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UM PRIORADO, UMA ABADIA, UMA CERVEJA … Por Anderson R. Lobato, dentre vários defeitos: Santista sofredor, Homebrewer, Sommelier de Cervejas, pai do Dudu e amante de um @Pao_Liquido. Hey folks! Todos cuidando da sanidade mental e física em momento de pandemia? Por aqui, entre uma mamadeira …
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embaixadores.da.cerveja.
Olá cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês? Hoje vamos falar sobre um tema que poucas pessoas conhecem, mas que, quando aprendem a degustá-las, tornam-se profundos conhecedores e colecionadores. Estamos falando das cervejas de guarda!
Se você achou que uma cerveja tinha que ser consumida apenas dentro da data de validade e, quanto mais próximo esse consumo for da data de fabricação, melhores serão as características sensoriais que ela pode apresentar, então você está certo, mas em parte!
Uma cerveja ao ser consumida num período muito próximo de sua produção realmente tem amplificada os seus aromas e sabores pois, além dos insumos estarem frescos, a mesma ainda não passou (ou quase não passou) pelos processos de oxidação, choque térmico ou decantação. Aqui vale uma ressalva, devido à legislação vigente no Brasil, nenhuma cerveja pode ser vendida fora do prazo de validade, porém você pode comprá-la na validade e consumi-la, por sua conta e risco, após esse prazo.
Continuando, o que pouca gente sabe é que se uma cerveja for armazenada de forma correta e em ambiente com temperatura controlada, a mesma pode durar anos! Mas quem é louco de guardar uma cerveja em casa por muito tempo sem ter pelo menos o desejo de gelá-la e abri-la? Muitas pessoas, como eu, tem esse dom!
Podemos dizer então, que o termo “cervejas de guarda” significa que você irá “guardar” ou “armazenar” a sua cerveja por um bom tempo, em um ambiente com temperatura e luminosidade adequada, e de forma apropriada (em pé é o mais recomendado pois evita que aumente a área de contato do oxigênio presente no head space da garrafa com a cerveja e, para cervejas rolhadas, evita que elas se encharquem, cessando o objetivo da mesma que é deixar a garrafa “respirar”).
Mas, para toda regra temos uma exceção. Nem todos os tipos e estilos de cervejas tem perfil para serem chamadas de “cervejas de guarda”. Podemos dizer, que as cervejas que possuem um teor alcóolico mais alto, com uma alta concentração de açúcar residual (o que dá o corpo em uma cerveja) ou com adição de frutas e baixa concentração de lúpulos estão entre os estilos mais recomendados.
Dentre eles podemos citar as Russian Imperial Stout (RIS), Belgian Style Dark Strong Ale, Flanders Oud Red / Brown Ale, as Strong Woods e Old Ales, Barley Wines, Bière de Garde e quase todas as que são fabricadas em processo de armazenamento em barricas.
Ok, mas André, e por que apenas alguns estilos?
Vamos explicar o que ocorre nesse processo e os motivos mais adiante!
Você já parou para pensar que a cerveja tem em torno de 8 mil anos, mas ninguém nunca olhou para dentro de uma cerveja para saber quais componentes químicos ela possui? Pois fique sabendo que a maioria das cervejas possui apenas 5 elementos químicos principais: Carbono (C), Oxigênio (O), Hidrogênio (H), Nitrogênio (N) e Enxofre (S).
Estes elementos são favoráveis à obtenção de ésteres e aromas e contribuem na estabilização das reações de pH. Podem, também, reduzir a presença de off-flavors na cerveja. Além destes elementos, outros elementos indesejáveis podem estar presentes, como: Ferro (Fe), Cobre (Cu), Níquel (Ni), Cloro (Cl) e até gorduras saturadas.
Portanto, o que faz uma cerveja ser boa ou ruim ao longo do tempo, está diretamente relacionado aos componentes químicos da mesma e também às leveduras, estas sim, as verdadeiras “alquimistas” da cerveja!
As leveduras têm um importante papel sensorial nas cervejas de guarda, pois são os principais catalizadores das reações químicas que ocorrem internamente. Com o passar do tempo, o processo de fermentação dentro da garrafa diminui, pois, as leveduras não conseguem mais se multiplicar porque elas não resistem à toxicidade do excesso de álcool produzido e acabam morrendo, deixando exposto os lipídios (gorduras) da sua parede celular. Este processo pode durar anos!
