Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas …
Leonardo Millen é jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Também é um apaixonado por cervejas, tanto que escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o …
Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora – @candysommeliere
Um dia antes da pandemia, eu estava com um grupo de amigos num bar, onde algumas pessoas na mesa eram especialistas em cerveja e outras apenas entusiastas.
Em nosso papo muito se falava a respeito de escolas, tipo: “- Essa que eu peguei é uma clássica APA, no padrão da Escola Americana!” Ou: “Essa Tripel está fora do padrão da Escola Belga.”
A conversa foi se acalorando, até que num dado momento, uma das pessoas entusiastas que estava na mesa perguntou em que escola se aprendia a fazer aquelas cervejas, entendendo que a gente estava falando de um espaço físico onde se aprendia a fazer tais cervejas.
Então, ficou claro pra mim como é importante a gente deixar explicado que escolas cervejeiras são diferentes de instituições onde se ensina a respeito do universo cervejeiro, ou até mesmo, onde se formam mestres cervejeiros.
Por isso, hoje vamos abordar o que são Escolas Cervejeiras!
No momento temos quatro escolas cervejeiras reconhecidas no mundo e podemos definir de forma bem clara a seguinte concepção: Escolas Cervejeiras são uma representação dos países de origem onde são produzidos determinados estilos de cerveja, sendo que cada uma dessas escolas possui características e personalidades muito próprias.
Como sabemos desde o início das primeiras civilizações humanas, a cerveja era produzida com ingredientes e técnicas relacionadas a atividade local. Este conjunto de características encontradas nas cervejas determina a região que convencionou-se referir como Escola Cervejeira.
Então, hoje, temos reconhecidamente as Escolas: Alemã, Britânica, Belga e Americana.
A Escola Alemã inclui também a Áustria e a República Tcheca enquanto a Escola Britânica é composta, também, pela Escócia e Irlanda.
Aspectos importantes que devemos considerar quando pensamos nas Escolas Cervejeiras são os seguintes: atividade climática, disponibilidade de insumos e suas características específicas, herança histórica e principalmente o gosto popular.
Vamos pensar que a cerveja surgiu numa região que hoje conhecemos como Alemanha. Isto se deve através da expansão do Império Romano e de movimentos migratórios vindos da Mesopotâmia em direção à Europa.
Lembremos que a primeira produção cervejeira da humanidade aconteceu na Mesopotâmia pela civilização Suméria.
Claro que tribos germânicas adotaram a produção de cerveja com muito entusiasmo e junto com os povos celtas tornaram-se então os maiores produtores e consumidores deste fermentado de cereais na Europa.
Como já falamos em outros artigos, as mulheres foram responsáveis por descobrir, produzir e servir as cervejas e, isso se torna uma regra até o século VIII.
A partir daí, a produção de cerveja começa a ser realizada por monges e freiras em mosteiros, principalmente no sul da Alemanha e por artesãos e mercadores no norte da Alemanha.
Dica de leitura MULHERES: DEUSAS CERVEJEIRAS
A cidades foram crescendo e a demanda por cerveja aumentando. Os mosteiros, então, ampliaram o volume de produção.
Na Idade Média, monges e freiras eram responsáveis pelo avanço do conhecimento em diversas áreas sendo uma delas a elaboração de ingredientes, técnicas e produção de diferentes tipos de cervejas.
Aproveitando, gostaria de deixar bem registrado uma ação muito importante realizada pela monja beneditina Hildegard Von Bigen, que descobre o lúpulo e, gradualmente, o tempero que era utilizado na cerveja chamado “gruit” vai sendo trocado pelo uso do lúpulo, com os inegáveis benefícios dessa planta que confere amargor e aromas agradáveis a bebida, além de torná-la mais resistente as intempéries que estragam a cerveja.
O lúpulo através de Hildegard Von Bigen vem mudar a história de produção cervejeira no mundo. Dessa forma o gruit e o lúpulo coexistiram durante alguns séculos.
Falando em fatos que mudaram o rumo da produção cervejeira, uma iniciativa marcante promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516, foi a Reinheitsgebot ou Lei de Pureza Alemã.
Essa lei definia que a cerveja deveria ser produzida apenas com três ingredientes: água, malte e lúpulo.
Vale lembrar que nessa época existia, ainda, a ideia de microrganismo e levedura, que posteriormente veio a ser considerada como quarto ingrediente.
