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PRIMAVERA CERVEJEIRA

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DESMISTIFICANDO ROCK E CERVEJA – PARTE 1

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A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE

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FAMÍLIA ALE, SURPREENDA-SE COM SUA COMPLEXIDADE SENSORIAL

Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.

Dando continuidade ao texto do Rodrigo Sena, O Fabuloso Mundo das Lagers, que abordou o universo das cervejas LAGER, produzidas por uma levedura que tem a atividade metabólica acontecendo em temperaturas mais baixas, chegou a hora de falarmos sobre as outras famílias de fermentação e obviamente precisamos te contar um pouquinho sobre as ALES.

Se você colocar a palavra Ale em um site de pesquisa, o resultado será uma cerveja feita a partir de água, malte de cevada, lúpulo e fermentada com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham numa rampa de temperatura mais alta (entre 15 e 24 graus) e que, antigamente, flutuavam indo para o topo do tanque. Vamos um pouco mais a fundo para entender sobre mais uma família desse fermentado milenar, democrático, complexo e apaixonante que é a cerveja.

Antes de falar sobre processos e estilos, é importante pensarmos na origem da palavra Ale: os primeiros registros de uso desse termo, são nativos da imigração das tribos anglo saxãs vindas da Europa Continental e Dinamarca para as ilhas britânicas. Tudo leva a crer que a palavra deriva de EALU ou ÖL, termos utilizados por esses povos imigrantes, para descrever fermentados genéricos a base de cereais, e que não tinha necessariamente nenhuma correlação com algum processo específico ou a uma temperatura determinante de produção, tão pouco o termo traduzia um tipo de cerveja tão bem delineado como temos nos dias de hoje, quando ouvimos a palavra “Ale”.

ALE, BEER E PUB

Foi a partir do século XVI, com o lúpulo ganhando toda a Europa por sua eficiência em reunir em um único ingrediente, todas as propriedades antioxidantes e bacteriostáticas, contribuindo ainda com aroma e amargor, que se começou a desenhar a trajetória do termo Ale como conhecemos hoje.

Naquela época, as cervejas feitas com adição de lúpulo passaram a ser chamadas de BEER, ao passo que aquele fermentado a base de cereais, feito a moda antiga somente com água, malte e levedura, sem o uso do lúpulo, seria chamado de Ale. Os ingleses levavam essa tradição tão a sério que, segundo o guia Oxford da Cerveja, os cervejeiros que mudassem sua Ale, adicionando lúpulo, estariam sujeitos a penalidades diversas.

Dado momento, o uso de lúpulo se tornou indispensável e até mesmo os britânicos mais tradicionais, se renderiam as suas propriedades únicas, adotando o uso do lúpulo em suas Ales, mudando o rumo das cervejas da época de forma irreversível.

Pub tipicamente inglês – Robinsons / Trooper

Até os dias de hoje, o termo Ale é símbolo da cerveja tradicional na Inglaterra, dando origem às Ale wive (esposas cervejeiras, que exerciam a profissão de produzir cerveja de forma inicialmente doméstica nas Ale houses), fazendo nascer as Public Houses, casas públicas que são chamadas até os dias de hoje pela sigla PUB, centros de convívio e cultura britânica com a cerveja como grande chamariz e protagonista.  Mas vamos deixar a história da origem dos Pub’s para outro dia.

MARAVILHOSO MUNDO NOVO

Foto: Aline Araujo

O termo Ale passou a ser sinônimo de fermentação em alta temperatura somente nos anos 1980, impulsionado principalmente pela revolução da cerveja e das microcervejarias no novo mundo cervejeiro, os Estados Unidos. A palavra “Ale”, passou a ser adotada para os fermentados genéricos produzidos com linhagens de leveduras de alta fermentação.

Apesar da definição feita, a complexidade de estilos, origens e perfis sensoriais que uma cerveja feita a partir de uma levedura, chamada modernamente de Ale, podem ter é algo intrigante. Seria um tanto quanto reducionista portanto segmentar as cervejas simplesmente por Ale x Lager.

Uma Ale pode ser clara e turva como uma German Hefe-Weissbier ou também clara mas límpida como uma Belgian Blond Ale, ela pode ser escura como uma Dubbel, e alcoólica como uma Barley Wine ou leve em álcool como uma Belgian Witbier. Podem ser complexas como uma Belgian Strong Dark Ale ou simples e limpas como uma Ordinary Bitter.

A escolha do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou menos complexa, isso vai depender de uma série de outras variáveis como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.

Encontramos ainda cervejas do tipo Ale, nas quatro principais escolas cervejeiras:

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