Por Leonardo Millen, jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Também é um apaixonado por cervejas, tanto que escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o portal …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. A história da premiada cervejaria belga que é sinônimo de cerveja Lambic na Bélgica e no mundo. …
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira.
Olá meus amigos apreciadores da gastronomia com boas cervejas.
Desta vez vamos dar um “pulinho” na Holanda e desvendar um pouco de sua gastronomia típica.
Em 2018, fui convidado por uma colega da Faculdade de Arquitetura (sim, também sou arquiteto, mas não atuo na área), que mora na Holanda, para passar uns dias no país dos típicos tamancos de madeira – que por sinal não vi ninguém usando.
Como vocês já devem saber pelos meus textos, adoro viajar para conhecer cervejas, gastronomia e arte. Pensei com meus botões: que bela oportunidade para conhecer a terra de Rembrandt, Vermeer e Van Gogh, dentre outros. Eu iria aproveitar também para degustar tudo que eu encontrasse do portfólio de cervejas da La Trappe.
Programei minha viagem para abril, primavera no hemisfério norte e segui num vôo sem escalas para o aeroporto de Amsterdam-Schiphol, onde minha amiga Aninha estava me aguardando.
Aliás, vale citar que esse aeroporto é uma pequena cidade. Confesso que me desorientei ali dentro e quando me dirigi a uma garota uniformizada com cara de guia turística e perguntei em inglês onde era a saída, a moça me respondeu em holandês.
Imaginem uma resposta em um dialeto alemão, carregado de erres, esses, kas e cê hagás. Não entendi “lhufas” e resolvi me guiar pelas placas, essas sim em inglês. Enfim, encontrei-me com minha amiga e nos dirigimos ao seu carro. No trajeto para sua casa me perguntou se eu gostaria de comer e beber alguma coisa.
Óbvio que sim!!!
Só pedi que fosse algo típico e leve, como petiscos ou sanduíches.
Ela me levou para um tipo de cafeteira que, dentre outras coisas, servia umas fatias de pães de centeio com diversas coberturas, como se fossem bruschettas, mas sem passar pelo forno. Pedimos uma porção em que as fatias de pão vinham cobertas apenas com 2 ingredientes: gravlax de salmão e Haring (arenque) defumado e curado.
Para guarnecer, um tipo de “sour cream” e fatias de picles de pepino e de cebola.
Apesar de não ser bem uma refeição, precisava de alguma boa cerveja para acompanhar o lanche.
Optei pela La Trappe Witte, que tem uma deliciosa acidez para encarar peixes e frutos do mar.
O líquido dourado, coroando as taças por uma espuma densa e muito alva, trouxe mais refrescância para nossa refeição.
Bem, eu não iria ficar satisfeito com aquele prato.
Pedi uma porção de Patat (batatas fritas), outra instituição da gastronomia holandesa. Aliás Holanda e Bélgica disputam palmo a palmo pelo troféu de melhor batata frita do mundo (ref. meu texto sobre a Bélgica).
Leia: BÉLGICA, ALÉM DAS CERVEJAS TRAPISTAS
Batatas muito crocantes, com o miolo macio, quase cremoso e vieram acompanhadas de um potinho com catchup caseiro e outro com molho hollandaise, um tipo de maionese feita com manteiga no lugar do azeite.
Dessa vez a gente pediu uma La Trappe Blond, uma cerveja de um dourado mais intenso que a Witte, com aromas de malte e lúpulos suaves, que também traz uma boa refrescância.
A saideira foi uma fatia de Appeltaart (Torta de Maçã) acompanhada de um creme tipo chantilly, que devoramos com o resto da La Trappe Blond.
Nos dirigimos à casa da Aninha onde, enfim, conheci seu marido Jörgen que me convidou para jantar. Ele havia pedido uma pizza! Educadamente dispensei o convite e Jörgen conduziu-me ao quarto que haviam preparado para mim.
Uma pequena mas confortável suíte. Tomei uma ducha, sem nem desarrumar a mala, me deitei com o sorriso da realização de mais um sonho estampado no rosto
No dia seguinte, acordo cedo e me planejo para as atividades.
Chegando na cozinha, meus amigos me esperavam com um café da manhã dos deuses nórdicos.
Vários pães, queijos como Gouda, Masdaam, Boerenkaas… Eles recebiam leite e manteiga frescos de uma fazenda não muito distante. O café muito bom, era colombiano. E tinha uma fartura de salmão e Arenque defumados, além do famoso creme azedo (Sour cream).
De repente Jörgen se dirige à geladeira e saca uma La Trappe Bock que havia comprado especialmente para me oferecer.
Lógico que achei estranho beber uma cerveja de 7,0% de ABV no café da manhã, mas eu estava ali para isso, certo? Então fiz o “sacrifício”.
Gente, só preciso dizer que a cerveja combinou de tal maneira com tudo que me senti abençoado.
