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QUALIDADE X QUANTIDADE

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Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Pessoal, tudo bem? Pensem 

NÃO MEXA NA MINHA ESPUMA!!!

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PURO MALTE, SER OU NÃO SER…

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Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses

Recebo sempre muitas dúvidas sobre cervejas de pessoas que querem conhecer mais sobre o assunto. E um dos temas recorrentes nessas perguntas é a questão do puro malte. Vejo sempre uma grande confusão com esse tema, pois, a maioria das pessoas acredita que somente cervejas puro malte são boas. Isso porque há todo um marketing voltado para isso, destacando o fato de uma cerveja ser boa por ser puro malte.

Eu sempre digo que cerveja boa e cerveja ruim é diferente da cerveja que você gosta e da cerveja que você não gosta. Não é porque sensorialmente determinada cerveja não lhe agrada que ela é uma cerveja ruim. Pra mim, cerveja ruim é cerveja mal feita, com defeitos técnicos e off-flavors. Sendo assim, não dá para julgar uma cerveja apenas pelo fato dela ser puro malte ou não.

Antes de mais nada, para que cada um possa tirar suas conclusões, é preciso entender o que é malte e qual a sua função na cerveja.

O QUE É MALTE?

malte

Malte não brota da terra, não nasce em árvore, não é colhido. Malte é o resultado de um processo bioquímico que acontece dentro de um grão quando ele é umedecido.

Lembra aquela experiência da escola quando a gente colocava um grão de feijão no algodão com água? O que acontecia com ele? Ele começava a germinar, pois é isso o que ocorre quando um grão atinge, em média, 40% de umidade. Isso porque, antes de mais nada, os grãos são sementes e sua função natural é formar uma nova planta. O grão possui um embrião dentro dele, que é ativado com água.

A umidade faz rolar uma atividade enzimática, em busca de energia para formar uma nova vida. Essas enzimas, principalmente, a alfa-amilase e a beta-amilase, serão ativadas no processo de mostura da cerveja, convertendo o amido em cadeias mais simples de açúcares, que depois serão metabolizados pelas leveduras no processo de fermentação, tornando-se álcool, CO2 e outros sub-produtos. Por isso, transformar o grão em malte é muito importante para a produção de cervejas.

Etapas de Malteação do Malte

O processo de malteação é formado por 3 etapas:

1. Maceração: os grãos são umedecidos;

2. Germinação: começa a brotar uma radícula;

3. Secagem: germinação é interrompida secando o grão.

Praticamente todo cereal pode virar malte. Mas a cevada se mostrou o cereal mais eficaz por ser de simples cultivo, por ter elevada formação de enzimas e por ter uma casca mais dura, que protege a sêmola durante todo o processo. O trigo também é bem parecido. Outros cereais, como milho ou arroz, são mais difíceis, mas também é possível fazer malte deles.

QUAL A FUNÇÃO DO MALTE NA CERVEJA?

O malte é o ingrediente responsável pela base da cerveja. É dele que vem a cor da cerveja, o corpo, o teor alcoólico, e sabores muito característicos. Durante o processo de mostura, é feita uma infusão do malte em água quente, com a temperatura controlada.

Cada faixa de temperatura da água vai ativar uma enzima diferente que irá promover a quebra das cadeias de amido em açúcares mais simples. Portanto, o mosto cervejeiro, é o resultado da conversão do amido em açúcar solubilizado na água.

Sendo assim, uma cerveja puro malte significa que a única fonte de açúcar usada foi o malte. Sim, como eu disse, isso é bom e tem suas vantagens, afinal de contas, é assim que a cerveja se formou há 9 mil anos na Mesopotâmia com os sumérios.

Processo de malteação do malte

Alguns distraídos da época esqueceram estoques de grãos ao relento. Veio uma chuva e umedeceu os grãos, que depois foram secos pelo Sol, ou seja, viraram malte sem querer. Os desavisados não se lembraram desses grãos, e eles mais uma vez tomaram chuva. Só que dessa vez, já como malte, os grãos entregaram açúcar para aquela água. Então as leveduras que estavam por ali no ar se deliciaram com um mosto docinho, fermentando a mistura. E pronto, estava feita a primeira cerveja da humanidade.

Portanto, sim, fazer uma cerveja puro malte é a forma mais tradicional que existe. Mas ao longo do tempo, com o avanço tecnológico e a descoberta da fermentação, os cervejeiros começaram a testar novas receitas, com outras fontes de açúcar, além do malte. Essas outras fontes de açúcar são chamadas de adjuntos cervejeiros.

ADJUNTOS PELO MUNDO

Monastério Corsendonk – Bélgica

Na Bélgica, dentro dos mosteiros, os monges começaram a utilizar adjuntos, como açúcar de beterraba. Fizeram até uma espécie de caramelo chamado Candy Sugar. Esses açúcares deixaram a cerveja sensorialmente diferente, com mais potência alcoólica, mas sem elevar corpo e dulçor residual.

Os estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel, por exemplo, utilizam essas outras fontes de açúcar, ou seja, não são puro malte. A Witbier também não é puro malte, sendo feita com uma parte de trigo cru, não malteado. Mas nem por isso são cervejas ruins, muito pelo contrário.

