em barril (cuja flora dentro do barril é excepcional).

Entenda melhor as LAMBIC, AME-A OU DEIXE-A!

Vale ressaltar que as Brettas concorrem diretamente com as leveduras Lager, Ale e as bactérias, por questão de sobrevivência, porém, as cervejarias modernas atuais evitam este tipo de levedura pois elas podem contaminar outras cervejas (e até os fermentadores) pois são leveduras que ficam a maior parte do tempo na forma de esporos e começam a se proliferar quando não há ameaças de outros seres vivos no meio.

Por este motivo, as autênticas Geuze e Lambic são produzidas apenas no vale do Rio Sena ou em Bruxelas, na Bélgica. Mas isto é assunto pra um próximo post! 😉

Barris Cervejaria Boon

Ficamos por aqui pessoal, espero que vocês tenham curtido o texto. Ficou com dúvida? Mande pra gente aqui embaixo a sua pergunta que pode virar um tema! E se você quiser comprar estas e muitas outras cervejas, copos e kits sem sair de casa, aproveite as promoções do site www.confrariapaulistaniastore.com.br e peça a sua cerveja Paulistânia em casa!

UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – MARCO ZERO, UM CAPÍTULO À PARTE

UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – MARCO ZERO, UM CAPÍTULO À PARTE

Por Felipe Valério, embaixador na empresa Bier&Wein e supervisor de vendas na grande São Paulo, correndo de bar em bar para levar a alegria líquida para os apreciadores de plantão, e sempre soltando várias novidades e fotinhos no @felipevalerio80 só para constar…rs Abram alas porque 

FELIZ ANIVERSÁRIO, PAULISTÂNIA!

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Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Salve galera, tudo bem com vocês? Ontem, fui convidado para uma festa de aniversário virtual, mas não foi 

MALTES & LÚPULOS: A ALQUIMIA DA CERVEJA

MALTES & LÚPULOS: A ALQUIMIA DA CERVEJA

POR TRÁS DA FELICIDADE LÍQUIDA

Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas que acaba de chegar ao mercado. Inclusive cerveja!

Em outro bate-papo, já falamos do lúpulo de SAAZ. Que tal saber um pouco mais sobre os tipos de lúpulos e maltes que compõem uma cerveja?

Relembre aqui: SAAZ PARA CÁ!

imagem maltes e lúpulos, carta lei da pureza alemã

Em 23 de abril de 1516, o duque Guilherme IV da Baviera mudou para sempre as regras de como uma cerveja deveria ser fabricada instituindo a Lei Reinheitsgebot, conhecida como a lei da pureza da cerveja. Ela instituiu que cerveja deve conter apenas os seguintes ingredientes: água, malte e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida à época, mas entrou nas exigências e a fórmula básica prevalece até hoje.

A cerveja é fruto de uma alquimia, uma mistura de ingredientes que, de acordo com a combinação, variedade e quantidade, geram cervejas absolutamente distintas e, porque não, fascinantes! Então, convido você a conhecer mais sobre a importância desses dois ingredientes básicos: o lúpulo e o malte.

O MALTE

Muita gente acha que cerveja boa é cerveja puro malte. Isso é uma meia-verdade. Uma cerveja que usa um ou uma combinação de maltes provavelmente é melhor do que outra que permite a adição de cereais não maltados (arroz, milho, sorgo). Mas isso não é uma regra. O que vale aqui é a qualidade e a quantidade deste ingrediente na receita da cerveja. Há cervejas puro malte não muito agradáveis e há cervejas com adição de milho, por exemplo, bem razoáveis.

Além de ser um ingrediente essencial, o malte contribui para o sabor, o corpo e a cor de uma cerveja, além de influenciar na densidade da espuma. Além disso, os açúcares do malte são transformados em álcool na fermentação. Ou seja: quanto mais e de melhor qualidade, melhor.

O malte é obtido a partir de cereais como trigo, cevada e centeio através de um processo de germinação controlada. Os grãos são umedecidos e postos em grandes tanques em temperaturas mais altas. Quando eles começam a brotar, o processo é interrompido e o malte é colocado para secagem e torra ou defumação, de acordo com o tipo de malte que se deseja obter.

Existem diversos tipos de malte e a escolha de um ou de um mix deles na receita é um dos fatores que determina o estilo que a cerveja vai ter. Vamos aos mais utilizados:

É MUITO MALTE

imagem é muito malte e muito lúpulo

1. MALTE PILSEN

É o tipo de malte mais comum, presente na maioria das receitas. É seco em baixa temperatura, tem cor clara e aroma de cereal. O malte Pilsen tem muitas enzimas e açúcares fermentáveis, o que propicia uma excelente fermentação. É o malte base para as cervejas da família Lager.