Saímos de lá, eu e Ana, para visitar o museu Van Gogh. Fiquei meio decepcionado. O prédio é lindo, mas as principais obras do artista estão espalhadas pelo mundo. Na saída do museu havia um trailer, tipo food truck, que vendia waffles holandeses.
Diferentemente dos belgas, essas delícias são maiores, têm o formato de uma pizza brotinho. Escolhi um que vinha recoberto por um caramelo toffee fantástico.
Em seguida fui conhecer o mercado Albert Cuypmarkt, a maior feira ao ar livre da Europa. Pense em alguma coisa. Lá você vai encontrar. É claro que fui atrás de queijos e charcutaria. Comprei alguns itens e ofereci à minha amiga em gratidão pela sua extrema hospitalidade.
Ali eu experimentei alguns Bitterballen, um bolinho redondo, empanado e frito, recheado com carne desfiada e refogada, parecida com um ragu.
Pedi também um Kaassoufflé, salgado empanado recheado com queijo. A massa da iguaria é finíssima e o queijo transborda a cada mordida.
Felizmente havia no Cuypmarkt uma barraca que vendia bebidas geladas. Pedi uma La Trappe Dubbel, que combinou muito bem com os salgados.
Ana sugeriu um passeio de barco pelos canais navegáveis e aceitei de pronto. Precisava de um tempo para fazer a digestão.
Havíamos reservado mesa em um restaurante especializado em frutos do mar para nosso jantar.
Pedimos um prato para compartilharmos. Um tipo de “bowl”parecido com um aquário, com vários crustáceos. Ostras, patas de caranguejo, vieiras e outros que eu nunca havia visto na vida.
Evidentemente a sugestão foi do Jörgen que me explicou que esse mix de crustáceos e frutos do mar é muito popular na Holanda e os ingredientes podem ser crus e cozidos, como no nosso prato, ou fritos que é como se encontra nas barracas de comida de rua.
Dessa vez resolvi harmonizar o jantar com a La Trappe Tripel. Eu tenho uma queda pela combinação dessa cerveja com frutos do mar.
Conheça mais sobre a La Trappe em: A CERVEJA DOS MONGES
Conversa vai, conversa vem, pedimos mais dois pratos com outros itens que Jörgen disse que eu não poderia sair da Holanda sem experimentar.
Realmente adorei mas não guardei o nome da maioria. Vejam nas fotos:
Mais duas Tripel e encerramos com uma bela sobremesa, os Bossche bol que são umas carolinas enormes, recheadas de creme chantilly e cobertas por chocolate.
Harmonizamos com uma Quadrupel, aquela maravilhosa obra de arte executada no Mosteiro de Koningshoeven, que abriga a La Trappe, a primeira cervejaria trapista da Holanda.
Retornamos para a casa de meus “hosts”.
Estávamos de alma leve sem nos preocuparmos em dirigir pois fomos de táxi.
Dormi pesado e acordei às 9.
Era domingo e eu voltaria ao Brasil no voo das 21 horas. Mas ainda faltava conhecer as famosas Poffertjes, pequenas panquecas doces, muito macias e saborosas.
E adivinhem o que Ana preparou para nosso desjejum?
Várias panquequinhas acompanhadas por um creme de baunilha delicioso chamado Vla.
Após o café, Jörgen me levou para um City tour por Amsterdam que incluiu uma passada pelo deprimente (na minha opinião) Bairro Vermelho onde mulheres se exibem seminuas em vitrines como objetos.
Paramos num tipo de boteco que vendia Kroket, um tipo de croquete bem parecido com os nossos e retornamos para casa pois Ana havia preparado um jantar de despedida.
O prato principal seria o Stamppot que consiste de batatas amassadas servidas com vários legumes e uma linguiça defumada deliciosa. Você pode até achar que é um prato simples para ser considerado uma iguaria holandesa mas, com as batatas que se têm na Holanda, até um simples purê se torna uma refeição divina.
Para finalizar, acompanhamos com a La Trappe Isid’Or, o rótulo comemorativo da cervejaria para seu aniversário de 250 anos.
O encerramento com chave de ouro, foi um pudim de leite que não ficou nada a dever ao da minha saudosa Vó Hilda.
A complexa e saborosa Strong Pale Ale, com seus inebriantes sabores de toffee e caramelo, promoveu uma harmonização que me deixou emocionado. Me lembrei dos almoços de domingo na casa da vovó.
Após essa bela homenagem, arrumei minha mala, onde escondi um belo queijo Maasdam – brasileiro não tem jeito – que compartilhei com minha esposa e filhos aqui no Brasil.
Um dia conto aqui minha aventura com minha bagagem cheia de queijos quando voltei de Paris.
Quem quiser conhecer um pouco desses prazeres gastronômicos, nos mercados centrais da maioria das capitais do Sul e Sudeste vocês encontram vários queijos holandeses bem como o salmão defumado e arenque curado.