Saiba mais sobre a CORSENDONK, UM PRAZER ABENÇOADO! e a La Trappe A CERVEJA DOS MONGES

Na França e na Espanha alguns cervejeiros começaram a testar cereais não malteados nas receitas. Até hoje existem Lagers claras muito boas, feitas nessas regiões, com arroz ou milho, o que deixa a cerveja mais leve.

Mais tarde, os americanos acabaram utilizando uma porcentagem maior de milho e arroz não malteados em suas cervejas Lagers, criando o estilo American Lager.

Cerveja Erdinger Puro Malte

Já na escola alemã, a tradicional Lei de Pureza não permite o uso de adjuntos, somente de cereais malteados.

Leia mais sobre a Erdinger em a MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO

Portanto, só o fato de ser ou não puro malte, não significa que a cerveja é boa ou ruim, mas sim, que é uma característica do estilo a que aquela cerveja pertence.

É, como eu sempre digo, o gosto pessoal deve sempre ser respeitado. Há pessoas que gostam de American Light Lagers com bastante adjunto, mais neutras, e há pessoas que não gostam.

EXPERIMENTE E TIRE SUAS CONCLUSÕES

Quer tirar suas dúvidas e formar sua opinião na prática? Aqui no e-commerce Confraria Paulistânia Store há muitas cervejas que não são puro malte e são excelentes, como as cervejas belgas da Corsendonk ou as holandesas trapistas da La Trappe. Mas também existem ótimas cervejas alemãs puro malte, como as da Erdinger, Warsteiner e Höfbrau.

O importante é você conhecer, provar, e tirar suas próprias conclusões. Aproveite as promoções que sempre rolam aqui e tenho certeza que será uma viagem sensorial incrível! Saúde!

UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 7 LARGO DO CAFÉ

UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 7 LARGO DO CAFÉ

Leonardo Millen é jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Também é um apaixonado por cervejas, tanto que escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o 

PÁSCOA ALÉM DO CHOCOLATE

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Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja. @candysommeliere Hoje o assunto é cheio de amor e complexidade. Assim é a Semana Santa e a Páscoa, essa época onde homenageamos a existência de um ser sagrado 

UNA BIRRA, PER FAVORE!

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Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira.

O NORTE DA ITÁLIA REGADO ÀS CRIAÇÕES DE TEO MUSSO

Ciao amicelli.

Dessa vez quero propor a vocês um passeio pelo norte da Itália, e o veículo será nossa mente. Como diz meu guru, vamos voar com os pés no chão, uma vez que viajar fisicamente não se sabe quando será possível novamente.

Mas nada nos impede de dar asas à  imaginação e desfrutar bons momentos através da mágica das palavras.

Quero trazer para vocês alguns dos prazeres gastronômicos do norte da Itália, regados pelas preciosidades criadas por Teo Musso o cervejeiro e mentor do Birrificio Baladin, localizado em Piozo, também ao norte da “Velha Bota”, muito próximo de Turim. Aliás, nessa cidade há um bar do próprio Birrificio em questão

Open Baladin Torino

Antes, vou deixar as palavras do site da cervejaria para expressar a paixão pelo ofício e objetivo de vida do mestre cervejeiro:

“Para Teo Musso, cerveja é paixão, um amor intenso pelo paladar e certamente uma forma de expressão.  Por meio de suas receitas, ele comunicou momentos especiais de sua vida, facetas de seu ser e sua busca constante pelo equilíbrio sensorial perfeito.

Vamos começar nossa “giornatta” pelo norte, mais especificamente, pela região do Piemonte. Novamente, saí de Frankfurt na Alemanha, onde aproveitei para beber minha última Erdinger Alkoholfrei e peguei um voo para “Torino”, para onde fui disposto a conhecer 2 iguarias daquela região: as famosas trufas (tartufi) brancas de Alba e um prato que sempre me atiçou a curiosidade, o Vitello Tonnato.

Saiba mais sobre Teo Musso e sua cerveja Baladin em A ITÁLIA EM SÃO PAULO

OS DIAMANTES BRANCOS DA ITÁLIA

Após me instalar, dirigi-me a uma cantina, indicada por amigos “oriundi” na própria cidade de Turim que tinha no cardápio ambos os pratos, a Roperto. Chegando lá,  fui recepcionado pelo próprio chef e dono do estabelecimento (minha ascendência italiana me deixa razoavelmente confortável com a língua, apesar do sotaque do norte) e falei de meu propósito.

Com aquela famosa hospitalidade italiana, ele me conduziu a uma mesa e já começou a trazer queijos fantásticos. Mussarela de búfala, próvola, parmigiano, sendo que um pecorino picante e extremamente saboroso e um gorgonzola muito intenso e cremoso foram os melhores.

Para acompanhar os queijos, Roperto sugeriu uma versão especial feita para o Natal da cerveja Baladin Leon, uma Dark Strong Ale. Aromas e sabores intensos de malte escuro, chocolate e avelãs combinavam tão bem com os queijos que fiquei tentado a não sair deles. Mas eu tinha que experimentar os outros pratos.

