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Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja.
Embora reconhecida pela produção e consumo de vinho, a Itália é muito bem representada quando o assunto é cerveja. A Birra Baladin é uma cervejaria localizada na pequena comuna de Piozzo, província de Cuneo com pouco mais de 1.000 habitantes. Ela surge em 1986, servindo rótulos do mundo, principalmente cervejas belgas, mas é em 1996 que a então Le Baladin passa a produzir sua própria cerveja. Nascem uma Blond e uma Ambrèe, servidas apenas nas torneiras da casa.
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Um ano depois a mágica acontece e a primeira cerveja da Baladin é engarrafada, e ela não poderia ter um nome mais emblemático, Super. Uma Belgian Strong Amber Ale, com 8% de teor alcoólico, amargor presente nos seus 34 IBUs, com uma complexidade de aromas e sabores compostos por notas frutadas, complementadas por baunilha, toffe, amêndoas e leve laranja.
Super, viria a ser tudo que aconteceria na história dessa incrível cervejaria, pois o talentosíssimo cervejeiro Teo Musso, responsável por esta história, passaria a colecionar prêmios e consumidores apaixonados pela marca em todo o mundo. Musso é uma figura a parte, ele esteve uma temporada na Bélgica, mais especificamente na Brasserie à Vapeur e sua influência é inegável.
Musso demonstra seu senso belga de criatividade e aposta no uso generoso de ervas, condimentos e grãos pouco comuns. Além disso, Musso fabricou fones gigantescos para os tanques de fermentação e afirma que as leveduras amam trabalhar ouvindo boa música. Os tanques ficam a algumas quadras da sala de brassagem, a cervejaria obteve permissão para construir um cervejoduto subterrâneo que leva o mosto até os tanques de fermentação.
A história da cervejaria é riquíssima, e no site oficial https://www.baladin.it/storia você pode ler a respeito, ano a ano. A produção nunca parou, pelo contrário, foi ganhando muita força com o passar do tempo e hoje em dia é apreciada em todo o planeta.
Falei tudo isso, pra dizer o mais importante pra nós brasileiros apaixonados pela cultura cervejeira, a Bier & Wein tem o privilegio de ser importadora exclusiva de quatro rótulos da peculiar e fantástica Birra Baladin. Dois destes rótulos mostram a forte ligação familiar de Musso, pois Wayan e Nora são em homenagem à filha e esposa do cervejeiro, respectivamente.
Wayan (ABV 4,8% – IBU 10) uma Saison com muitos ingredientes: água, malte de cevada, espelta , malte de trigo, trigo, trigo sarraceno, centeio , lúpulo, mistura de especiarias, cascas de frutas cítricas e plantas aromáticas em proporções variáveis, açúcar, fermento.
Depois de dedicar duas cervejas aos dois primeiros filhos, Teo decide que chegou a hora de homenagear sua esposa, Nora. E é inspirado em suas origens berbere-argelinas que surge uma receita baseada na cultura africana.
Tendo em vista esse histórico e os ingredientes usados na receita – particularmente gengibre, mirra e trigo Khorasan, um cereal que foi descoberto no Egito nos anos 50 – a cerveja Nora, naturalmente passou a ser chamada de “Cerveja Egípcia”, como ainda é conhecida até hoje.
Nora (ABV 6,8% – IBU 11) uma Spice Beer que tem ingredientes inusitados: água, malte de cevada, malte de trigo, trigo Khorasan Kamut ®, lúpulo, mistura de especiarias e cascas de citrinos em proporções variáveis, açúcar, levedura.
As outras são: a Super, citada acima, e a Leon.
Tive o imenso prazer de receber a visitinha desta espetacular Belgian Strong Dark Ale (ABV 8,5% – IBU 24) e tratei Leon com todas as honras que ela merece.
Como moradora do bairro Vila Romana, aproveitei os ares Ítalo paulistanos e fiz um belo passeio pelo bairro para me inspirar a cozinhar um prato tipicamente italiano, que harmonizasse perfeitamente com o a Leon.