As cervejas da La Trappe estão à venda na loja virtual da Confraria Paulistânia Store.
Saúde a todos, se cuidem e até a próxima.
Por Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cervejas especializado em harmonizações, técnico cervejeiro, criador de conteúdo para o youtube e o instagram @beersenses Recebo sempre muitas dúvidas sobre cervejas de pessoas que querem conhecer mais sobre o assunto. E um dos temas recorrentes nessas perguntas é …
Leonardo Millen é jornalista experiente, especializado em lifestyle de luxo, turismo e gastronomia. Também é um apaixonado por cervejas, tanto que escreve a coluna “Saideira” na revista Go Where, mantém o perfil @saideira.beer no Instagram e é o editor-chefe do Mesa de Bar (www.mesadebar.com.br), o …
Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja. @candysommeliere
Hoje o assunto é cheio de amor e complexidade. Assim é a Semana Santa e a Páscoa, essa época onde homenageamos a existência de um ser sagrado que se tornou ícone do monoteísmo católico e cristão.
Sempre que penso em Jesus de Nazaré e leio os textos que remontam a sua palavra, eu chego à interpretação fundamental do que ele tanto sofreu para que a humanidade entendesse: tudo na vida trata-se exclusivamente de amor!
Pode parecer um papo cabeça, mas a verdade é que podemos exemplificar de forma bastante pragmática essa ideia. Analise comigo essa frase: “- Essa comida está maravilhosa porque foi feita com muito amor!”
Pois é, quem nunca ouviu algo parecido? Esta premissa pode ser utilizada em qualquer outra referência além da gastronomia, como arquitetura, música, cinema e até mesmo cerveja!
Quem leu meu artigo sobre a Birra Baladin, certamente encontrou amor e um toque de loucura na forma de produção dessas cervejas incríveis, criadas pelo excêntrico Teo Musso, que a Bier&Wein traz aqui pra nós, brazucas.
Quem ainda não leu pode conferir aqui: A ITÁLIA EM SÃO PAULO
Escrevo esta introdução, para que não nos esqueçamos que a Páscoa e a Semana Santa são dias que merecem reflexão acerca dos nossos comportamentos e lembrar também o quanto Jesus de Nazaré é magnífico, como o coração que pulsa no amor fraternal!
Resolvi iniciar com essa abordagem, pois às vezes acho que a gente simplesmente se esquece do real motivo, sobre a celebração da Páscoa e pensa apenas no feriado, na restrição sobre não comer carne vermelha e, claro, nos famosos ovos de páscoa. Então, vamos entender qual é o significado desses símbolos.
Por que não comer carne vermelha?
Esta prática se consolidou na Idade Média. Na época, o povo vivia em terras alheias e a carne vermelha era consumida só em banquetes, nas cortes e nas residências dos nobres. Ela tornou-se, então, símbolo da gula, associada ao pecado. Dessa forma, a Igreja orientava os fiéis a comerem carne à vontade antes da quaresma – o que deu origem aos banquetes chamados “carnevale” – e depois se absterem de carne, durante os 40 dias que antecedem a Páscoa.
O peixe não chegou a entrar na lista da abstinência porque sua presença era irrelevante nos banquetes medievais. Com o passar dos séculos, a carne deixou de estar presente somente nos banquetes e perdeu seu caráter simbólico de pecado. A orientação atual é que os católicos que desejarem se abstenham na Quarta-Feira de Cinzas, nas sextas-feiras da Quaresma e na Sexta-Feira Santa.
Qual a relação da Páscoa com os ovos de chocolate e o coelho?
Uma dessas versões, que tem sido disseminada ao longo dos séculos, é a de que Maria Madalena teria ido antes do amanhecer de domingo ao sepulcro de Jesus de Nazaré – crucificado, na sexta-feira – levando consigo material para ungir o corpo dele.
Ao chegar ao local, teria visto a sepultura entreaberta e um coelho, que teria ficado preso no túmulo aberto na rocha, seria o primeiro ser vivo a testemunhar a ressurreição de Jesus. Por essa razão, ganhou o privilégio de anunciar a boa nova às crianças do mundo inteiro na manhã da Páscoa. É ele, portanto, o suposto portador do ovo de chocolate.
O ovo, por sua vez, é um símbolo de vida e renascimento. Povos da Antiguidade, como os romanos, propagavam a ideia de que o Universo teria a sugestiva forma oval. Na Idade Média, houve quem acreditasse que o mundo teria surgido dentro da casca de um ovo.
Logo, estabeleceu-se o hábito de presentear uns aos outros com ovos de galinha. Alguns historiadores especulam que essa tradição teria surgido entre os persas. Fato é que há muitos séculos antes do nascimento de Cristo, a troca de ovos no equinócio da primavera, comemorado no dia 21 de março no hemisfério Norte, era um costume que celebrava o fim do inverno e a chegada da primavera e seu majestoso florescer.