Trufas Brancas da região de Alba

Para minha surpresa, Roberto coloca na minha frente 2 ovos fritos. Estavam lindos, é  verdade, com as bordas das claras ligeiramente torradinhas, gemas moles e pelo aroma tinham sido preparados na manteiga, mas eu não havia ido até lá pra comer ovo frito!

E eis que de repente fez-se a mágica. O chef pega uma trufa e corta lâminas finíssimas sobre os ovos. O aroma daquelas lascas, mesmo antes de provar, encheram minha boca d’água.

“Essa é a melhor forma de se comer nossas trufas” vaticinou Roperto. Me atirei naquela iguaria e posso dizer que ele tinha toda razão. A simplicidade dos ovos na escolta das trufas valorizou muito mais o ingrediente. Mais um gole na Leon e quase tive uma visão do paraíso. Mas ainda faltava a última delícia.

UM PRATO FRIO PARA ESQUENTAR O CORAÇÃO

Vitello Tonnato é um prato servido frio.

Consta de finas fatias de carne de vitela, previamente cozida, coberta por um molho feito com ovos cozidos, anchovas, alcaparras e um pouco do caldo do cozimento da carne.

Esses ingredientes são batidos com um mixer até se transformar num creme liso, que é depositado sobre a vitela. É algo que não dá pra esquecer. Fiquei um pouco receoso dos contrastes de sabores, mas continuei com a cerveja Baladin Leon. Alguns dirão que a cerveja é muito potente para um prato leve, ao que eu respondo: experimentem e me digam.

PARTIU MILÃO!

No dia seguinte parti para Milão, onde havia marcado de me encontrar com um amigo antigo, o Vicente, que como bom “oriundi” era conhecido como Vitché. Saímos para um passeio pela cidade que incluía visitar o Duomo, uma igreja maravilhosa e em cuja praça frontal vários turistas se amontoam para alimentar pombos que se encontram por ali às centenas. Há quem ache isso lindo. Eu, particularmente, não.

Mas, partindo dessa praça há uma galeria linda, a Galleria Vittorio Emanuele II, construída no estilo Neo-renascentista, com cobertura em metal e vidro. Ali, além de lojas como Gucci, Prada e Louis Vuitton e uma inusitada unidade do onipresente Mc Donalds, há um café que serve bons sanduíches.

Galleria Vittorio Emanuele II

Como estávamos sem café da manhã, sugeri comermos um sanduíche de presunto cru com mussarela de búfala.

Cerveja Baladin Super 750ml

O sanduíche veio montado em um pão ciabatta quentinho, crocante por fora e macio por dentro e as finas fatias de presunto tipo parma, misturadas com a mussarela, derretiam na boca.

Acompanhamos essa delícia com uma cerveja Baladin Super, do estilo Strong Amber Ale, com boa estrutura para encarar o “prosciutto crudo” do sanduíche.

Após algumas compras, fui para o hotel dar uma relaxada e tomar uma ducha porque iria encontrar-me novamente com Vitché para o jantar.

VITCHÉ SABE DAS COISAS!

Fomos a uma cantina que ele conhecia para degustar o prato mais famoso da cidade: Risotto alla Milanese i cotolette impanate (que conhecemos como bistecas à milanesa)

Imaginem um risoto muito cremoso, feito com o melhor arroz arbóreo que já comi na vida, vinho branco, cebola e açafrão  guarnecido por uma bisteca de vitela empanada com farinha de pão italiana, bem rústica.

Cerveja Baladin Wayan 750ml

O prato chegou à mesa fumegante. Para finalizar o risoto, uma farta porção de queijo parmigiano reggiano ralado. Optei por comer o risoto com colher, de tão cremoso que estava. E a carne estava muito crocante por fora e macia e suculenta por dentro.

Dessa vez a cerveja escolhida foi a cerveja Baladin Wayan, uma Saison de 5,8% de teor alcoólico, que tem alecrim e tomilho na receita.

Cerveja Baladin Leon 750ml

Para encerrar o jantar, pedimos o famoso tiramissu, doce feito em camadas, com a base de um bolo encharcado de café, creme de queijo mascarpone e polvilhado com cacau em pó. Evidentemente esse manjar pedia outra cerveja.

Decidimos pela Baladin Leon, novamente, 8,5% de teor alcoólico que coroou nossa refeição com garbo e elegância.

Me despedi de meu amigo e fui descansar pois tinha mais uma jornada planejada para o dia seguinte.

Acordei bem cedo, tomei um bom café da manhã e peguei um voo para meu último destino nessa viagem – Veneza.

SEM POMBOS, MAS COM MUITO CARPACCIO

Como já disse, não suporto essa coisa turística de ir para uma praça alimentar pombos, portanto nem passei pela Piazza San Marco. No entanto, muito próximo dessa praça ficava meu destino: o Harry’s Bar.

Fachada do bar Harrys onde comi um carpaccio com cerveja Baladin
Harry’s Bar – Veneza

Ali foram criados dois ícones da gastronomia mundial. O Bellini, um coquetel feito com pêssegos e espumante que era uma das preferencias de Ernest Hamingway para os dias quentes e o Carpaccio.