Venha saber mais: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS

2. MALTE PALE ALE

Este tem menos enzimas que o malte Pilsen e é aquecido a temperaturas mais altas ou durante mais tempo. Tem coloração um pouco mais escura e dele obtém-se aromas e sabores levemente adocicados, que lembram biscoito. O malte Pale Ale é usado como base para as cervejas da família Ale.

Saiba tudo da família ALE: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE

3. MALTE CARAMELO

O malte Caramelo é um malte mais tostado, proporcionando à cerveja cores que vão do âmbar-claro ao marrom-escuro e aromas caramelados e toffe, que lembra açúcar queimado. O malte Caramelo é usado nas cervejas Amber, Oktoberfest e Bock, entre outros estilos.

4. CHOCOLATE

O malte chocolate proporciona à cerveja coloração marrom-escura e aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e em algumas Stout.

5. DEFUMADOS

Maltes defumados são aqueles que sofreram processo de defumação com madeira ou turfa para obterem o aroma e sabor característicos. Maltes defumados são utilizados nas cervejas Scottish Ale, Smoked e Stout.

6. ESCUROS

Os maltes escuros são expostos a altas temperaturas, sendo praticamente torrados. Nesse processo, carboniza-se a maior parte do amido, das enzimas e do açúcar, e eles adquirem cores e sabores característicos de cervejas como Brown Ale, Red Ale, Porter e Stout.

7. PRETOS E TORRADOS

Esses maltes são bastante amargos, com forte aroma de café tostado, pois seus grãos são literalmente queimados. Utilizados principalmente nas cervejas Stout, Old Ale, Porter, entre outras.

8. CENTEIO, TRIGO E AVEIA

Enquanto todos acima são feitos à base de cevada, esses outros maltes podem ser utilizados sozinhos, criando estilos, como a cerveja de trigo (Berliner Weisse, Weizen Witbier, Weissbier, American Wheat…) ou a de centeio (Rye, Roggenbier). Mas também podem ser combinados aos de outros maltes de cevada, agregando texturas, sabores, corpos e aromas distintos a determinados estilos.

O LÚPULO

O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma flor que vem da planta trepadeira da família das Canabiáceas (prima da Cannabis), mas ele não dá barato nenhum. Seu principal papel é proporcionar aroma e amargor nas cervejas, além de garantir uma maior vida útil a elas por conta de seu poder antioxidante e antimicrobiano.

imagem plantação de lúpulo, texto maltes e lúpulos

Ele pode entrar na receita em um ou mais momentos. O principal é adicioná-lo no início da fervura do mosto (a pasta de água e malte triturados). Pode ser inserido também nos 15 minutos finais da fervura do mosto (adição tardia) ou quando o mosto já está frio. Este último processo é chamado de late hopping ou dry hopping. Ou seja, quanto mais lúpulo é adicionado à cerveja nos diferentes estágios da produção, mais amargor e aromas característicos de cada tipo de lúpulo ele irá proporcionar à receita.

TIPOS DE LÚPULO

Tal como acontece com o vinho, o clima e o terroir de cada região produtora confere às plantas características próprias.

Os Estados Unidos são o maior produtor de lúpulo do mundo com números um pouco maiores que a Alemanha, em segundo, e a República Tcheca, em terceiro.

LÚPULOS AMERICANOS

Os lúpulos americanos conferem um intenso sabor e aroma à cerveja, sempre com uma característica cítrica, floral, bem frutada, e um aroma inebriante de pinho. Destaque para o Amarillo, Citra, Cascade, Centennial, Columbus, Equinox, Zeus, Loral, Nugget, Cashmere, Ahtanum e Mount Hood.

LÚPULOS ALEMÃES E TCHECOS

De uma maneira geral, os lúpulos dos estilos alemães têm características picantes e florais. Destaque para as variedades Saphir, Hallertau, Herkules, Ariana e Tettnang. Os lúpulos tchecos têm características semelhantes aos alemães e por isso muitas receitas combinam ou substituem uma variedade por outra em seus portfólios. Destaque para o Saaz e o Spalt.

LÚPULOS INGLESES

Os ingleses estão entre os 10 maiores produtores de lúpulo mundiais e seus lúpulos tendem a ser mais terrosos, condimentados, com aromas mais fechados, levemente florais, frutados e cítricos. Acabam sendo muito utilizados mesmo em estilos de cervejas inglesas ou em variações delas ao redor do mundo. Destaque para o East Kent Golding, Target, Admiral e Fuggle.

