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Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses Recomendação de leitura: MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO Não é uma história somente sobre cerveja. É uma história sobre poder, …
Por Anderson R. Lobato, dentre vários defeitos: Santista sofredor, Homebrewer, Sommelier de Cervejas, pai do Dudu e amante de um @Pao_Liquido.
Fala cambada de cervejeiros, tudo bem por aí? Turma, por aqui ainda nos cuidando bastante e na expectativa da chegada da vacina para o quanto antes nos encontrarmos nos bares por aí. Quem topa?
Pessoal, vocês acompanharam as notícias do cancelamento da Oktoberfest em Munique – Alemanha, também neste ano de 2021? Pois é. Mesmo a pandemia desacelerando por lá, a taxa de vacinação em alta e ainda afetando diversos empregos diretos e indiretos, o governador do estado da Bavária, Markus Soeder, cancelou o evento visando a preservação da saúde dos moradores, turistas e pessoas envolvidas com a festa. Mais um ano sem a mais tradicional festa cervejeira em todo mundo.😥
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Más notícias a parte, gostaria de perguntar a vocês: o que faz (ou fez) da Alemanha e de suas receitas cervejeiras uma referência em qualidade e tradição na produção de cerveja em todo o mundo, a ponto do planeta, galáxia que vivemos ficar bem triste com a ausência deste festão? Concorda com essa afirmação?
Vem com a gente conhecer esse mundo de aromas, sabores e claro, história da cerveja no país do chucrute.
A cerveja migrou com o passar dos anos através do império romano e movimentos há época de comércio e expansão territorial vindos da Mesopotâmia. A turma “Alemã” adorou e adotou rapidamente aquela bebida trazida junto com os Celtas, do início da era Cristã (olha a igreja de novo aí minha gente) e a figura da igreja e seus monges, na produção do nosso Santo Pão Líquido.
Ainda que hoje, obviamente, isso se alterou. Concordemos, que lá pelos anos 1300, 1400, as coisas não eram das mais organizadas e nem das mais gostosas, não é mesmo?
Até então, as cervejas eram basicamente “temperadas” com especiarias, ervas e talvez frutas secas denominadas “gruit” (misturas de ervas para dar sabor e amargor naquela época). Apesar de alguns registros de lúpulo, não tínhamos nada estruturado até então.
A mudança do “gruit” para o lúpulo foi gradual, porém os benefícios eram inegáveis – além de conferir amargor e aromas agradáveis à bebida, o lúpulo agia também como conservante natural desta belezinha chamada cerveja.
Portanto, falar de uma “Lei de Pureza” na produção de cervejas, padronizando os principais ingredientes e cuidados com a qualidade do produto, certamente era um grande avanço intelectual e tecnológico para a época. Não é mesmo? É, estes caras já começaram bem..heihie..
Pausa – Dou 30 segundos para vocês conseguirem pronunciar o “palavrão” acima. Vai lá: 30..29..28…kkk Pelo Google a pronuncia seria: “ra͜inha͜it͜sɡəbo”, ou seja, não entendi nada. kkk
Brincadeiras à parte, essa palavra justamente traduzia o significado de “Lei da Pureza”, também conhecida como Lei de Pureza da Baviera, de 1516.
Definia que dentro daquela região (Baviera), utiliza-se apenas 3 ingredientes para a fabricação da cerveja – água pura, malte e lúpulo – traduzindo, portanto, em um “selo de qualidade” em cerveja, definidos pelo Duque da época.
A fermentação e tratamentos de fungos e leveduras no mundo, ainda era um fato desconhecido, e só viria a tona mais adiante na história pelas mãos do Cientista Louis Pasteur no século XIX.
Como toda história, tem o lado bonito de “padronizar” e gerar “qualidade” no mercado, mas, muitos comentam que na realidade o Duque queria era garantir formas de tributar o produto, a partir de quantidades, padrões e critérios específicos. Vindo desta turma de reis e duques há época, faz sentido essa versão não é ? Aliás, até hoje.