Uma característica notória da Escola Alemã é que lá a maioria dos estilos que são produzidos são de baixa fermentação ou lagers como, por exemplo: a Pilsen, Helles, Bock e a Schwarzbier.
Contudo, uma tradição importantíssima a qual devemos dar todo destaque, são as cervejas de trigo Bávaras ou Weizenbiers.
Conheça abaixo os principais estilos da Escola Cervejeira Alemã:
Bohemian Pils
German Pils
Münchner Helles
Dortmunder Export
German Märzen
German Oktoberfest
Münchner Dunkel
German Schwarzbier
Vienna Lager
Bamberg Rauchbier
German Bock
German Maibock
German Doppelbock
Berliner Weiss
Düsseldorf Altbier
Kellerbier
German Kölsh
German Weizenbier / Weizenbock/ Dunkel Weizen/ Kristal Weizen
Desde a idade do ferro as ilhas britânicas já eram habitadas por tribos celta. Essas tribos cruzaram o Canal da Mancha entre 1500 e 500 antes de Cristo e há indicações de que já produziam um fermentado de cereais, ou seja, cerveja.
A história conta que o general romano Júlio César na primeira invasão a Inglaterra em 55 antes de Cristo conheceu esse fermentado de cereais e o provou.
Os romanos tiveram um período de domínio nessas áreas e consideravam que a cerveja era uma bebida inferior ao vinho, mas seu consumo era bastante comum entre os habitantes das ilhas britânicas como alimento principal no seu dia a dia.
Com o fim do Império Romano no século V as tribos anglo-saxônicas, vindas da Europa continental, chegaram com uma nova nomenclatura para bebida, Ale. Esta é uma palavra originária do vocabulário dinamarquês para cerveja que se chamava 0L.
Durante a idade média os produtores domésticos e monásticos ainda se utilizavam do gruit, adjunto de ervas e raízes que tinham como objetivo temperar a cerveja.
Mas o grande destaque para escola britânica foi por volta do século XV onde a prática de produzir cerveja com lúpulo foi introduzida na produção local. Esta nova cerveja produzida com lúpulo tinha um nome diferente da Ale, agora as novas cervejas produzidas com lúpulo eram chamadas de beer.
Os anos se passaram e a produção de cerveja nas ilhas britânicas ganhou modernidade e o volume cada vez mais aumentou, mas a revolução industrial que se iniciou na Inglaterra no século XVIII modernizou a produção através de avanços tecnológicos. Mesmo assim os britânicos mantiveram respeito a suas tradições.
Diferente da Escola Alemã, a Escola Britânica é repleta de cervejas de alta fermentação. Essas cervejas têm uma tendência tradicional a serem mais amargas e secas.
Conheça agora os principais estilos da Escola Cervejeira Britânica:
Ordinary Bitter
Special Bitter
Extra Special Bitter
English Pale Ale
English India Pale Ale
Irish Red Ale
English Brown Ale
Brown Porter
Robust Porter
Stout
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Irish Dry Stout
Foreign (Export) Stout
Imperial Stout
Old Ale
Barley Wine
Scotch Ale
Já nos tempos de Júlio César, que expandiu o território romano pela região conhecida então como Gália – onde hoje fica a França e a Bélgica –, os habitantes da região já produziam sua própria versão de cerveja, comparativamente mais potente do que a versão consumida pela população romana.
Nesta época, há aproximadamente dois mil anos atrás, a produção de cerveja era uma atividade doméstica e rural. Após a queda do império romano o poder da Igreja cresceu e com isso começaram a surgir monastérios na região. E estes monastérios já vinham equipados com cervejarias para atender aos próprios monges e à população local.
Com o tempo, os monges foram refinando suas técnicas e aprimorando as cervejas, que se desenvolveram com um perfil complexo, intensamente aromático, alcoólico e com uma complexidade transcendental de aromas e gostos.
Enquanto os monges avançavam o conhecimento cervejeiro, o crescimento das cidades incentivou o surgimento de cervejarias em escala industrial. Algumas seguiam o padrão das cervejas de abadia, enquanto outras mantiveram as técnicas de fermentação espontânea em tanques abertos e aos poucos foi tomando forma o que hoje chamamos de Escola Belga.