Quando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, o rito pagão de festejar a primavera foi integrado à Semana Santa. Os cristãos, então, passaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Jesus.
Por volta do século 18, os confeiteiros franceses resolveram experimentar uma nova técnica de preparo: que tal esvaziar os ovos e recheá-los de chocolate? Um século depois, os ovos passaram a ser feitos de chocolate e recheados por bombons. A invencionice gastronômica foi aprovada até por quem não vê qualquer significado religioso em ovos e coelhos.
Pronto, agora você já sabe de tudo, vamos falar de cerveja!
Seguindo a tradição, vou preparar um prato maravilhoso para harmonizar com uma cerveja ainda mais incrível que veio me visitar nesta Semana Santa. Dessa vez, recebi com todas as honras a Corsendonk Agnus Tripel.
A cerveja Corsendonk se originou em um mosteiro fundado no ano de 1398. Apesar de atualmente não ter ligação com a ordem religiosa, a cervejaria remonta essa tradição não apenas nos estilos típicos de abadia, como também no nome de suas cervejas.
Essa é uma excelente tripel, exatamente dentro do que pede o estilo e representa muito bem as cervejas de abadia.
A história da Corsendonk é dividida em dois períodos: o período original e a refundação. O período original vem do século XIV, quando foi fundada na cidade de Oud-Turnhout por monges vindos da Suíça. Os monges produziram ininterruptamente por cerca de 400 anos até o final do século XVIII quando foi fechada por ordem do Imperador Joseph II do Sacro Império Romano Germânico.
A refundação veio quase 200 anos depois quando em 1968 um complexo turístico foi implantado na área histórica da cidade que culminou com o relançamento da marca em 1982.
Falando da Agnus Tripel… no aroma, complexidade entre os ésteres frutados da levedura, com sentidas notas cítricas e um acabamento picante. No sabor uma entrada maltada, levemente adocicada. O aftertaste é persistente e profundo trazendo a levedura como destaque. O corpo é médio e excelente carbonatação. O teor alcoólico com 7,5% já nos dá um confortável aquecimento alcoólico.
Saiba mais em CORSENDONK, UM PRAZER ABENÇOADO!
E vamos ao prato escolhido para a harmonização
Sabemos que há um costume em servir pratos com Bacalhau nesta data, porém sei que essa tripel encontra muito mais alegria com peixes mais intensos como o Salmão e crustáceos como o Camarão.
Partindo dessa ideia, resolvi pesquisar se haveria um e-commerce para pescados, que me entregasse esses itens frescos e de excelente qualidade. Foi assim que me surpreendi ao encontrar um site especializado com opções perfeitas e pasmei ao ver que, inclusive, tinha a opção de pescados frescos, que era exatamente o que eu precisava.
Sim minha gente essa maravilha existe, é a Casa Maré. Fiz a compra pelo site e recebi na comodidade do lar, foi uma experiência muito boa. O pescado chegou super bem embalado e higienizado e, tive um excelente atendimento por telefone quando quis consultar sobre a melhor opção. O proprietário, Edson, foi muito atencioso e prestativo. Sério, virei fã.🍤🦪🍥
Fiquei matutando sobre o preparo e resolvi fazer algo simples e delicioso: Salmão grelhado com manteiga de ervas provençais, acompanhado de cenourinhas baby e camarões flambados na cachaça. Um prato potente para uma cerveja igualmente potente.
Ingredientes:
Modo de fazer:
Com o pescado descongelado e limpo, coloque numa travessa e regue com limão siciliano. Depois tempere os camarões e o salmão com sal e pimenta do reino a gosto, reserve.
Separe dos raminhos de ervas, as folhas dos talos, pois precisamos usar apenas as folhinhas. Junte todas as folhinhas e pique com uma faca ou processador de forma que fique bem uniforme e pequeno.
Junte aproximadamente três colheres de sopa de ervas a 100 g de manteiga, à temperatura ambiente, criando uma massa uniforme. Numa superfície lisa e limpa, abra um corte de plástico filme coloque a manteiga de maneira a criar um rolinho. Enrole e leve ao freezer por 15 minutos.
Numa frigideira antiaderente coloque aproximadamente duas colheres de sopa de azeite de oliva e traga os cortes de salmão. Importante que você comece a grelhar pela parte da pele e depois vire cada uma das superfícies. O tempo pode variar mas o ideal é que esteja em fogo médio, assim que o salmão começar a ganhar o caramelado do tostado, você alterna a superfície a ser grelhada. Pra mim foram aproximadamente cinco minutos de cada lado. Depois que o salmão estiver grelhado retire da frigideira e reserve.
Utilizando a mesma frigideira coloque as baby carrots e deixe grelhar também até que caramelize. Quando as cenourinhas já estiverem bem grelhadas coloque o camarão virando em dois minutos cada um dos lados. Adicione 70 ml de uma boa cachaça e risque um fósforo para flambar, sempre lembrando que é importante ter cuidado nesse momento.