Giuseppe Cipriani

A história conta que, em 1950, Giuseppe Cipriani criou o prato para sua amiga e assídua frequentadora da casa, a Condessa Amalia Nani, quando essa comentou que se acometera de uma doença e seu médico recomendou que não ingerisse carne cozida.

Cipriani foi para a cozinha, cortou finas fatias de filé e as recobriu com um molho a base de maionese, limão, leite, molho inglês, pimenta branca e sal, em um desenho xadrez que remetia a um quadro de Kandinski.

Com tanta história, não podia me furtar de experimentar o Carpaccio originale.

ÍCONES DE VENEZA

Comecei com o Bellini. Realmente um coquetel perfumado e muito refrescante. Parece que seu segredo é o purê de pêssegos brancos que é preparado e congelado.

Cerveja Baladin Nora 750ml

Em seguida pedi um prato de carpaccio que veio acompanhado de fatias de pão italiano e para a escolta uma cerveja Baladin Nora. Já falei dessa cerveja em meu texto de dezembro. Não deixe de ler: CERVEJAS PARA FESTAS

E garanto que ela casou perfeitamente com o prato. Sua adstringência, acidez e todos os condimentos de sua receita compuseram um painel de sabores e aromas maravilhoso.

A experiência foi tão boa que acabei pedindo mais um carpaccio para acompanhar a cerveja que ainda restava.

Depois desse almoço de rei, coroei a refeição com um delicioso café “spresso”, me dirigi ao pier bem próximo ao Harry’s e peguei uma gondola para curtir meu último dia num passeio pelos canais da romântica Veneza.

Numa próxima oportunidade, prometo falar de minhas aventuras pela Costa Amalfitana, Cilento e sul da Itália.

Para experimentar os pratos que citei existem bons restaurantes italianos no Brasil, especialmente em São Paulo e Rio de Janeiro que os contemplam em seus cardápios.

As cervejas da Baladin podem ser encontradas em vários deles ou na loja online da Confraria Paulistana Store.

Grazie a tutti e ci vediamo presto.

MISTA, JÁ OUVIU FALAR DESTAS CERVEJAS?

MISTA, JÁ OUVIU FALAR DESTAS CERVEJAS?

Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando 

LEVEDURA, A CERVEJA VIVA!

LEVEDURA, A CERVEJA VIVA!

Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva. Olá pessoal, tudo bem? 

CHOPE E CERVEJA: UMA QUESTÃO CULTURAL E NÃO TÉCNICA

CHOPE E CERVEJA: UMA QUESTÃO CULTURAL E NÃO TÉCNICA

Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o YouTube e o Instagram @beersenses

Há uns 5 anos eu fui almoçar em uma churrascaria, num sábado ensolarado, perto do Parque do Ibirapuera em São Paulo. O dia estava perfeito para comer churrasco acompanhado de uma cerveja gelada. Então, eu perguntei ao garçom o que ele tinha de cerveja na casa. Eis que ele me respondeu que não tinha nenhuma cerveja, só tinha chope.

Me lembro bem desse dia porque esse fato gerou uma discussão na mesa: mas afinal, qual a diferença entre chope e cerveja? Isso aconteceu muito antes de eu me aprofundar no estudo cervejeiro, antes de eu me tornar sommelier de cervejas profissional com certificação em tecnologia cervejeira. Então, na época, a dúvida ficou no ar.

Mas, depois de anos de estudo, eu finalmente consigo responder a essa dúvida de maneira direta: não existe diferença técnica entre chope e cerveja. O que existe é uma questão cultural brasileira ao usar o nome chope.

TECNICAMENTE, CHOPE E CERVEJA SÃO A MESMA BEBIDA

Os ingredientes usados são os mesmos, o processo de produção é o mesmo, a tecnologia é a mesma. Sim, tecnicamente, chope e cerveja são a mesma bebida, mas nós aqui no Brasil nos acostumamos a chamar de chope aquela cerveja que está nos barris e é servida sob pressão via torneiras. E ainda dizemos que chope não é pasteurizado. Bem, pretendo esclarecer esses pontos a seguir.

CHOPE SÓ EXISTE NO BRASIL

serviço de chope e cerveja

Pra mim, particularmente, essa questão cultural deve ser respeitada, mesmo sendo tecnicamente equivocada. Para nós, culturalmente aqui no Brasil, a diferença entre chope e cerveja é a forma de serviço.

Em outros países há também termos diferentes para identificar a cerveja que é servida sob pressão em torneiras, como a expressão Beer on Tap (cerveja na torneira) muito usada nos EUA, ou Draugh Beer na Inglaterra (algo como cerveja fresca) ou ainda o nome Fino que é muito usado em Portugal para pedir o que nós aqui chamamos de chope. 

Mas, de fato, o termo chope só é usado aqui no Brasil. É bem possível que algum brasileiro desavisado já tenha ido a algum bar mundo afora e pedido um chope e tenha recebido uma cara de dúvida infinita do garçom. Aliás isso deve acontecer muito.

Acredita-se que o termo tenha origem em um antigo dialeto alemão onde a palavra Schoppe significava caneca. Essa palavra, por sua vez, é derivada de outro termo, Schoppen, que é uma unidade de medida de aproximadamente meio litro – mais ou menos como o Pint em inglês que também é uma unidade de medida.