Muitos chamam a Bélgica de “paraíso cervejeiro”. E este título é merecido, apesar de seu diminuto tamanho (um pouco maior que o estado de Alagoas). Embora a tradição se estenda também pela Holanda e norte da França.
O país conta quase duzentas cervejarias. Inclusive, o bar com a maior carta de cervejas do mundo fica lá, na capital Bruxelas, com mais de três mil rótulos.
Imagine, todas as cervejas belgas deste bar são servidas com a taça proprietária da cervejaria. Essa é a importância que os belgas dão à sua cerveja, e por isso ela é tão amada mundo afora.
Conheça agora os principais estilos da Escola Cervejeira Belga
Belgian Blond Ale
Belgian Dubbel
Belgian Tripel
Belgian Pale Ale
Belgian Pale Strong Ale
Belgian Dark Strong Ale
Belgian Witbier
Belgian Lambic
Belgian Gueuze Lambic
Belgian Fruit Lambic
Belgian Flanders Oud Bruin ou Oud Red Ales
French Bière de Garde
French e Belgian Saison
Bière Brut
Até o século XVI, quando o continente americano começou a ser colonizado pelos europeus, tribos nativas norte-americanas já produziam uma bebida fermentada produzida a partir de ingredientes locais, especialmente o milho.
No decorrer das disputas entre as potências colonizadoras, o Reino Unido veio a estabelecer o embrião do que viria a ser os Estados Unidos com suas 13 colônias.
A partir deste momento, a influência da cultura cervejeira britânica se espalhou pela colônia, com várias novas cervejarias acompanhando sua expansão territorial e posterior transformação em um país independente.
Tudo ia bem até o início do século XX, quando movimentos sociais conservadores pressionaram por medidas contra o abuso de álcool. Estas medidas culminaram na Lei Seca de 1920 (“Prohibition”, em inglês), que durante 13 anos proibiu a produção e comércio de bebidas alcoólicas.
Muitas cervejarias, especialmente as pequenas, foram extintas, enquanto outras se adaptaram e passaram a produzir produtos que aproveitavam sua estrutura como cerveja sem álcool, extrato de malte, sucos e refrigerantes.
Após a Lei Seca, as poucas cervejarias menores que conseguiram sobreviver viram-se em desvantagem frente às grandes como Pabst e Anheuser-Busch (Budweiser).
Com o cenário favorável à consolidação no mercado, especialmente a partir dos anos 1940, as grandes transformaram-se em gigantes, modernizando processos e dominando o mercado. Entre os anos 1940 e 1980 essa consolidação ficou evidente para o mundo.
Enquanto as grandes cervejarias dominavam o mercado com um único estilo de cerveja, que veio a se categorizar como American Lager, ainda havia pessoas que se lembravam da variedade e sabor das cervejas de antigamente.
Uma destas pessoas era Fritz Maytag, que em 1965 adquiriu uma pequena cervejaria falida em São Francisco e resolveu não competir com as grandes. Maytag manteve o nome original da fábrica, Anchor Steam Brewery, e apostou em estilos tradicionais como Cream Ale, India Pale Ale e Porter.
Sua cervejaria foi ganhando popularidade, outras micro cervejarias foram surgindo, e a antiga prática da produção de cerveja em casa, proibida desde a Lei Seca, foi liberada novamente em 1979.
Assim foi o início da Revolução das Cervejas Artesanais que trouxe os EUA de volta ao seu lugar entre as grandes nações cervejeiras.
E algumas das características desta revolução, como o uso de insumos locais e o desejo constante dos norte-americanos de fazer tudo sempre maior, mais extremo e mais inovador do que já existe, deram origem a novos estilos de cerveja e trouxeram à tona práticas tradicionais pouco difundidas até então.
Conheça agora os principais estilos da Escola Cervejeira Americana:
American Lager
American Ligth Lager
American Pale Ale
American Strong Pale Ale
American India Pale Ale
Imperial India Pale Ale
Fresh Hop Beer
American Red Ale
Imperial Red Ale
American Barley Wine
American Brown Ale
American Sour Ale
American Stout
American Imperial Stout
American Imperial Porter
Você pode encontrar maravilhosos exemplares de cada uma dessas escolas se você entrar agora no site da Confraria Paulistânia Store e fizer sua seleção.
Veja qual foi a minha seleção, sucesso absoluto de experiência! No caso da Escola Belga, aproveitei para harmonizar com minha sobremesa favorita. Qual é a sua?
Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja. @candysommeliere Ahhh, as mulheres! Não apenas seres humanos classificadas pelos cromossomos XX, mas com certeza seres humanos especiais.O que define uma mulher? Eu definiria uma mulher utilizando apenas …
Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Também é um apaixonado por cervejas, tanto que escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o …
Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Apaixonado por cervejas, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas que acaba de chegar ao mercado. Inclusive cerveja!
Conheça um pouco da história do Saaz, um dos mais famosos e importantes lúpulos do mundo
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira, da família Cannabaceae (prima da cannabis), nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte. Há registros de sua existência de antes do século 1.000 AC.
Mas quem mudou a história dessa planta para sempre foi a alemã Hildegard Von Bingen, uma mulher espetacular, monja beneditina, mística, teóloga, compositora, pregadora, naturalista, médica, poetisa, dramaturga, escritora, intelectual e mestra do Mosteiro de Rupertsberg em Bingen am Rhein, na Alemanha (mais tarde ela ainda virou santa da Igreja Católica).
Em 1067, ela descreveu pela primeira vez na história as qualidades do lúpulo para a fabricação de cervejas: “Se alguém decide preparar cervejas com aveia, deve utilizar lúpulo.”
A história da cerveja depois dela é outra. Na Idade Média a cerveja era produzida misturando-se aveia ou trigo com um composto de ervas conhecido como “gruit”. Quem dominava a produção dessas ervas eram os monges católicos, o que aumentava ainda mais o caixa e o poder da igreja naquela época.
Até que o duque Guilherme IV, da Baviera, resolveu peitar esse poderio e instituiu, quase meio século depois, em 1516, a Lei de Pureza da Cerveja, Reinheitsgebot, que determinava que os únicos ingredientes utilizados na elaboração fossem a água, malte e… o lúpulo! Santa Von Bingen!
A jogada do duque foi brilhante, pois ele acabou com o monopólio da igreja e como a punição para quem desrespeitasse era o confisco dos barris, todo mundo teve de aderir. Mas porque eu estou contando essa história que muita gente já está careca de tanto ouvir? Elementar meu caro Watson. Para mostrar que cerveja, dinheiro, prazer e poder sempre estiveram relacionados de alguma forma.
Aquela região da Europa sempre foi um barril de pólvora, com disputas pelo poder e guerras constantes entre os alemães bávaros, os poloneses da Prússia, os caras do Império austro-húngaro, Napoleão, Bismark… uma confusão danada. Tanto que foi lá que as grandes guerras mundiais começaram.
E foi assim que o lúpulo da Bohemia, região conhecida hoje como a República Tcheca, ganhou importância estratégica. Certa variedade, conhecida como Saaz, nascida originalmente na cidade de Zatec, na Bohemia, tinha grandes propriedades antioxidantes, ou seja, conservava mais a cerveja.
Na época, o lúpulo era adicionado diretamente ao barril após a fermentação para manter a cerveja fresca enquanto era transportada. Nenhum exército ou vilarejo podia ficar sem cerveja. Então, o Saaz passou a ser o lúpulo mais desejado e a região foi naturalmente se transformando em uma grande produtora, rivalizando-se com a produção do lúpulo Hallertau na Baviera.
Os tchecos, que não eram bobos nem nada, plantaram lúpulo em tudo quanto era fazenda. Até hoje, se você visitar a região vai ver aquelas trepadeiras que atingem até 6 metros de altura dos dois lados das estradas estreitas do país. Mas um fato histórico/político deu novo impulso ao lúpulo Saaz. E aí vem outra história manjada que vou resumir.
Pilsen era uma cidade pequena como dezenas de outras da Bohemia que desde o século XIV produzia suas próprias cervejas de forma bem artesanal. Só que por volta de 1840 algum problema misterioso afetou as cervejas da cidade, provavelmente uma contaminação.
Indignados, os habitantes exigiram das autoridades uma providência. Então o mandatário local contratou um especialista da “concorrente” Baviera, o alemão Josef Groll, mestre cervejeiro atualizado com as novas tendências de maltagem clara (pale) e fermentação a frio (lager). Groll arregaçou as mangas e produziu, no dia 5 de outubro de 1842, uma nova cerveja com o uso de um ingrediente chave local: o lúpulo Saaz.