Muito simples né? Depois que os camarões e as cenourinhas estiverem flambados, arrume o prato da forma como você preferir. É importante servir o salmão, as cenouras e o camarão ainda quentinhos. Retire a sua manteiga de ervas da geladeira, que vai estar bem consistente e corte em rodelas para servir ao lado.
Na montagem do prato, acrescentei fios de mel na base, salsinha crespa para acomodar as cenourinhas e Alcaparrones para finalizar os camarões.
Se você quiser pode acrescentar também o arroz para acompanhar esse prato. Neste caso, aconselho a realizar o cozimento desse arroz com alho-poró, vai ficar uma delícia!
Para sobremesa:
Ainda seguindo o princípio do distanciamento social, continuei a pesquisar coisas bem diferentes na internet e achei essa delicadeza, a Bauer Confeitaria em Campos do Jordão.
A talentosa confeiteira Bianca Leite faz verdadeiras obras de arte com os doces que prepara. Ela me disse que sua inspiração vem das camponesas alemãs que pintam sua mobília com flores, arte difundida até hoje, chamada Bauernmalerei.
Além de pintar, elas fazem biscoitos decorados.
Bauer significa agricultor/ camponesa em alemão e, as flores do fouet no logo são um esboço da pintura Bauer.
São muitas opções de bolos, chocolate e ovos de páscoa, mas eu escolhi os inspiradores biscoitos amanteigados, perfeitamente decorados com a temática dos símbolos pascais.
Eles chegaram intactos e pasmei ao prová-los, são muito finos, macios e saborosos. Ficaram perfeitos com nossa maravilhosa Corsendonk Agnus Tripel!
Não preciso nem dizer que você pode e deve, entrar agora no site da Confraria Paulistânia Store para garantir sua Corsendonk Agnus Tripel, além de outras maravilhas que você encontrará no site.
Ah, se reproduzir a harmonização, depois me conte o que achou.
Um grande abraço cheio de amor e fraternidade. FELIZ PÁSCOA!
Por Luiz Caropreso, professor, sommelier, escritor, consultor e colunista para a área de cervejas. Diretor da BeerBiz Cultura Cervejeira. O NORTE DA ITÁLIA REGADO ÀS CRIAÇÕES DE TEO MUSSO Ciao amicelli. Dessa vez quero propor a vocês um passeio pelo norte da Itália, e o veículo …
Por Aline Araujo, Sommelière de Cervejas, professora e empresária com formação em administração de empresas e especialização em marketing. Mais de 10 anos de experiência no mercado de bebidas. Vocês já leram, aqui mesmo nesse blog, sobre os três tipos principais de fermentação, certo? Estamos falando …
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão, atua no mercado cervejeiro desde 2008 tendo feito seu primeiro curso com Leonardo Botto. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva.
Olá pessoal, tudo bem? Bora tomar uma cerveja hoje? Quando um amigo ou amiga lhe convidava para ir ao bar, muito antes da pandemia atual, para tomar uma cerveja num happy hour ou apenas para descontrair, com certeza, nunca passava pela sua cabeça que esse ato de companheirismo já foi realizado por milhões de pessoas há muitos anos atrás, e todos com o mesmo objetivo: celebrar alguma coisa ou a alguém.
Porém, o que quase ninguém sabe, é que a cerveja sem o seu “alquimista”, no caso a levedura, não poderia ser considerada cerveja e, por conta disso, as pessoas não teriam com o que celebrar, pois, possivelmente, ela não existiria!
Desta forma, se você parar para pensar que, um microorganismo unicelular, que é invisível a olho nu, e se alimenta praticamente da metabolização de açúcares, é o principal responsável por grande parte do processo de fabricação de todas as cervejas no mundo e, por que não, de todas as celebrações atuais, você certamente iria pensar duas vezes antes de recusar um convite para um happy hour.
Até hoje muitos cientistas questionam quem foi o responsável pela descoberta das leveduras. Para os antepassados egípcios, por exemplo, o pão e a cerveja eram feitos por uma divindade mágica que realizava o processo de fermentação, quando se misturavam cereais com água, numa espécie de mingau, e as deixavam ao relento para o milagre acontecer.
O que se sabe atualmente é que, com o advento e melhoria dos microscópios, um novo mundo surgiu e, com essas descobertas, percebeu-se que dentro do líquido sagrado existiam estes seres unicelulares, porém nada se sabia sobre sua função na cerveja.
A descoberta da levedura é atribuída ao holandês Anton van Leeuwenhoek em 1680, mas, somente em 1789, Antoine Lavoisier descreveu a natureza química da fermentação e do processo de transformar açúcar em dióxido de carbono e álcool. E em 1837, as leveduras foram classificadas como pertencentes ao reino fungi.