OUTROS CAMPEÕES

Existem lúpulos produzidos em países como Bélgica, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França e Japão que também são muito utilizados pela indústria cervejeira, principalmente por serem alternativas às variantes tradicionais. Destaque para os campeões de vendas Galaxy e Ella (Austrália), Nelson Sauvin, Motueka e Riwaka (Nova Zelândia), Savinja Golding (Áustria), Aramis e Triskel (França) e Sorachi Ace (Japão).

A Bélgica tem uma tradição cervejeira secular e uma produção de lúpulos interessante para suprir sua demanda local e a de países vizinhos como Alemanha, Reino Unido e Holanda. Começou produzindo as variedades Northern Brewer, Challenger e Hallertau, mas atualmente produz mais de 20 variedades diferentes. Tanto que foi criada a Belgische Hop, uma cooperativa de produtores de lúpulo em Poperinge, que garante a presença de ao menos 50% de lúpulos nacionais em uma cerveja belga.

LÚPULO BRASILIS

IMAGEM BRASIL PARA TEXTO MALTES E LÚPULOS

E os lúpulos brasileiros? Como o lúpulo é uma planta típica de climas frios, ele não se dá bem no nosso calorzão tropical. Porém, já há muitos produtores tentando produzir uma variedade mais adaptada ao nosso clima e plantando em regiões mais frias, como o Sul do Brasil, o interior paulista e a região serrana do Rio. Como aqui “Em se plantando tudo dá!”, já há variedades promissoras, que são usadas para produzir rótulos em pequena escala. Mas é questão de tempo. Não me admira que cheguemos em breve a ter uma variedade brasileira de sucesso comercial. 

O MIX

Tal como acontece com os maltes, é possível misturar lúpulos em uma receita de cerveja. As que usam apenas uma variedade são chamadas de Single Hops. E as que fazem o mix geralmente buscam as características de cada um para montar uma explosão de aromas e sabores. E há cervejas que trazem o blend, mas carregam na quantidade de certo lúpulo a fim de que ele se sobressaia aos demais. São infinitas as possibilidades.

Uma maneira fácil de saber se a cerveja tem bastante lúpulo é conferir no rótulo o seu IBU (International Bitterness Units scale). Esta medida geralmente define que uma cerveja que tenha até 20 IBU é considerada de baixo amargor. De 20 a 40, de médio e acima disso de alto amargor. No entanto, existem cervejas com amargor superior a 100 IBU e outras que furam essa regra porque equilibram o amargor com outros ingredientes. Como disse, são infinitas as possibilidades… Mas o IBU serve de parâmetro.

TABELA DE IBU PARA O TEXTO MALTES E LÚPULOS
TABELA DE IBU

INFORMAÇÃO NUNCA É D+

Não se ache conhecedor nem um total analfabeto em maltes e lúpulos. Minha dica é ler o rótulo ou procurar na internet a composição das cervejas bacanas que você toma e, com o tempo e muitas provas, tenho certeza que você irá perceber melhor como a característica dos maltes e de cada lúpulo podem influenciar no resultado final de uma cerveja.

Resumindo: prove diferentes estilos com freqüência, mas com moderação e consciência, refinando seu paladar. Ela irá revelar a você as nuances desse fantástico, incrível, apaixonante, tudo de bom… universo das cervejas.

Comece navegando bem aqui, no e-commerce Confraria Paulistânia Store. Muitas das cervejas do portfólio da BierWein possuem alta concentração de lúpulos (Paulistânia Trem das Onze, Paulistânia Caminho das Índias, Praga, Warsteiner Double Hopped, Trooper IPA entre muitas outras). Um ótimo passo para suas degustações por essas e outras maravilhas cervejeiras. Aproveite porque sempre rolam informações sobre cervejas nacionais e importadas pela Bier & Wein, além de, claro, promoções irresistíveis.

CERVEJA: 20 MITOS E VERDADES

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MANUAL PRÁTICO DA CERVEJA Por  Henrique Carnevalli, t.izêro, Sommelier de Cervejas, amo música desde pirralho, noveleiro, corinthiano sofredor e cofundador do site RockBreja. Uma das coisas que a internet nos ajudou é ter informação. Mas, por ‘quase’ ser uma terra sem lei, acaba nos deixando 

A PILSEN DA ERDINGER

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STIFTUNG HELL, O BRILHO DA CARIDADE Por  Henrique Carnevalli, t.izêro, Sommelier de Cervejas, amo música desde pirralho, noveleiro, corinthiano sofredor e cofundador do site RockBreja. Quando se trata de Escola Alemã, vem diversos estilos tradicionais do país à cabeça, além de diversas cervejarias nascidas centenas 

SAAZ PARA CÁ!