Fato é: essa limitação fez com que as técnicas e equipamentos se desenvolvessem fortemente, buscando novos métodos para a produção cervejeira, garantindo muita coisa boa e cuidado na produção, que curtimos até os dias de hoje.
Mas será que somente isso faria destes tais “Alemães” a principal referência mundial em cerveja? Acho que ainda não estamos convencidos, certo? Bom, vamos tentar mais um pouco.
Mais uma pausa importante – Não é porque o nome é “Escola Alemã”, que teríamos cervejas e estilos somente deste país. A República Tcheca é parte desta escola e nos brinda com o estilo mais consumido em todo o mundo – O Pilsner, originário da região de mesmo nome neste país.
Voltando – É notório que a principal família de estilos nesta escola seja o “Lager”. Essa palavra significa aguardar, esperar, armazenar. E convenhamos, lá atrás ainda sem grandes tecnologias, essa turma guardava cerveja até debaixo da terra para sair um produto de qualidade, ainda sem conseguir dominar as técnicas de fermentação, que já comentamos no início do nosso texto.
A paciência germânica ajudou e muito no processo de sedimentação das cervejas, com maturação mais longa e temperaturas bem amenas. Esse processo dá à cerveja uma limpidez tanto física, deixando a cerveja mais clara, como reduzindo a sua interferência no sabor e aroma da cerveja dessa região.
A grande maioria dos estilos produzidos debaixo desta escola “Alemã” são Lagers, ou seja de fermentação abaixo de 11-12º graus. Apenas 4 estilos não são Lagers (são Ales ou Híbridos) e são eles:
· Weissbier, a cerveja de trigo tradicional da Bavária;
· Kölsh, original da cidade de Colônia;
· Altbier da cidade de Düsseldorf; e
· Berliner-Weisse de Berlim.
Aliás, ponto importante: será que essa turma de alemães são “bairristas”? Kkk. Quase nada… Desde a idade média, e até nos dias de hoje, são muito comuns as cervejas locais e seus estilos “do bairro”, sendo inclusive ponto de discussão histórico por essa turma por muitos anos. Mas aí já é pauta para outra história e mais alguns goles, é claro.
E por aí? Será que consegui convencê-lo da importância da Escola Alemã na produção de cerveja mundial? Não, não quero fazê-lo mudar de opinião, todas as escolas e estilos foram e são importantes, porém não tenhamos dúvidas de que os Alemães deram um passo e um apoio enorme para organizar o que chamamos hoje de mundo cervejeiro. Não à toa para muitos, merecem sim, o título de referência mundial em cerveja.
Ufa deu sede e, por aqui, já estou no segundo copo e aí, Copo cheio? Qual estilo?
Felizmente a Confraria Paulistânia Store, um dos principais e-commerce no Brasil em cerveja, nos brinda com muitas opções da Escola Alemã em seu site, aliás, não somente em quantidade, como em qualidade, trazendo ao Brasil as principais marcas da região: Erdinger, Wasteiner, HB, Konig Ludwig e Stiftung Hell, excelentes!
Corram para o site e garantam estas delícias para aquecer o friozinho. Enorme abraço a todos, se cuidem e Ein Prosit a todos!
Texto recomendado: A BAVARIA QUE AMAMOS!
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. LAGER NÃO É TUDO IGUAL NÃO! Quando vertemos desprenteciosamente aquela cervejinha dourada e super gelada em um …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. Olá meus amigos, apreciadores das cervejas da Escola Alemã. Para quem não sabe, vale citar que existem 4 Escolas Cervejeiras. Alemã que compreende Alemanha, Áustria e …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas.
Dando continuidade ao texto do Rodrigo Sena, O Fabuloso Mundo das Lagers, que abordou o universo das cervejas LAGER, produzidas por uma levedura que tem a atividade metabólica acontecendo em temperaturas mais baixas, chegou a hora de falarmos sobre as outras famílias de fermentação e obviamente precisamos te contar um pouquinho sobre as ALES.