Durante esse tempo, outras reações químicas internas vão acontecendo dentro da garrafa, como por exemplo, o processo de oxidação espontânea, onde, uma vez que as mesmas estejam seladas e arrolhadas, ainda há a permanência de oxigênio (O3) no seu interior e este reage naturalmente com a cerveja na troca de íons, causando ao longo do tempo um aumento na oxidação.
Além disso, a oxidação enzimática pode ocorrer quando o trans-2-nonenal que não foi reduzido no processo de fermentação, pode ser gradativamente degradados pela ação do pH, deixando a cerveja um pouco com aquela sensação de quando comemos papelão.
Outra reação interessante que ocorre nas cervejas de guarda é a Reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Durante a fabricação de cerveja, esse processo ocorre naturalmente e alguns compostos químicos (alpha-dicarbonílicos) são criados dando cor e sabor à cerveja.
Esses compostos então vão se degradando ao longo do tempo gerando outros tipos de aromas, ou seja, mudando completamente a característica sensorial original, onde uma cerveja com aroma mais adocicado ou caramelizado pode passar a ter aromas mais “frutados”, ao passo que as percepções dos aromas de lúpulo passam a ser minimizados até ficarem inexistentes!
Segundo descreve Dalgliesh (1997), na maioria dos casos a percepção de amargor da cerveja diminui ao passo que a sensação de aromas adocicados e caramelo aumenta. O aroma de “frutado” tem uma rápida ascensão e declínio enquanto que o sabor de papelão aumenta com o passar dos anos, conforme ilustração adaptada da dissertação de Dalgliesh, 1977.
Certamente você ficou curioso com o processo que ocorre em uma cerveja de guarda e agora quer fazer o seu teste sensorial! Então, você está no lugar certo, pois fique sabendo que no site da confrariapaulistaniastore.com.br tem tudo o que você precisa para iniciar a sua coleção!
Como dica, compre pelo menos duas a três garrafas para que você possa prová-las ao longo dos anos e anotar a evolução sensorial para depois compará-las. Abaixo estão alguns exemplares que recomendo para a guarda:
Com paladar ácido e frutado, notas amadeiradas e vinhosas e longo retrogosto (gosto que fica na boca após a degustação e/ou ingestão de cerveja), lembra a complexidade de um vinho Grand Cru. Produzida com 3/4 de cerveja envelhecida por 2 anos em barris de carvalho + 1/4 de cerveja jovem.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Flanders Oud Red/Brown Ale
• Teor alcoólico 6%
• Híbrida: alta fermentação + adição de lactobacilos
A Corsendonk Pater Dubbel é uma cerveja refermentada e maturada na garrafa com aroma frutado e delicadamente defumado. Possui um paladar maltado, com notas de porto, uva passa e chocolate escuro.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Belgian Dubbel
• Teor alcoólico: 6,5%
• Alta Fermentação
Com sua clássica cor marrom, A Baladin Leön tem uma bela espuma grossa e persistente, cor de avelã. No olfato, o aroma frutado da fruta cozida no forno a lenha invade o nariz. Em seguida, os aromas do café se misturam com nuances amadeiradas, que se transformam em notas mais cheias de chocolate à medida que a cerveja fica mais quente. É uma cerveja bastante doce com um corpo forte, complexa, mas muito agradável.
• Origem: Itália
• Cerveja Belgian Strong Dark Ale
• Teor alcoólico: 8,5%
• Alta fermentação
Saiba mais sobre a Baladin em A ITÁLIA EM SÃO PAULO
A Kriek Mariage Parfait é feita com 400g cerejas silvestres por litro de cerveja que são refermentadas durante 6 meses na garrafa e envelhecidas em barris de carvalho por 6 a 8 meses. Tem um sabor de cereja, carvalho e vinho tinto. A Kriek Mariage é uma cerveja intensa, complexa.
• Origem: Bélgica
• Cerveja Lambic Ale
• Teor alcoólico: 8,0%
• Lambic
A Paulistânia Capricórnio é uma cerveja forte e escura, pouco amarga e de sabor intenso, proveniente dos maltes e da adição do cacau.