Foi aí que Louis Pasteur, cientista francês reconhecido pelas suas notáveis descobertas no ramo da medicina e microbiologia, por volta de 1857, observou e provou que o processo de fermentação é o resultado da metabolização ocorrida dentro da levedura, um ser vivo.
Ele mostrou também que a multiplicação das leveduras ocorria em um ambiente com oxigênio e que a fermentação alcoólica ocorria apenas na ausência deste elemento no meio onde a levedura se encontrava.
Após essa maravilhosa descoberta, os cientistas observaram que diferentes cepas se comportavam de forma igualmente diferentes na fabricação da cerveja. Alguns deles conseguiram separar cepas de diferentes gêneros para diferentes propósitos.
Existem mais de 500 espécies de leveduras catalogadas atualmente, porém vamos nos ater a três em especial para a fabricação de cervejas: Lager, Ale e as selvagens Brettas.
Em uma breve descrição, as leveduras Lager são apropriadas para a produção de cervejas da família de estilos Lager e são conhecidas pelo nome de Saccharomyces uvarum e Saccharomyces pastorianus.
São de baixa fermentação, ou seja, as leveduras realizam o processo de metabolização dos açucares na parte mais baixa do tanque, sobrevivem melhor em temperaturas mais baixas que podem variar de 6°C a 12°C e, em alguns casos, chegando a sobreviver a até 15°C, porém, com baixa performance.
São leveduras com características mais neutras que deixam poucos aromas marcantes, mas, produzem cervejas com boa formação de espuma. São muito utilizadas nos estilos Pilsner (Paulistânia Pilsen, a Tcheca 1795, entre outras), nos estilos Bock (Paulistânia Capricórnio) e outras variedades Lager especiais (Paulistânia Ipiranga, uma Strong Red Wood Lager).
Leia mais sobre LAGER: CONHECENDO ESTA FRIORENTA LEVEDURA e o O FABULOSO MUNDO DAS LAGERS
Já as leveduras Saccharomyces cerevisiae, conhecidas como Ale, sobrevivem melhor em temperaturas mais altas, entre 15°C e 25°C, e dão preferência à parte superior dos tanques de fermentação.
São responsáveis pela maior variedade de estilos conhecidos e, por produzir uma grande variedade de ésteres e fenóis, subprodutos da fermentação que vamos falar mais adiante. Possui uma maior diversidade de aromas também.
Os estilos mais conhecidos são as Weissbier (Erdinger Urweisse), IPA (Trooper IPA) e Session IPA (Paulistânia Caminho das índias), as Trapistas (La Trappe Quadrupel por exemplo) e as Inglesas (Trooper tradicional).
Conheça mais em A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE
O papel fundamental de todo ser vivo é sobreviver para se multiplicar, seja em ambiente inóspito ou não. A levedura no início da fermentação possui um excelente ambiente para sua sobrevivência: alimento em forma de açúcar, oxigênio em abundância, pH e temperatura ideal.
Com isso, a primeira função da levedura é se alimentar e se multiplicar. Esse processo chamamos de mitose e cada indivíduo pode gerar, de forma assexuada, até aproximadamente 5 gerações de filhos.
Após este processo, e com mais seres concorrendo no mesmo meio pelo mesmo alimento, a tendência é de que as mais fracas e as mais antigas morram e decantem para o fundo do tanque (por isso dos tanques serem cônicos, para facilitar a retirada das leveduras mortas e, com isso, não trazer aromas indesejáveis).
Quando o oxigênio se extingue, a levedura começa a se estressar e passa a procurar outros meios para poder se multiplicar. É aí que começa o processo de fermentação anaeróbica, gerando outros tipos de subprodutos da fermentação e, dentre eles, a transformação de açúcar em dióxido de carbono e álcool (etanol).
Repare que, quanto mais álcool existir no meio, menor a chance da levedura sobreviver e, por causa disto, as cervejas possuem um limite máximo de teor alcoólico que é produzido pelas leveduras.
Além disso, elas possuem uma enzima denominada Acetato transferase (AAT) cuja função é catalisar a produção de ésteres. Quanto maior for a quantidade destas enzimas, mais esterificada será a cerveja e, consequentemente, mais aromática ela será.
Dos principais subprodutos da fermentação, os mais conhecidos que geram os aromas encontrados nas mais variadas cervejas são: o Diacetil (2,3 butanodiona) que produz na cerveja um off-flavor parecido com o de manteiga, muito comum em cervejas Lager; O Acetato de etila, que confere o aroma de pêra na cerveja; e o Acetato de isoamila, que confere o aroma de banana, característico do estilo Weissbier.
Além desses, existem vários outros subprodutos que, em grande quantidade, podem deixar aromas desagradáveis na cerveja final, como por exemplo o Acetaldeído, que confere um aroma de maçã verde e indica que a cerveja é jovem e precisa de mais tempo de maturação, e os Clorofenóis que dão um aroma de esparadrapo na cerveja e também podem indicar contaminação na fermentação.