SEMPRE OS ALEMÃES…

Uma das teorias é a de que os imigrantes alemães, aqui no Brasil, quando queriam cerveja pediam um Schoppe, e então os brasileiros, ouvindo aquilo, passaram a entender que aquele era o nome da cerveja que estava nos barris. Outra teoria diz que o nome chope teria sido criado na França e depois migrado para o Brasil. Eu, particularmente, acho que as duas teorias podem ter acontecido, concomitantes inclusive.

A propósito, vale ressaltar que a forma correta de se escrever na língua portuguesa é chope, e não chopp. Aliás, o termo chopp em alemão significa picar, acho que não deve ter muito a ver com cerveja.

Vídeo explicativo sobre as diferenças ou não de chope e cerveja
CHOPE X CERVEJA: QUEM VENCE? QUAL A DIFERENÇA? – CANAL BEERSENSES CLIQUE AQUI

DEFINIÇÃO LEGAL DO CHOPE

Há uma grande confusão técnica, na minha modesta opinião, na definição legal do que é chope no Brasil. O entendimento oficial por aqui é de que cerveja é pasteurizada e chope não, como diz a instrução normativa 65, do Ministério da Agricultura, que regulamenta a produção e a venda de cerveja no país:

A expressão ‘chopp’ ou ‘chope’  é permitida apenas para a cerveja que não seja submetida a processo de pasteurização, tampouco a outros tratamentos térmicos similares ou equivalentes”, diz o parágrafo 5 do artigo 2 da regra.

Além de usar uma palavra que não existe na língua portuguesa, essa norma é confusa e tecnicamente equivocada, acredito. Se formos seguir a regra, qualquer cerveja que seja pasteurizada e colocada em barris não pode ser chamada de chope, da mesma forma que qualquer cerveja envasada em garrafas e latas que não seja pasteurizada pode ser chamada de chope.

CERVEJA NO BARRIL E CHOPE NA GARRAFA

Mas isso é um erro técnico, já que existem cervejas que são colocadas nos barris e são pasteurizadas, assim como, existem cervejas que vão para a garrafa que não são pasteurizadas. Portanto, dizer que chope não é pasteurizado e cerveja sim é confundir tudo.

E essa confusão chega até o dia a dia das pessoas, pois a grande maioria acha que a diferença entre chope e cerveja é a pasteurização, e como vimos, é um equívoco pensar assim. Prefiro pensar na diferença única e exclusivamente pela forma de serviço, o que deixa as coisas tecnicamente mais corretas.

Bem, e depois de saber de tudo isso, você também pode ter suas próprias conclusões. Chame de chope ou chame de cerveja, o importante é que a bebida seja boa, e isso é o que não falta aqui na loja da Confraria Paulistânia. Aproveite para pedir em casa algumas das melhores cervejas do mundo, confira!

Leia outro texto do autor: MATURAÇÃO NOBRE BÁVARA – O SELO DA DIFERENCIAÇÃO

VIVA O SAINT PATRICK’S DAY!

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TEMPELIER E OS CAVALEIROS DE DEUS

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Por Anderson R. Lobato, dentre vários defeitos: Santista sofredor, Homebrewer, Sommelier de Cervejas, pai do Dudu e amante de um @Pao_Liquido.  Fala cambada de cervejeiros, como estão? Mal começamos o ano e já estamos em Mar/21. Com a pandemia ainda por aí, nada melhor do que 

MULHERES: DEUSAS CERVEJEIRAS

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Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja. @candysommeliere

Ahhh, as mulheres! Não apenas seres humanos classificadas pelos cromossomos XX, mas com certeza seres humanos especiais.
O que define uma mulher? Eu definiria uma mulher utilizando apenas um adjetivo, se assim precisasse escolher apenas um: cuidadosa!

Sim, sabemos que as mulheres estão ao cuidado. Seja da casa, seja dos entes queridos, seja dos alimentos ou até mesmo o cuidado de um grupo de pessoas. Eu atribuo a palavra cuidado às mulheres, mas isso não é de hoje se pensarmos que há aproximadamente 9000 anos atrás, na então Mesopotâmia as mulheres estavam feitas ao cuidado.

Esse cuidado não apenas com uma casa, com a prole, mas também com alimentação, e, foi assim, que as mulheres tiveram o cuidado de descobrir e conhecer, para trazer a toda humanidade, o fermentado de cerais que moldou a história através das civilizações: A Cerveja!

Foram as Sumérias! As mulheres não apenas descobriram a cerveja como durante muitos séculos foram responsáveis por produzi-las e servi-las. Mulheres e cerveja tem uma tradição primordial e milenar.