Nesta hora tive a brilhante ideia de falar com um dos melhores professores que tive na minha trajetória, um mestre em harmonizações, o Edu Passareli (@edupassarelli). Falamos por wtsp sobre algumas receitas, ele mencionou o famoso Brasato a Barolo e eu perguntei sobre o Ossobuco. A resposta foi um grande sim!
Como resultado, fiz o clássico Ossobuco da região da Lombardia, mas com um toque pessoal, na cocção da receita, substitui o uso do vinho por 30 ml da Leon. Disponibilizo a receita desta maravilha no final deste artigo, onde você poderá conferir fotos desta harmonização que me surpreendeu o paladar.
Mas a versatilidade da Leon, também me fez querer harmonizar com uma sobremesa e, escolhi uma releitura fantástica do tradicional Tiramisù italiano, que achei numa padaria do bairro.
A escolha destas harmonizações seguiu uma diretriz cultural, pois embora a Leon seja uma clássica receita belga, queria me sentir na Itália e trazer a harmonização para o âmbito emocional, que muito me agrada. Depois de passear pelo bairro, observar pequenas trattorias, e escolher os melhores ingredientes para preparar o prato, lancei uma playlist italianíssima.
A intensidade desta Belgian Strong Dark Ale encontrou um equilíbrio de força com a potência do Ossobuco. A untuosidade da carne e o elevado teor alcoólico e carbonatação da cerveja, criaram um contraste delicioso que fazia cada garfada e cada gole, serem mágicos. Sem dúvida uma experiência que recomendo.
Na experiência com o Tiramisù, fiquei extasiada com o que aconteceu. Uma explosão de sabores tomou conta da boca, pois as notas de chocolate, cacau e café se complementam com as mesmas notas do doce, intensificando os sabores complementares. Outro ponto interessante foi a sensação agradável do aquecimento alcoólico, que trazia do final desta refeição um verdadeiro conforto e relaxamento.
Eu imagino que a esta altura, você esteja com água na boca e com uma vontade de realizar sua própria experiência com as incríveis cervejas da Birra Baladin! Então é fácil de resolver, visite agora a www.confrariapaulistaniastore.com.br e garanta sua Baladin. No site você poderá conferir estas e outras incríveis cervejas do Brasil e do mundo, todas a um clique de você!
MODO DE PRAPARO
Em uma travessa, deixe o Ossobuco marinar por 30 minutos na cerveja preta. Depois escorra bem as peças. Aqueça um fio de azeite numa frigideira de ferro e sele a carne dos dois lados, depois reserve.
Em uma caçarola, coloque o restante do azeite e doure a cebola. Ao começar a ficar translucida, regue a cebola com Leon e deixe o álcool evaporar. Desligue o fogo, coloque gentilmente as peças dentro da caçarola, com apenas as folhinhas do alecrim e do tomilho, junte também a pimenta do reino em grãos (5 bolinhas).
Em uma jarra, coloque a água e o sal e mexa bem até dissolver o sal. Volte a caçarola para o fogo e despeje a água com sal, apenas até atingir a metade da altura das peças de carne, tampe e leve ao fogo médio por 30 minutos, sempre verificando a redução da água para compensar e não deixar secar completamente.
Em uma frigideira, bem seca, coloque a farinha de trigo e toste até subir o aroma de casca de pão. Mexa todo o tempo para não queimar.
Após 30 minutos de cozimento do ossobuco, vire as peças e complete com água e a farinha tostada. Deixe cozinhar por mais 30 min, sempre observando a redução da água. Após o cozimento total, reserve a carne, penere o molho para tirar os residos de pimenta, cebola e Alecrim. Coloque o caldo de volta na caçarola e adicione a manteiga. Em fogo baixo, deixe o molho emulsificar, incorporando a manteiga devagar. Traga a carne de volta a panela e regue bastante com uma colher o caldo nas peças de carne. Pronto!
Para o acompanhamento você pode optar por risoto, batatas e até mesmo a clássica polenta cremosa. Eu utilizei palitos de polenta assados no forno e regados com o molho da carne.
Buon appetito!