Por fim, quando falamos de cervejas selvagens, o que vêm em sua mente? Aromas e sabores do suor das celas de um cavaleiro ou amazona? Aromas de terra molhada ou capim cortado recentemente? Ou o cheiro de mofo do seu armário? Basicamente a reunião desses termos é a principal característica dos aromas deixados pelas leveduras selvagens, também conhecidas como Brettanomyces.
As Brettanomyces são leveduras selvagens encontradas em cervejas com fermentação espontânea como as Lambic (as Gueuze, Lambic e VAT Boon são um bom exemplo disso) e em algumas cervejas armazenadas em barril (cuja flora dentro do barril é excepcional).
Entenda melhor as LAMBIC, AME-A OU DEIXE-A!
Vale ressaltar que as Brettas concorrem diretamente com as leveduras Lager, Ale e as bactérias, por questão de sobrevivência, porém, as cervejarias modernas atuais evitam este tipo de levedura pois elas podem contaminar outras cervejas (e até os fermentadores) pois são leveduras que ficam a maior parte do tempo na forma de esporos e começam a se proliferar quando não há ameaças de outros seres vivos no meio.
Por este motivo, as autênticas Geuze e Lambic são produzidas apenas no vale do Rio Sena ou em Bruxelas, na Bélgica. Mas isto é assunto pra um próximo post! 😉
Ficamos por aqui pessoal, espero que vocês tenham curtido o texto. Ficou com dúvida? Mande pra gente aqui embaixo a sua pergunta que pode virar um tema! E se você quiser comprar estas e muitas outras cervejas, copos e kits sem sair de casa, aproveite as promoções do site www.confrariapaulistaniastore.com.br e peça a sua cerveja Paulistânia em casa!
Por Anderson R. Lobato, dentre vários defeitos: Santista sofredor, Homebrewer, Sommelier de Cervejas, pai do Dudu e amante de um @Pao_Liquido. Fala cambada de cervejeiros, como estão? Mal começamos o ano e já estamos em Mar/21. Com a pandemia ainda por aí, nada melhor do que …
Por Candy Nunes, Sommelière de Cervejas, Mestre em Estilos, Técnica Cervejeira e apresentadora. Correspondente audiovisual do Guia da Cerveja. @candysommeliere Ahhh, as mulheres! Não apenas seres humanos classificadas pelos cromossomos XX, mas com certeza seres humanos especiais.O que define uma mulher? Eu definiria uma mulher utilizando apenas …
Por André “Carioca” Souza, beersommelier, mestre em estilos e técnico cervejeiro, estatístico de profissão. Especialista em harmonização de cervejas e responsável pela divulgação de conteúdo do @embxdrs.da.cerva.
Olá nobres cervejeiros e cervejeiras, tudo bem com vocês?
Vocês já perceberam que, após os 18 anos, passamos a consumir sempre um mesmo tipo de cerveja por um longo tempo e acabamos por nos acostumar com aquele estilo “tradicional” que nossos pais, tios ou avós estão habituados a beber.
Talvez, por conta disso, achamos que as cervejas artesanais que provamos hoje em dia são muito “fortes” ou “amargas demais” ou “ácidas demais”. Tenho amigos, cujo nome não vou citar aqui (né, Alexandre), que não curtem uma cerveja artesanal, ainda mais se ela for totalmente fora do “tradicional”, como a que vamos falar hoje para vocês, a cerveja Rodenbach!
A cervejaria está localizada na cidade de Roeselare (Spanjestraat 135, 8800), província de Flandres Ocidental, a parte flamenca da Bélgica, onde se fala o tradicional flamengo (não confundam com o bicampeão brasileiro ⚽🏆🏅). A região possui governo e parlamento próprios e fica a poucos Km de distância das cidades de Bruxelas e Bruges (capital da região Flamenca).
Saiba um pouco mais sobre esta região e a BÉLGICA, ALÉM DAS CERVEJAS TRAPISTAS
Desde 1998 a cervejaria Palm era proprietária da marca e da cervejaria Rodenbach, porém em 2016 a Bavaria Brewery da Holanda comprou a Palm e detém os direitos de produção e comercialização da cerveja.
A marca é famosa por conta de suas cervejas clássicas que possuem um “blend” ou “cut” com proporções diferentes entre cervejas de safras novas com as que são envelhecidas em dornas de carvalho ou “oak foeders” (tanques de maturação parecidos com barricas de madeira porém disponibilizadas em pé e utilizados para fermentação do mosto cervejeiro).
Em 1749, a família Rodenbach se estabeleceu na região, porém foi através de seu primogênito Alexander Rodenbach, empresário, político, escritor e burgomestre (algo tipo prefeito), que mesmo com as limitações de uma cegueira prematura, fundou (1821) e dirigiu a cervejaria junto com seus irmãos: Pedro, Grégoire e Constantijn.