Leia também: CONHEÇA A HISTÓRIA DA CERVEJA NO MUNDO

NINKASI, DEUSA DA CERVEJA

Diferente de como vemos a cerveja de hoje, uma bebida alcoólica restrita ao consumo de maioridade, nesta época a cerveja na verdade era um alimento sagrado sem qualquer restrição de consumo. Alimento este que trazia nutrição ao corpo e ao espírito, sendo parte essencial da nutrição diária. E assim, claro, as mãos cuidadosas das mulheres, proporcionaram para a humanidade a replicação e elaboração dessa bebida sagrada

Temos por exemplo um documento muito antigo, sobre o Hino a Ninkasi, a Deusa da Cerveja um poema escrito pela civilização Suméria, leia uma parte deste Hino:

“Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag
Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag
Tendo fundado sua cidade pelo lago sagrado
Ela rematou-a com grandes muralhas por você, Ninkasi, fundando sua cidade pelo lago sagrado
Ela rematou-a com grandes muralhas por você
Seu pai é Enki, Senhor Nidimmud
Sua mãe é Ninti, a rainha do lago sagrado
Você é a única que maneja a massa, com uma grande pá
Misturando em uma cova o bappir com ervas aromáticas doces
Ninkasi, você é a única que maneja a massa com uma grande pá Misturando em uma cova o bappir com tâmaras ou mel
Você é a única que assa o bappir no grande forno
Coloca em ordem as pilhas de sementes descascadas
Você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Você é a única que embebe o malte em um cântaro Quando você despeja a cerveja filtrada do barril coletor, é como os barulhos dos cursos do Tigres e do Eufrates “

Ninkasi

AOS OLHOS DE CERES

Império Romano o consumo de cerveja era intenso e temos agora uma outra deusa sim a deusa que representa o cuidado e a cerveja: Ceres!
Ela é a experiência da maternidade não só fisicamente, mas a experiência da grande mãe, da descoberta do corpo como algo precioso e valioso que requer muita atenção.

Significa os prazeres simples da vida, a conscientização que somos parte da natureza. Ceres representa uma sabedoria não racional que vem da natureza da capacidade de esperar até que as coisas estejam maduras para agir. Não seria esse fundamento do plantio da colheita dos grãos?

Ceres também está relacionada intimamente a cerveja que em latim é grafada Ceres Visia – “Aos Olhos de Ceres”. Empresta, também, a levedura de alta fermentação, cujo nome científico é Saccharomyces Cerevisiae.

Ceres é a deusa das plantas que brotam e do amor maternal.

BRÍGIDA, A SANTA ALQUIMISTA

Já na difícil tarefa que a humanidade teve de transformar-se em monoteísta, podemos citar uma santa: Brígida de Kildare. Ela viveu entre 451 e 525 e é santa padroeira da Irlanda. Exatamente, não só de São Patrício é feita Irlanda! Santa Brígida, uma freira abadessa que tem sua data litúrgica comemorada em 1 de fevereiro dia em que se festeja o início da primavera.

Santa Brígida tem o mesmo nome de uma antiga Deusa pagã e muitas lendas e costumes, relacionam a sua biografia. Inclusive estudiosos sugerem que ela é nada menos do que a cristianização da entidade pagã. Existe uma tese na Irlanda que defende que ela foi uma grande liderança druida, uma alquimista.

Santa Brígida era conhecida por sua profunda espiritualidade, caridade, compaixão e pelo amor a cerveja.

Em um dos seus mais célebres milagres, durante um trabalho em uma colônia de leprosos ela transformou água suja, usada nos banhos, em cerveja de excelente qualidade. Naquele período a bebida sagrada ou santa bebida, era uma fonte segura de hidratação e nutrição, dadas condições sanitárias precárias.

Em outra ocasião ela realizou um milagre de multiplicação da cerveja e abasteceu 18 igrejas da região. O suficiente para abastecer todo o período da Quaresma.

Além disso tudo, existe um poema do século X atribuído a Santa Brígida que começa com as seguintes palavras:

 “Eu gostaria de ter um grande lago de cerveja para oferecê-lo a Deus
   Eu gostaria, como os anjos do céu, de estar lá bebendo por toda a eternidade

   Eu me sentaria com os homens, as mulheres e Deus, perto do lago de cerveja estaríamos bebendo à boa saúde para sempre e cada gota seria uma oração”

SANTA HILDEGARD, A VANGUARDISTA

Hildegard Von Bigen nascida em 1098, viveu até 17 de setembro de 1179. Conhecida como a sibila do Reno, ela foi uma freira beneditina muito especial e totalmente dedicada à igreja. Grande teóloga, era tida como mística, além de compositora e dramaturga. Hildegard era naturalista e uma espécie de médica informal.

Personalidade pouco citada e conhecida pelo grande público moderno, ela rompeu muitas barreiras de preconceitos contra as mulheres que existia no seu tempo e foi respeitada como autoridade em assuntos teológicos, louvada pelos seus contemporâneos.

Hildegard é uma figura ímpar até mesmo para os dias modernos, podemos  imaginar então como era vanguardista sua atuação em pleno século XII.

Suas conquistas tem poucos paralelos mesmo entre os homens mais ilustres eruditos da sua geração, ela tem vários extenso escritos que mostram a sua percepção mística integrada ao universo. Brilhantemente, Hildegard harmoniza corpo e espírito entre a natureza da vontade humana e a graça divina.

E para nós, amantes da cerveja, vale dizer que ela revolucionou a fabricação de cervejas que até então era feita sem lúpulo. Exatamente! A freira beneditina Hildegard Von Bigen descobre o lúpulo e faz os primeiros registros da utilização na cerveja só que de uma forma bem diferente da atual, pois o lúpulo foi introduzido como conservante natural que aumentaria a vida útil da cerveja.