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SANTA HILDEGARD E O LÚPULO NOSSO DE CADA DIA

Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas que acaba de chegar ao mercado. Inclusive cerveja!

Conheça um pouco da história do Saaz, um dos mais famosos e importantes lúpulos do mundo

O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira, da família Cannabaceae (prima da cannabis), nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte. Há registros de sua existência de antes do século 1.000 AC.

Mas quem mudou a história dessa planta para sempre foi a alemã Hildegard Von Bingen, uma mulher espetacular, monja beneditina, mística, teóloga, compositora, pregadora, naturalista, médica, poetisa, dramaturga, escritora, intelectual e mestra do Mosteiro de Rupertsberg em Bingen am Rhein, na Alemanha (mais tarde ela ainda virou santa da Igreja Católica).

Em 1067, ela descreveu pela primeira vez na história as qualidades do lúpulo para a fabricação de cervejas: “Se alguém decide preparar cervejas com aveia, deve utilizar lúpulo.”

A história da cerveja depois dela é outra. Na Idade Média a cerveja era produzida misturando-se aveia ou trigo com um composto de ervas conhecido como “gruit”. Quem dominava a produção dessas ervas eram os monges católicos, o que aumentava ainda mais o caixa e o poder da igreja naquela época.

REINHEITSGEBOT – DINHEIRO E PODER

Até que o duque Guilherme IV, da Baviera, resolveu peitar esse poderio e instituiu, quase meio século depois, em 1516, a Lei de Pureza da Cerveja, Reinheitsgebot, que determinava que os únicos ingredientes utilizados na elaboração fossem a água, malte e… o lúpulo! Santa Von Bingen!

A jogada do duque foi brilhante, pois ele acabou com o monopólio da igreja e como a punição para quem desrespeitasse era o confisco dos barris, todo mundo teve de aderir. Mas porque eu estou contando essa história que muita gente já está careca de tanto ouvir? Elementar meu caro Watson. Para mostrar que cerveja, dinheiro, prazer e poder sempre estiveram relacionados de alguma forma.

BOHEMIA E SEU LÚPULO ANTIOXIDANTE

Aquela região da Europa sempre foi um barril de pólvora, com disputas pelo poder e guerras constantes entre os alemães bávaros, os poloneses da Prússia, os caras do Império austro-húngaro, Napoleão, Bismark… uma confusão danada. Tanto que foi lá que as grandes guerras mundiais começaram.

E foi assim que o lúpulo da Bohemia, região conhecida hoje como a República Tcheca, ganhou importância estratégica. Certa variedade, conhecida como Saaz, nascida originalmente na cidade de Zatec, na Bohemia, tinha grandes propriedades antioxidantes, ou seja, conservava mais a cerveja.

Na época, o lúpulo era adicionado diretamente ao barril após a fermentação para manter a cerveja fresca enquanto era transportada. Nenhum exército ou vilarejo podia ficar sem cerveja. Então, o Saaz passou a ser o lúpulo mais desejado e a região foi naturalmente se transformando em uma grande produtora, rivalizando-se com a produção do lúpulo Hallertau na Baviera.

Os tchecos, que não eram bobos nem nada, plantaram lúpulo em tudo quanto era fazenda. Até hoje, se você visitar a região vai ver aquelas trepadeiras que atingem até 6 metros de altura dos dois lados das estradas estreitas do país. Mas um fato histórico/político deu novo impulso ao lúpulo Saaz. E aí vem outra história manjada que vou resumir.

A INEBRIANTE PILSEN COM SAAZ

Pilsen era uma cidade pequena como dezenas de outras da Bohemia que desde o século XIV produzia suas próprias cervejas de forma bem artesanal. Só que por volta de 1840 algum problema misterioso afetou as cervejas da cidade, provavelmente uma contaminação.

Indignados, os habitantes exigiram das autoridades uma providência. Então o mandatário local contratou um especialista da “concorrente” Baviera, o alemão Josef Groll, mestre cervejeiro atualizado com as novas tendências de maltagem clara (pale) e fermentação a frio (lager). Groll arregaçou as mangas e produziu, no dia 5 de outubro de 1842, uma nova cerveja com o uso de um ingrediente chave local: o lúpulo Saaz.

Leia também: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS

No dia 11 de novembro, ele apresentou a nova bebida à população da cidade, que não acreditou no que estava bebendo: uma cerveja clara, carbonatada, herbal, com sabor acentuado e refrescante. A cidade imediatamente aprovou (deve ter sido um porre coletivo memorável!).