Leia também: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS
No dia 11 de novembro, ele apresentou a nova bebida à população da cidade, que não acreditou no que estava bebendo: uma cerveja clara, carbonatada, herbal, com sabor acentuado e refrescante. A cidade imediatamente aprovou (deve ter sido um porre coletivo memorável!).
Estava assim criada a cerveja Pilsner ou Pilsen, em alusão a cidade de Pilsen. A partir daí, sua fama cresceu e vários cervejeiros adotaram o estilo, que se tornou o mais consumido no mundo. De quebra, o Saaz virou commoditie…
Entretanto, outras variedades de lúpulo foram surgindo e o Saaz hoje não reina absoluto. Cultivar o Saaz não é fácil. Dizem que ele tem pouca resistência ao mofo, por exemplo. Por isso ele foi clonado com sucesso nove vezes entre 1952 e 1993, em um esforço para melhorar essa deficiência. A Nova Zelândia, por exemplo, criou vários “descendentes do Saaz”, como o Motueka e o Riwaka.
Atualmente, algumas cervejas famosas, como a Stella Artois (européia) e inúmeras Bohemian Lagers e Pilsners usam o Saaz nas suas receitas com, digamos, “outros aditivos”. Mas há cervejarias tchecas que são fiéis à receita original, como a icônica Pilsner Urquell, que significa “cerveja original de Pilsen”, de receita registrada em 1898.
Para nossa alegria, além da Urquell, há outras que podem ser encontradas facilmente aqui no Brasil. A Bier&Wein traz para cá com exclusividade duas belas loiras tchecas: a 1795 e a Praga. Deu até vontade… Mas vamos lá.
A 1795 é do tipo que você se apaixona na primeira vez e não deixa de exclamar: QUE PILSEN! Ela é produzida na famosa cidade de Budweis (te lembra algo? Aqui tem outra história que fica para a próxima), na Bohemia, pela Budejovicky Mestansky Pivovar (BMP), a cervejaria mais antiga da região, que fica no centro histórico da cidade, fundada em, claro, 1795.
Ela segue rigorosamente a mesma receita, com muito Saaz e uma água retirada de uma fonte a 270 metros abaixo da terra. Com 4,7% de graduação alcoólica, ela tem um amargor moderado e é vendida em garrafas de 500 ml. Uma cerveja dourada, saborosa, refrescante, equilibrada e que respeita sua história e merece sua fama.
Já a cerveja Praga é feita pela Cervejaria tcheca Pivovar Hostan, da cidade de Znojmo na Bohemia. Só para você ter uma idéia, os primeiros registros deste rótulo datam de 1363! Ela começou a ser oficialmente produzida em 1784 na versão Lager escura. Mas foi relançada na versão Pilsen pela mesma cervejaria BMP da 1795 de Budweis. Aliás, a cervejaria BMP pertence atualmente ao grupo Samson… que a relançou internacionalmente em 2012.
Ela é feita conforme a regra dos antepassados e leva até 65 dias para ficar pronta. Tem 4,7% de teor alcoólico, um dourado lindo, aroma e sabor balanceados e um amargor bem mais intenso, graças a uma boa carga do lúpulo Saaz, porém muito agradável. Outra boa notícia é que a Bier&Wein traz, além da Pilsen, outras três versões da Praga para o Brasil:
Praga Semidark – É uma Dark lager não pasteurizada vinda de uma receita especial do Mosteiro de Brevnov. É uma combinação de um suave dulçor de maltes caramelizados com um amargor agradável do lúpulo Saaz. O resultado é uma cerveja muito refrescante, com 4,7% de teor alcoólico e ótimo drinkability.
Praga Amber Lager – É uma cerveja Lager diferente de tudo que você já provou. Tem uma cor dourada escura, seca, de corpo médio, com 6,1% de teor e amargor equilibrado por uma boa carga de Saaz. Uma cerveja com personalidade.
Praga Hefeweizen – É uma cerveja que segue as tradições das cervejas de trigo da Alemanha. Tem aquela tradicional sensação de cravo e banana, mas com 4,7% de teor alcoólico e um toque tcheco do herbal do lúpulo Saaz.
Você encontra esses rótulos aqui, no e-commerce Confraria Paulistânia Store. Aproveite para dar uma navegada porque sempre tem informações sobre essas e outras cervejas importadas pela Bier & Wein, além de, claro, promoções irresistíveis.
Espero que tenha gostado e… boas cervejas!