Hoje sabemos que a característica bacteriostática do lúpulo trazia benefícios incríveis para a conservação da bebida.

A descoberta de Hildegard levou alguns séculos para se tornar regra, até a instituição da famosa lei da pureza alemã em 1516 na região da Baviera. Assim tornou-se obrigatório o uso de lúpulo em cervejas no país, o que foi adotado na Inglaterra por volta de 1600 e assim por diante.

Hoje praticamente não existem cerveja sem adição de lúpulo em sua composição.

Brilhantemente, Hildegard harmoniza corpo e espírito entre a natureza da vontade humana e a graça divina.

ESPOSAS ALE

Trazendo para um panorama generalizado, vale ressaltar que a cerveja dos Vikings era feita por mulheres em torno do século VIII antes de Cristo. Da mesma forma em todas as sociedades do norte da Europa.

Na Inglaterra as mulheres produziam a bebida em casa e as vendiam como meio de incrementar o orçamento familiar, eram conhecidas como Alewifes ou Esposas Ale.

A Inglaterra foi um dos mais importantes lugares para popularização da cerveja, com hábito de consumo nas três refeições diárias, incluindo café da manhã.

A rainha Elizabeth I, disse certa vez:

“Uma refeição perfeita é feita com pão queijo e cerveja”.

CALDEIRÃO, BORBULHAS, VASSOURA E GATO

Estima-se com tudo que foi em meados do século XV, que o desenvolvimento e fabricação da bebida começou a ser retirado das mãos do universo feminino e aos poucos a ser ressignificado como um elemento masculino.

Em plena crise da Idade Média, os movimentos considerados hereges pelo Estado, proibia e perseguia qualquer tipo de irmandade ou organização feminina e, foi assim que teve início o que foi conhecido como período de caça às bruxas.

Esse período identificou as mulheres que fabricavam cerveja como bruxas, afinal para fabricar a bebida é necessário um caldeirão. Quando a bebida começava a fermentar o líquido do caldeirão borbulhava e se movia diante dos olhos como uma poção mágica.

Mulher cervejeira na Idade Média

Para mexer o caldeirão era necessário um grande pedaço de madeira com ramos na ponta, parecendo uma vassoura. Como trabalhavam com cereais como o malte, o ambiente ficava propício ao surgimento de ratos e nada melhor pra espantar os ratos do que um gato.

Então: um caldeirão, uma poção mágica, uma vassoura e um gato; estão aí todos os elementos que identificam uma bruxa. Tal perseguição, em seu cerne, não tinha um verdadeiro cunho religioso, mas objetivo de conter a lucratividade que as mulheres pudessem ter na venda de suas cervejas.

Desta forma as mulheres foram queimadas na fogueira e os homens aos poucos se apoderando da bebida, passando a lucrar o dinheiro que antes era exclusivo das mulheres. Este processo de apropriação se deu no século XV e foi até meados do século XVIII.

Surje a Revolução Industrial e as novas tecnologias de fabricação em larga escala. Como se não bastasse, mulheres não podiam ser donas de propriedades nem pedir empréstimo em bancos o que as impedia de, por exemplo, abrir sua própria fábrica de cerveja. No final do século XVIII não só feitura havia se tornado um trabalho totalmente masculino.

SAIBA QUAL É A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL aqui

MULHERES NO BRASIL

Agora na cena brasileira, eu gostaria de destacar uma personalidade incrível. Uma mulher que é referência pra todas nós, não apenas aquelas que trabalham dentro do universo cervejeiro, mas para todas as mulheres do mundo: Cilene Saorin!

Com o currículo impressionante, Cilene é conhecida internacionalmente por seus trabalhos e estudos cervejeiros. Ela tem se dedicado às cervejas, nos últimos 28 anos, por alguns cantos deste planeta. É mestre-cervejeira, sommelière e diretora de educação da Doemens Akademie para América Latina e Península Ibérica.

Mas o que eu quero trazer a destaque dessa grande personalidade cervejeira é seu trabalho com relação a equidade e a inclusão social no mercado cervejeiro principalmente no trato as mulheres e das minorias.
Uma das frases da Cilene que mais me marca, é que o dinheiro segue a visão. Essa é a mais pura verdade. Então, abaixo separei aspas que considero bem importantes sobre o aspecto de equidade por Cilene.

” Como um lembrete importante para contribuir na longevidade dos negócios: “o dinheiro segue a visão. E a visão é humanista.” Não há outro caminho; esse é o único caminho para a existência humana. Do (ainda inevitável) capitalismo, que seja então um capitalismo inteligente.  Somos pura diversidade. Por coexistência, inclusão e representação, sempre. Temos diferentes vivências no tempo e no espaço. Exercitemos o senso de comunidade e encontremos o caminho do meio. (Vamos lá, comunidade cervejeira!). Educação para transformação e evolução ética. Com a equidade social (transversal), todos ganham muito – inclusive dinheiro.”