• Origem: Brasil
• Cerveja Puro Malte Cacau Bock
• Teor alcoólico: 6,4%
• Baixa fermentação
Leia também UMA MARCA COM DNA PAULISTANO – PARTE 1 CAPRICÓRNIO
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Um brinde à todos e me chamem quando forem degustar essas cervejas especiais!
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UMA CERVEJA DE PERSONALIDADE! Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Leia também: A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE e O FABULOSO MUNDO …
Gijs Swinkels, Geert van Iwaarden, Peer Swinkels, Stijn Swinkels, Angelique Heckman and Pieter Swinkels
Por Henrique Carnevalli, t.izêro, Sommelier de Cervejas, amo música desde pirralho, noveleiro, corinthiano sofredor e cofundador do site RockBreja.
Umas coisa que sempre me impressiona é quando leio alguma história de uma cervejaria e vejo que ela passou por diversas gerações na família onde mantém seu legado há centenas de anos. O termo “líquido sagrado” faz ainda mais sentido.
Claro que esse gancho é para falar sobre a Royal Swinkels Family Brewers, empresa familiar que antes era chamada de Bavaria Brewery, porém, por questões judiciais, o nome teve que ser alterado.
Ela nasceu em 1680, pelas mãos da família Swinkels, em Lieshout, pequena vila localizada na província de Brabante do Norte, no sul da Holanda. Atualmente a empresa está em sua sétima geração e atua no setor de cerveja, refrigerante e malte.
A primeira aparição da cervejaria com o nome de Bavaria Brouwerij foi em 1719, mas em 1764 o legado da cerveja foi iniciado quando o bisneto da família Moorees recebeu a propriedade da cervejaria, daí sua produção foi ampliada. Jan Swinkels, nascido em 1851, aumentou a distribuição e as operações no local.
A Swinkels Family Brewers é a segunda maior cervejaria da Holanda e também uma das maiores produtoras de malte da Europa, ou seja, é poderosa pra c#@%?-$! Atualmente eles vendem produtos em até 100 países e sua produção anual é superior a cinco milhões de hectolitros de cerveja.
Você lembra o que você fez em 1680? Se fosse como na novela ‘Além do Tempo (2015-2016, Rede Globo), teria pelo menos uma noção…
A cervejaria trabalha com diversos rótulos bem conhecidos por aqui. Mas, atualmente, a 8.6 está no Brasil pela importadora Bier & Wein com os rótulos, 8.6 Original e 8.6 RED.
A 8.6 Original é uma cerveja família Lager (baixa fermentação) do estilo American Lager, ou seja, tem bastante drinkability. Já a 8.6 RED que também é família Lager, é do estilo Red Lager, que descata as notas maltadas.
Leia também: O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS
A 8.6 Original tem uma coloração dourada, boa formação de espuma, aroma de malte e frutas secas que no paladar fica em equilíbrio junto além do dulçor, corpo médio baixo, amargor baixo e alto drinkability. Harmoniza muito bem com frutos do mar (imagina isso com uma bela vista na praia, que delícia!)
A 8.6 RED tem uma coloração avermelhada, ótima formação de espuma, aroma maltado que remete a tostado e leve caramelo que condiz no paladar com o dulçor em segundo plano. Corpo médio baixo, amargor baixo e final seco. Harmoniza com aquele Grelhado que foi feito especialmente para você!
As duas cervejas estão disponíveis no e-commerce da Confraria Paulistânia, que além disso, tem toda a linha da Paulistânia e as outras marcas importadas pela Bier & Wein.
Se eu fosse você, já corria para garantir a sua!
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O SABOR DO SILÊNCIO! Por Leonardo Millen, jornalista especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Aficionado por cervejas especiais, escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where (@saideira.beer) e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal definitivo de notícias sobre bebidas …
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A Warsteiner, além de ser a cerveja Pilsen “top of mind” da Alemanha, possui um dos copos cervejeiros mais icônicos do mundo. A tulipa Warsteiner completou 50 anos em 2019, e sua história, mais do que nunca, vale a pena ser contada.
Por Rodrigo Sena, jornalista, professor, sommelier de cervejas e técnico cervejeiro, produtor de conteúdo para o canal Beersenses no Instagram e no YouTube.