Estava assim criada a cerveja Pilsner ou Pilsen, em alusão a cidade de Pilsen. A partir daí, sua fama cresceu e vários cervejeiros adotaram o estilo, que se tornou o mais consumido no mundo. De quebra, o Saaz virou commoditie…

Cidade de Pilsen depois do lúpulo de Saaz

Entretanto, outras variedades de lúpulo foram surgindo e o Saaz hoje não reina absoluto. Cultivar o Saaz não é fácil. Dizem que ele tem pouca resistência ao mofo, por exemplo. Por isso ele foi clonado com sucesso nove vezes entre 1952 e 1993, em um esforço para melhorar essa deficiência. A Nova Zelândia, por exemplo, criou vários “descendentes do Saaz”, como o Motueka e o Riwaka.

A PUREZA DAS PILSNERS

Atualmente, algumas cervejas famosas, como a Stella Artois (européia) e inúmeras Bohemian Lagers e Pilsners usam o Saaz nas suas receitas com, digamos, “outros aditivos”. Mas há cervejarias tchecas que são fiéis à receita original, como a icônica Pilsner Urquell, que significa “cerveja original de Pilsen”, de receita registrada em 1898.

Para nossa alegria, além da Urquell, há outras que podem ser encontradas facilmente aqui no Brasil. A Bier&Wein traz para cá com exclusividade duas belas loiras tchecas: a 1795 e a Praga. Deu até vontade… Mas vamos lá.

Foto: Leo Millen

PORTIFOLIO REPÚBLICA TCHECA

1795

A 1795 é do tipo que você se apaixona na primeira vez e não deixa de exclamar: QUE PILSEN! Ela é produzida na famosa cidade de Budweis (te lembra algo? Aqui tem outra história que fica para a próxima), na Bohemia, pela Budejovicky Mestansky Pivovar (BMP), a cervejaria mais antiga da região, que fica no centro histórico da cidade, fundada em, claro, 1795.

Foto: arquivos 1795

Ela segue rigorosamente a mesma receita, com muito Saaz e uma água retirada de uma fonte a 270 metros abaixo da terra. Com 4,7% de graduação alcoólica, ela tem um amargor moderado e é vendida em garrafas de 500 ml. Uma cerveja dourada, saborosa, refrescante, equilibrada e que respeita sua história e merece sua fama.

PRAGA

Já a cerveja Praga é feita pela Cervejaria tcheca Pivovar Hostan, da cidade de Znojmo na Bohemia. Só para você ter uma idéia, os primeiros registros deste rótulo datam de 1363! Ela começou a ser oficialmente produzida em 1784 na versão Lager escura. Mas foi relançada na versão Pilsen pela mesma cervejaria BMP da 1795 de Budweis.​ Aliás, a cervejaria BMP pertence atualmente ao grupo Samson… que a relançou internacionalmente em 2012.

Vídeo Praga

Ela é feita conforme a regra dos antepassados e leva até 65 dias para ficar pronta. Tem 4,7% de teor alcoólico, um dourado lindo, aroma e sabor balanceados e um amargor bem mais intenso, graças a uma boa carga do lúpulo Saaz, porém muito agradável. Outra boa notícia é que a Bier&Wein traz, além da Pilsen, outras três versões da Praga para o Brasil:

Praga Semidark – É uma Dark lager não pasteurizada vinda de uma receita especial do Mosteiro de Brevnov. É uma combinação de um suave dulçor de maltes caramelizados com um amargor agradável do lúpulo Saaz. O resultado é uma cerveja muito refrescante, com 4,7% de teor alcoólico e ótimo drinkability.

Praga Amber Lager – É uma cerveja Lager diferente de tudo que você já provou. Tem uma cor dourada escura, seca, de corpo médio, com 6,1% de teor e amargor equilibrado por uma boa carga de Saaz. Uma cerveja com personalidade.

Praga Hefeweizen – É uma cerveja que segue as tradições das cervejas de trigo da Alemanha. Tem aquela tradicional sensação de cravo e banana, mas com 4,7% de teor alcoólico e um toque tcheco do herbal do lúpulo Saaz.

ONDE ENCONTRAR:

Você encontra esses rótulos aqui, no e-commerce Confraria Paulistânia Store. Aproveite para dar uma navegada porque sempre tem informações sobre essas e outras cervejas importadas pela Bier & Wein, além de, claro, promoções irresistíveis.

Espero que tenha gostado e… boas cervejas!