A família possui prestígio na região, pois fizeram parte da revolução pela independência da Bélgica em 1830 e também por serem coautores do tradicional hino belga. Porém, foi o filho de Pedro com Regina Wauters, batizado como Edwards Rodenbach, que começou a expandir o negócio da família em 1864 e, por intermédio de seu filho Eugène, que em 1874 começaram a introduzir o processo de vinificação de cervejas em dornas de carvalho.
O processo de vinificação das cervejas é pouco conhecido no Brasil quando falamos de processo cervejeiro, porém na Bélgica, o processo é repassado de geração a geração.
Basicamente estamos falando de um processo onde a fermentação pode levar tanto leveduras de alta fermentação, as famosas Ale, quanto bactérias lácticos e acéticas, o que traz o sabor acidificado ou “sour” à cerveja e também atua como conservante natural.
Leia sobre A COMPLEXA E INEBRIANTE CERVEJA ALE
Além disso, algumas das dornas onde a cerveja matura, tem cerca de 150 anos de vida, dando uma característica mais animalesca e rústica aos aromas e sabores.
Na Rodenbach, cada cerveja é única, desde o início da produção começando com a escolha de maltes exclusivamente belgas que dão sabor e cor vermelho-cobre às cervejas, quanto à adição de cerejas e framboesas silvestres colhidas na região que dão um toque de bouquet frutado a outros exemplares.
A fermentação e maturação, como dissemos anteriormente, é levada super a sério, e cada cerveja, dependendo do seu estilo, pode demorar quase 2 anos para ficar pronta, num processo conhecido como maturação contínua onde o mosto, depois de pronto, fica armazenado em dornas de carvalho gigantes por pelo menos 2 anos, tornando-as envelhecidas ou como diz no rótulo, “aged in oak foeders”.
A cervejaria Rodenbach tem cerca de 300 dornas de carvalho com capacidades de até 65 mil litros! Detalhe, nenhuma dorna possui prego ou parafuso na sua estrutura. Ao todo a produção pode chegar a 6,3 Milhões de litros de Rodenbach!
Mas o que dá essa característica rústica, ácida, adocicada e ao mesmo tempo saborosa e exclusiva é o blend entre cervejas novas e envelhecidas realizada pelo master blender, como é conhecido o mestre-cervejeiro que faz esta mistura na medida certa. É ele que diz exatamente o melhor momento e a melhor proporção entre cada uma das produções em cada tonel para que o mesmo sabor esteja equivalente em todas as cervejas Rodenbach.
Por este motivo, vale a pena aguardar uma produção de uma Rodenbach de 2 anos trás e, ainda por cima, você pode fazer uma degustação vertical com exemplares de anos anteriores pois elas são excelentes cervejas para serem consideradas de “guarda” conforme comentamos no post: VOCÊ CONHECE CERVEJAS DE GUARDA?
Quanto mais tempo uma Rodenbach permanecer guardada (com condições ideais para isso), mais aromas de frutado, acético, dulçor de caramelo e acidez estarão presentes. Porém, a carbonatação e a presença de lúpulo, que já é imperceptível nos exemplares atuais, pois o lúpulo serve apenas como um conservante natural e para manter a espuma vívida, será ausente, mas recomendo a experiência.
No Brasil, você pode encontrar atualmente pela Importadora Bier Wein dois exemplares dignos dos melhores que existem: A Rodenbach Classic e a Rodenbach Grand Cru.
A cerveja Rodenbach Classic é conhecida por ser uma cerveja tradicional ou uma clássica Red-Brown Ale da região de Flanders. Sua cor vermelho-cobre é proveniente dos maltes belgas da mesma cor. O lúpulo, imperceptível no aroma e sabor, vem da região de Poperinge, na Bélgica.
Parte da cerveja amadurece por 24 meses em uma das dornas e isso garante o sabor adocicado encorpado. Posteriormente, mistura-se o restante com ¾ de cervejas fermentadas jovens, dando no final um sabor refrescante e pouco comum. Possui 5,2% de ABV e como harmonização recomendo frutos do mar como camarão e ostras para degustar com esta cerveja.
Já a Rodenbach Grand Cru, também conhecida como Flanders Red-Brown Ale ou apenas Belgium Sour Ale, é uma cerveja um pouco diferente pois em sua fermentação temos a presença de leveduras Ale e bactérias lácticos e acéticas.
Além disso, no processo de produção leva 2/3 de cervejas maduras já envelhecidas e 1/3 de cervejas fermentadas jovens. A fermentação com bactérias lácticos e acéticas fornece um complemento à validade da cerveja pois é considerado um conservante natural, excelente para ser armazenada como cerveja de “guarda”.
Possui exatos 6% de ABV e uma acidez única no aroma e paladar. Recomendo harmonizar, também, com frutos do mar, ou com carnes nobres de caça, pois seu sabor robusto e caramelizado complementa com o da carne.
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Um brinde à todos e me chamem quando forem degustar essas cervejas especiais!