Num atrevimento, resolvi perguntar para algumas mulheres do meio cervejeiro, a seguinte indagação: Trabalhar com cerveja e ser mulher, significa o que pra você? Veja abaixo as respostas:

“Trabalhar com cerveja e ser mulher é desafiador. Ainda é preciso trabalhar contra preconceitos e buscar um meio menos inóspito para nós mulheres sermos ouvidas, respeitadas e acolhidas. Mas também é muito gratificante. Vemos que cada vez mais mulheres têm ocupado posições em diversas áreas e estão se sentindo a vontade para consumirem cerveja, e que boa parte do mercado tem se preocupado com isso.”
Por Beatriz Cury – Supervisora de Vendas e Marketing na Cervejaria Nacional

“Trabalhar com cerveja pra mim é um aprendizado todos os dias, conhecer pessoas e lugares é a melhor parte. O trabalho é árduo e feroz, num ambiente que já foi de domínio masculino. Hoje é mais fácil encontrar profissionais mulheres em diferentes áreas. Eu luto todos os dias para impor minhas condições do trabalho, remuneração e, acima de tudo, ter respeito como mulher e como uma profissional com quase dez anos de experiência.”
Por Catarina Sour Consultora Comercial da Premium Brands – RJ

“Ser mulher em um meio masculinizado, que foi masculinizado, e ser conhecida nesse meio, é um misto de se sentir responsável por representar as mulheres do mercado, e ao mesmo tempo, ter que sempre se esforçar a mais, tanto pra impor respeito, como também por ter que provar sempre que sabe do que está falando!” Por Cris Krause – Sommeliere e Embaixadora da Cervejaria Tarantino.

Gabriella Rubens

“Minha relação com a cerveja me fez ser e me sentir mais forte. Esse lugar de fazer e trabalhar com cerveja foi feminino, deixou de ser, e a partir daí as mulheres acabaram não sendo bem vistas nesse espaço cervejeiro. Lutar por um lugar nesse espaço é uma experiência que em primeiro momento machuca, mas a partir do momento que você entende tudo que acontece e quais barreiras vão existir você pode aprender muito.
Ser brasileira na Bélgica, estudando, pesquisando cervejas e convivendo com Valões e Flamengos é a experiência mais enriquecedora que tive. Me preparei bastante para ter o respeito, e assim a colaboração deles.”
Por Gabriella Rubens – Sommelière especializada em Escola Belga

“É muito apaixonante e ao mesmo tempo necessário.
Apaixonante pela experiência incrível de olhar para um copo de cerveja e enxergar todo o processo, o esforço e atenção que existiu em busca da melhor cerveja. Necessário para mostrar que, apesar de ser um meio muito masculino ainda, temos mulheres muito capazes atuando no meio e que estaremos sempre de portas abertas para tantas outras profissionais sensacionais que estão por vir.”
Por Marina Pascholati – Supervisora de Produção na Cervejaria Bohemia

HARMONIZAÇÃO, PARA NÃO PERDER O COSTUME

Quem me conhece sabe o que é o final de cada artigo eu tenho sempre a delicadeza de trazer uma cerveja e sua devida harmonização. Falando de cuidado, eu trouxe a Faro Boon. Uma cerveja que sem dúvida é feita com extremo cuidado e delicadeza.

A Faro boom é uma cerveja de fermentação espontânea resultante do blend entre uma “meertsbier” e uma Lambic. Agridoce, com aroma e sabor furtado remetendo a maçã verde e pera. A sua coloração acobreada, assim como o sabor agridoce, é obtida pela adição de candy sugar logo antes do engarrafamento. Contraponto perfeito entre adocicado do Candy Sugar e acidez da fermentação espontânea.

Para harmonizar essa maravilha eu trouxe um prato bem fácil de fazer, maçãs verdes flambadas ao Gin, acompanhadas com sorbet de Amarena Fabbri (cereja silvestre italiana). Claro que o sorvete eu comprei numa excelente sorveteria, aqui no bairro Vila Romana. Mas vamos a receita das maçãs flambadas.

Ingredientes:

Para cada duas bolas de sorvete use:

01 maçã verde

01 colher de sopa de manteiga

02 colheres de sopa de açúcar

100ml de Gin

Modo de preparo:

Cuidadosamente descasque as maçãs retirando a casca, gentilmente, sem perder a poupa. Corte as maçãs em tiras de aproximadamente 2 cm.

Numa frigideira antiaderente, a fogo baixo, coloque a colher de sopa de manteiga. Assim que a manteiga derreter e não deixe ela queimar adicione duas colheres de sopa de açúcar. Quando o açúcar se integrar a manteiga formando um caramelo coloque delicadamente as tiras de maçã e vire tão logo ela fique acobreada.

Com as maçãs caramelizadas adicione o Gin e com um palito de fósforo aceso, flambe as maçãs. Quando o álcool se dissipar desligue o fogo sirva o sorvete no prato, logo após coloque as maçãs flambadas. O calor irá derreter o sorvete, mas isso não é um problema e sim um charme delicioso.

Eu sei que agora você ficou com muita vontade de harmonizar essa sobremesa que é fácil, prática e extremamente deliciosa.
Acesse já o site da Confraria Paulistânia Store e na tranquilidade da sua casa reproduza essa harmonização.  A Faro Boon está esperando seu clique!