Se você colocar a palavra Ale em um site de pesquisa, o resultado será uma cerveja feita a partir de água, malte de cevada, lúpulo e fermentada com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham numa rampa de temperatura mais alta (entre 15 e 24 graus) e que, antigamente, flutuavam indo para o topo do tanque. Vamos um pouco mais a fundo para entender sobre mais uma família desse fermentado milenar, democrático, complexo e apaixonante que é a cerveja.
Antes de falar sobre processos e estilos, é importante pensarmos na origem da palavra Ale: os primeiros registros de uso desse termo, são nativos da imigração das tribos anglo saxãs vindas da Europa Continental e Dinamarca para as ilhas britânicas. Tudo leva a crer que a palavra deriva de EALU ou ÖL, termos utilizados por esses povos imigrantes, para descrever fermentados genéricos a base de cereais, e que não tinha necessariamente nenhuma correlação com algum processo específico ou a uma temperatura determinante de produção, tão pouco o termo traduzia um tipo de cerveja tão bem delineado como temos nos dias de hoje, quando ouvimos a palavra “Ale”.
Foi a partir do século XVI, com o lúpulo ganhando toda a Europa por sua eficiência em reunir em um único ingrediente, todas as propriedades antioxidantes e bacteriostáticas, contribuindo ainda com aroma e amargor, que se começou a desenhar a trajetória do termo Ale como conhecemos hoje.
Naquela época, as cervejas feitas com adição de lúpulo passaram a ser chamadas de BEER, ao passo que aquele fermentado a base de cereais, feito a moda antiga somente com água, malte e levedura, sem o uso do lúpulo, seria chamado de Ale. Os ingleses levavam essa tradição tão a sério que, segundo o guia Oxford da Cerveja, os cervejeiros que mudassem sua Ale, adicionando lúpulo, estariam sujeitos a penalidades diversas.
Dado momento, o uso de lúpulo se tornou indispensável e até mesmo os britânicos mais tradicionais, se renderiam as suas propriedades únicas, adotando o uso do lúpulo em suas Ales, mudando o rumo das cervejas da época de forma irreversível.
Até os dias de hoje, o termo Ale é símbolo da cerveja tradicional na Inglaterra, dando origem às Ale wive (esposas cervejeiras, que exerciam a profissão de produzir cerveja de forma inicialmente doméstica nas Ale houses), fazendo nascer as Public Houses, casas públicas que são chamadas até os dias de hoje pela sigla PUB, centros de convívio e cultura britânica com a cerveja como grande chamariz e protagonista. Mas vamos deixar a história da origem dos Pub’s para outro dia.
O termo Ale passou a ser sinônimo de fermentação em alta temperatura somente nos anos 1980, impulsionado principalmente pela revolução da cerveja e das microcervejarias no novo mundo cervejeiro, os Estados Unidos. A palavra “Ale”, passou a ser adotada para os fermentados genéricos produzidos com linhagens de leveduras de alta fermentação.
Apesar da definição feita, a complexidade de estilos, origens e perfis sensoriais que uma cerveja feita a partir de uma levedura, chamada modernamente de Ale, podem ter é algo intrigante. Seria um tanto quanto reducionista portanto segmentar as cervejas simplesmente por Ale x Lager.
Uma Ale pode ser clara e turva como uma German Hefe-Weissbier ou também clara mas límpida como uma Belgian Blond Ale, ela pode ser escura como uma Dubbel, e alcoólica como uma Barley Wine ou leve em álcool como uma Belgian Witbier. Podem ser complexas como uma Belgian Strong Dark Ale ou simples e limpas como uma Ordinary Bitter.
A escolha do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou menos complexa, isso vai depender de uma série de outras variáveis como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.
Encontramos ainda cervejas do tipo Ale, nas quatro principais escolas cervejeiras:
Que tal fazer uma seleção de Ales com intensidades, sabores e cores diferentes no nosso site? Tem Ales para todos os gostos e para diversas ocasiões e harmonizações! Aventure-se www.confrariapaulistaniastore.com.br e bons brindes!